罐藏加工及脫水加工技術(shù)(存儲版)
【正文】 時(shí)沒有反壓或卸壓太快 ② 化學(xué)性脹罐： 食品酸度太高 ， 罐內(nèi)壁迅速腐蝕 ， 錫 、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣 氫脹現(xiàn)象 。 （ 3）集中腐蝕 罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn) 有限面積的溶鐵現(xiàn)象 。 高壓加工 （ 1） 概念： 高壓加工指 將食品密封在容器內(nèi)放入液體介質(zhì)中或直接將液體食品泵入 處理槽中 ， 然后進(jìn)行 1001000Mpa的加壓處理 ， 從而達(dá)到殺滅微生物的目的 。此后，在少數(shù)省市建立了一些作坊式罐頭加工廠。從 20世紀(jì) 90年代中期開始，中國罐頭行業(yè)逐步完成體制轉(zhuǎn)變，形成多元化的結(jié)構(gòu)，行業(yè)被注入新的活力。 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵是食品工業(yè)的發(fā)展 ， 罐頭加工為農(nóng)產(chǎn)品開辟了增值的渠道 。 4） 在各種食品保藏技術(shù)中 ， 雖然現(xiàn)代保藏技術(shù)蓬勃發(fā)展 ， 但罐藏技術(shù)仍占重要地位 ， 愈是工業(yè)高度發(fā)達(dá)的國家 ， 罐頭食品的消費(fèi)量愈多 。 從其發(fā)展趨勢來看 ， 中國罐頭行業(yè)是中國傳統(tǒng)的出口產(chǎn)業(yè) ， 也是目前食品工業(yè)最重要的出口產(chǎn)業(yè) 。 影響濕熱傳遞的因素 內(nèi)在因素： 比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)等 外部條件： 食品表面積、干燥工藝參數(shù)等 (1)食品表面積 的增大將使?jié)駸醾鬟f的速度加快。 滿足上述要求的工藝條件也被稱為最佳工藝條件 。 如果干制品預(yù)期的含水量低于與空氣溫度和相對濕度所對應(yīng)的平衡含水量時(shí)，就必須設(shè)法降低空氣的相對濕度。 ? 人工干燥法： 依熱交換方式和水分除去方式的不同，又可分成： 常壓對流干燥法、真空干燥法、輻射干燥法和冷凍干燥法 等四類。微波冷凍干燥就是對升華階段的加熱使用微波代替?zhèn)鹘y(tǒng)的輻射加熱，加快升華速度，節(jié)省能耗。 表面硬化 干制品 外表干燥而內(nèi)部仍然軟濕 的現(xiàn)象。 變色 常見的變色： 食品干制后會因所含色素物質(zhì)如類胡蘿卜素、花青素、肌紅素、葉綠素等的變化而出現(xiàn)各種顏色的變化，比如 變黃、變褐、變黑等。 防蟲 常見的害蟲： 蛾類： 印度谷蛾、無花果螟蛾； 甲類：露尾蟲、鋸谷盜、米扁蟲、菌甲】； 壁虱 （ shī） 類：糖壁虱等。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)展，五十年代末到七十年代初，主要用于生產(chǎn)宇航員食品的冷凍干燥技術(shù)。設(shè)備上也做了很大的改進(jìn)。在英國，這類食品的銷售總量已從 2022年的 306， 000噸下降到 2022年的 268， 000噸， 取而代之的主要是具有健康、營養(yǎng)概念的果蔬脆片。 產(chǎn)品的品質(zhì)更加天然，符合消費(fèi)潮流。 從國際市場的情況看來， 由于健康方面的原因，高溫油炸和膨化食品已漸漸受到消費(fèi)者的排斥 。使得該項(xiàng)目進(jìn)入一個(gè)低潮期。 2） 常用包裝材料 ： 金屬罐 、 木箱 、 紙箱 、 聚乙 烯袋 、 復(fù)合薄膜袋等 。 2）原因： 由于食品中 蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā) 生變化，降低了蛋白質(zhì)的持 水力 ，增加了組織纖維的韌 性，導(dǎo)致干制品復(fù)水性變差， 復(fù)水后的口感較為老韌，缺 乏汁液。 脂質(zhì)氧化 1）原因： 雖然干制品的水分活度較低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是 由于缺乏水分的保護(hù)作用，因而極易發(fā)生脂質(zhì)的自動氧化，導(dǎo)致干制品的變質(zhì)。 4 食品在干制過程中的變化 物理、化學(xué)、組織學(xué)變化 物理變化 食品在干制過程中主要有 重量減少、干縮、表面硬化及質(zhì)地改變 等。 第二代干燥技術(shù)及設(shè)備 ? 噴霧干燥 ， 滾筒干燥屬于第二代干燥設(shè)備 ， 主要解決了液態(tài) 、 泥狀物料的干燥同題 。 優(yōu)點(diǎn)： 不需要特殊的設(shè)備，簡單易行，生產(chǎn)成本低，過程管理比較粗放。 對于熱敏性食品尤其應(yīng)予以重視。 食品干制工藝條件因干制方法而異 . 空氣干燥 :主要包括 空氣溫度 、 相對濕度 、 流速和食品 的溫度 等 . 真空干燥 :主要包括 干燥溫度 、 真空度 等 . 冷凍干燥 :主要包括 冷阱溫度 、 真空度 、 蒸發(fā)溫度 等 。 2 食品的干制過程 干制過程的濕熱傳遞 食品的干制過程實(shí)際上是食品從外界吸收足夠的熱量使其所含水分不斷向環(huán)境中轉(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致其含水量不斷降低的過程。 預(yù)計(jì)未來幾年內(nèi)我國罐頭市場將保持較高的增長速度 。 番茄加工引進(jìn)了大型現(xiàn)代化生產(chǎn)線 ， 使我國番茄醬加工技術(shù)和能力都處在世界領(lǐng)先位置 ； 橘子罐頭采用先進(jìn)低溫殺菌工藝 ， 質(zhì)量一流 。 我國罐頭行業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢及前景 罐頭行業(yè)是我國具有傳統(tǒng)特色的產(chǎn)業(yè) ， 也是整個(gè)食品工業(yè)中起步較早的產(chǎn)業(yè) 。新中國成立五十年，我國罐頭總產(chǎn)量合計(jì)達(dá)到 3800萬噸，出口總量合計(jì) 1450萬噸， 出口創(chuàng)匯 132億美元。 （ 3） 技術(shù)參數(shù) ： 電場強(qiáng)度 ： 1580kV／ cm， 殺菌時(shí)間 ： 不足 1s， 通常是 幾十微秒 便可以完成 。 （ 2） 特點(diǎn)： ① 用惰性氣體置換氧氣 ， 減少氧氣引起的破壞 ② 多階段升溫 ， 減少食品表面溫度與中心溫度之差 ， 從而減少食品的受熱程度 （ 罐壁部分 ） 歐姆加熱 ① 概念 ： 將電流直接通入食品中 ， 利用食品本身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量達(dá)到殺菌的目的 。 （ 2） 局部腐蝕 ： 在頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕圈存在 ， 這種現(xiàn)象是屬于局部腐蝕 ， 稱為 氧化圈 。 ： 復(fù)合薄膜袋 。 3） 蒸汽噴射排氣法 自罐頭頂隙噴射蒸汽 ， 趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐 ， 依靠頂隙內(nèi)的蒸汽的冷凝來獲得罐頭的真空度 。 適用于流體或半流體食品 、 食品組織不因加熱時(shí)的攪拌而破壞的食品 。 3％ ） 、 頂隙 ： 罐內(nèi)食品表面或液面與罐蓋 內(nèi)壁間所留空隙的距離 頂隙過小 ： 凸蓋 。： ? 基本保藏 加工 原理 ： 殺滅有害微生物的營養(yǎng)體 ， 達(dá)到了商業(yè)無菌的 狀態(tài) ， 同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù) ， 使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態(tài)下無法生長活動 ， 從而使罐頭內(nèi)食品保持相當(dāng)長的貨架壽命 。 3） 消毒后微生物殘留量 ： 103 個(gè) 食品裝罐 1） 裝罐的工藝要求 ： 、 、 重和固形物的含量的要求 （ 允許凈重公差為 177。 排氣方法
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