食品加工技術(shù)(復(fù)習(xí))(存儲版)
【正文】 懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中。 ? 2）澄清作用 ? 添加適量的 SO2能抑制微生物活動，推遲發(fā)酵開始，有利于葡萄汁中懸浮物的沉淀，從而使葡萄汁很快獲得澄清。 認(rèn)真復(fù)習(xí) 積極備考 。 食品發(fā)酵工藝必須具備哪些條件？ （ 1）適宜的微生物 （ 2）保證或控制 M進(jìn)行代謝的各種條件 （ 3）進(jìn)行 M發(fā)酵及制成產(chǎn)品的方法和設(shè)備 干型葡萄酒 含糖量小于 ，酒精度 11％～ 12％之間。 乳脂肪： 乳中乳脂肪含量一般為 3%～ 5%。 ? (2) 亞硝酸鈉 ? （ 3）發(fā)色助劑 ? 1）抗壞血酸、抗壞血鈉 作用：強(qiáng)還原性 ? 2）異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉 ? 3）煙酰胺 ? 4） Δ 葡萄糖內(nèi)酯 ? 作用：緩慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性還原環(huán)境 ? （二）防腐劑 ? （ 1）化學(xué)防腐劑 ? 苯甲酸 ? 苯甲酸鈉 ? 山梨酸 ? 山梨酸鉀 ? （ 2）天然保鮮劑 ? 茶多酚 ? 香辛料提取物 ? 細(xì)菌素 （三）抗氧化劑 作用： 護(hù)色、防止氧化變色，防止因氧化而降低食品的風(fēng)味及質(zhì)量 種類 ? 油溶性： – 丁基羥基茴香醚 – 二丁基羥基甲苯 – 沒食子酸丙酯 – 維生素 E ? 水溶性： – L抗壞血酸及其鈉鹽 – 異抗壞血及其鈉鹽 （四）著色劑 ? 又稱食用色素，指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤，改善感官性狀以增進(jìn)食欲而加入的物質(zhì)。 ? 乙醇等物質(zhì) —— 受熱起化合作用，形成面包特有的風(fēng)味成分。 酵母的發(fā)酵機(jī)理 當(dāng)酵母菌和面粉混合成面團(tuán)時(shí)，酵母開始生長，并且繁殖得非?？?。 油脂在焙烤食品中的各種功能作用： （ 1）保水功能。 1豆奶生產(chǎn)中均質(zhì)的目的？ 可破碎脂肪球、蛋白質(zhì)大顆粒，使口感細(xì)膩，提高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成為穩(wěn)定的乳濁液。 第三章 軟飲料加工技術(shù) 軟飲料的概念 軟飲料 ——乙醇含量在 %以下的飲用品（非酒精飲料）。 ★產(chǎn)膜酵母 液表白色粉狀皺折薄膜。 現(xiàn)代果蔬保鮮新技術(shù)有哪些 ? 1）臨界點(diǎn)低溫高濕保鮮 2）細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮 3）臭氧氣調(diào)保鮮 4）低劑量輻射預(yù)處理保鮮 5）涂膜保鮮 6）新型保鮮劑保鮮 7）生物技術(shù)保鮮 冷凍食品的概念及分類？ 概念： 所謂冷凍食品是指采用新鮮原料，迅速經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚?，急速冷凍，妥善包裝，而于 18℃ 以下的連續(xù)低溫下凍藏或送抵消費(fèi)地點(diǎn)的加工食品。食品加工技術(shù) 總復(fù)習(xí) 第一章 緒論 食品的概念 廣義： 經(jīng)過加工制作的食物稱為食品。 果蔬加工保藏方法
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