食品加工技術(shù)(復(fù)習(xí))-文庫吧
2025-08-01 00:00 本頁面
【正文】 C、淀粉的老化： 1速凍食品凍藏過程中常見現(xiàn)象 1）干 耗： 由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量 損失，即俗稱干耗。 2）凍結(jié)燒： 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變 黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。 果蔬糖制 以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合，利用高糖防腐保藏作 用加工而成的果蔬制品。 簡述食糖的保藏原理 1）高濃度糖液形成較高滲透壓，使微生物細胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥抑制其生命活動。 ２）食糖降低制品的水分活度 ３）食糖抗氧化作用 1腌制品品質(zhì)的劣變及其防止措施 （ 1） 有害微生物的作用 ★丁酸發(fā)酵 丁酸菌發(fā)酵生成丁酸，產(chǎn)生難聞氣味。 ★產(chǎn)膜酵母 液表白色粉狀皺折薄膜。 ★腐敗細菌 腐敗細菌分解蛋白質(zhì)等含氮物，產(chǎn)生惡臭味、組織變軟。 ★霉 菌 使制品生霉，組織變軟，風(fēng)味變劣。 （ 2） 腌制品的失綠和變軟 ★失綠原因：葉綠素分子中 Mg2+被 H+取代，使菜體由綠色變成黃褐色。 ★變軟原因：蔬菜或微生物中果膠酶的作用，使果膠水解。 防止品質(zhì)劣變的措施 (1)原料處理：原料新鮮、成熟度適當，加工前洗滌。 (2)用鹽適量：靠食鹽保藏時，濃度須在 15％以上。 (3)保持綠色： 燙漂 ；井水或澄清的石灰水浸泡 (4)保持脆性： ★ 不選用過熟的原料； ★控制有害微生物活動；★井水或加鈣水浸泡，也可直接加入腌漬液內(nèi)（ CaCl2 ％）。 第三章 軟飲料加工技術(shù) 軟飲料的概念 軟飲料 ——乙醇含量在 %以下的飲用品（非酒精飲料）。 水的硬度： 水中離子能沉淀肥皂的能力。 總硬度 =碳酸鹽硬度（暫時硬度） +非碳酸鹽硬度（永久硬度） 飲料用水的水質(zhì)硬度需＜ 水處理包括兩大內(nèi)容 — 過濾和殺菌。 水處理中常用的混凝劑：鋁鹽和鐵鹽 水的軟化方法 1）石灰軟化法 2）電滲析法 3）反滲透法 4）離子交換法 水消毒的方法： 氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒。 碳酸飲料的概念及分類 碳酸飲料 —— 充入二氧化碳的軟飲料。 碳酸飲料生產(chǎn)工藝 一次灌裝法；二次灌裝法： 二氧化碳在碳酸飲料中的作用 清涼作用： H2CO3 ? CO2＋ H2O； 阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認為 ～ 4倍含氣量是汽水的安全區(qū)； 突出香味； 有舒服的殺口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。 常用的澄清劑 ? 有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。 乳飲料常用的穩(wěn)定劑 ? 藻酸丙二醇酯（
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