蛋制品加工技術(shù)ppt課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 %～ 10%的精鹽 ， 此為新粉鹽濕黃 。 四、裝桶 ? 濕蛋制品是用長圓筒形木通包裝 。 濃縮液蛋主要分為以下兩種： ? 第一種 ， 全蛋加糖或鹽后濃縮使其含水量減少及水分活性降低 ， 因而可在室溫或較低溫度下運(yùn)輸貯藏 。 ? 濃縮后在 70～ 75℃ 溫度下加熱殺菌 ， 然后在熱狀態(tài)下裝罐密封 。 ? 加鹽濃縮全蛋與加糖濃縮全蛋加工相同 ，一般加鹽濃縮全蛋固形物量 50%， 其中食鹽 9%。 其前部分加工過程如原料蛋檢查至殺菌結(jié)束完全與液蛋加工相同 ， 后期加工過程包括包裝 、 凍結(jié) 。 ? 急凍好的冰凍品送至冷庫貯藏 ， 冷藏庫內(nèi)的溫度應(yīng)保持在 18℃ ， 同時(shí)要求冷庫溫度不能上下波動(dòng)太大 ， 以此達(dá)到長期貯藏的目的 。 ? 三 、 加溫解凍法 – 此法即將冰蛋制品置于 30～ 50℃ 的保溫室中進(jìn)行解凍 ， 加溫解凍法解凍快 ， 但溫度必須嚴(yán)格控制 ， 室內(nèi)空氣應(yīng)流通 。 ? 雞蛋中含有大量的水分 ， 如蛋黃約含近50%， 全蛋約含 75%， 而蛋白約含 88%的水分 。 – （ 5） 在食物配方中數(shù)量能準(zhǔn)確控制 。 （ 2）紡織工業(yè)用 ? 紡織工業(yè)中的染料及顏料漿中加入35%～ 50%干蛋白片的水溶液 ， 可以增加印染的粘著性 。 （ 5）制印畫紙用 ? 日常生活中常見陶器 、 瓷器及玻璃皿上的彩畫或圖案 ， 即是用印畫紙印上的 。 ? 噴霧干燥蛋白的種類 、 用途及品質(zhì)如表9─2所示 。 。 也可用干蛋白制造細(xì)菌培養(yǎng)基等 。 ? 印刷制板時(shí) ， 寫真制版須用干蛋白 。 蛋白片可浸于水中經(jīng)一夜使之還原后再使用 ， 使用很方便 。 – （ 3） 管理衛(wèi)生 。 ? 把食物中的水分除去使之達(dá)到很低的水平能阻止微生物生長和減緩化學(xué)反應(yīng)速度 。 這樣完成解凍時(shí)間分別為 48小時(shí) 、 24小時(shí) 。 ? 冰蛋所急凍時(shí)常見的是出現(xiàn)胖聽現(xiàn)象 ，出現(xiàn)聽變形 ， 甚至發(fā)生胖聽 。也可在產(chǎn)蛋淡季時(shí)，投入市場(chǎng)，彌補(bǔ)鮮蛋供應(yīng)不足。 ? 在生產(chǎn)加糖濃縮蛋時(shí) ， 加糖量必須適量 。 ? 全蛋液中 ， 水分約占 75%， 固形物成分占 25%。 第七節(jié) 濃縮液蛋 ? 液蛋的水分含量高容易腐敗 ， 因此僅能在低溫短時(shí)間貯藏 。 過快會(huì)產(chǎn)生大量氣泡 ， 延長沉淀時(shí)間 。 攪拌可用攪拌器進(jìn)行 ， 過濾可用離心過濾器進(jìn)行 。其使用例子見表 7─7。 五、液蛋加熱殺菌設(shè)備 ? 液蛋之加熱殺菌設(shè)備有單槽式殺菌器與高溫短時(shí)間殺菌裝置又名連續(xù)式殺菌器 。 三、巴氏殺菌蛋液的殺菌效果測(cè)定 ? 經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液應(yīng)該做殺菌效果的檢查 ， 一般是直接檢查蛋液中的微生物存在情況 ， 但是這需要花費(fèi)很長時(shí)間 ，因此不能馬上反映殺菌效果 ， 給生產(chǎn)的控制帶來很多不便 。經(jīng)過這樣條件的殺菌，一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，從衛(wèi)生角度，可以殺滅致病菌并減少蛋液內(nèi)的雜菌數(shù)。 ? 據(jù)報(bào)導(dǎo) ， 雞糞污染的蛋沙門氏菌檢出率污殼蛋比潔殼蛋高數(shù)倍 。 四、預(yù)冷 ? 預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行的 。 ? （ 3） 打蛋人員進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗澡 ， 換已消毒的工作服及鞋 。 無蟲 、 蠅 、 鼠等侵入 。 ? 但此法不易控制水溫和殺菌時(shí)間 ， 稍有不當(dāng) ， 易發(fā)生蛋白凝固 。 二 、 蛋 殼 的 洗 凈 和 殺 菌 ? 槽內(nèi)水溫應(yīng)較蛋溫高 7℃ 以上，為的是可以避免洗蛋水被吸入蛋內(nèi)；也可使蛋溫升高，以使打蛋時(shí)蛋白與蛋黃容易分離，減少蛋殼的蛋白殘留量，而提高蛋液的制成率。 （四）檢驗(yàn)室 ? 此室應(yīng)與打蛋室相鄰 ， 以便于檢驗(yàn)與督促 。如圖 7─ 7─4所示 。 二、液蛋制造廠房的設(shè)置 ? 一般打蛋廠包括：貯藏室 、 洗蛋室 、 打蛋室 、 殺菌室 、 充填包裝室 、 冷藏室 、冷凍庫 、 蛋殼室 、 檢驗(yàn)室 、 原料室等 。 （ 三 ） 蛋殼室 ? 打蛋的蛋殼直接送入蛋殼室烘干處理或直接運(yùn)走 。 ? 不適合的蛋包括黑蛋 、 霉蛋 、 酸蛋 、綠色蛋白蛋 、 粘殼蛋 、 異味蛋 、 胚胎發(fā)育蛋 、 血環(huán)蛋 、 熱傷蛋等 （ 見表7─1） 。 （ 三 ） 熱水消毒法 ? 是將清洗后的蛋在 78～ 80℃ 的熱水中浸泡 6~8sec， 殺菌效果良好 。 ? （ 2） 打蛋車間應(yīng)空氣新鮮 ， 光線充足 ，但無直射光 ， 以便打蛋人員進(jìn)行蛋液的感官鑒定 。 ? （ 2） 打蛋人員應(yīng)定期檢查身體 ， 如確無傳染病 ， 并不色盲和鼻病者才能成為打蛋人員 。 ? 過濾即除去碎蛋殼 、 蛋殼膜 、 蛋黃膜以及系帶等雜物 ， 同時(shí)也起到攪拌混合作用 。
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