罐藏加工及脫水加工技術(shù)(已改無錯字)
2023-02-19 01:06:42 本頁面
【正文】 過程 干制過程的濕熱傳遞 食品的干制過程實際上是食品從外界吸收足夠的熱量使其所含水分不斷向環(huán)境中轉(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致其含水量不斷降低的過程。包括了兩個基本方面，即 熱量交換和質(zhì)量交換 (水分及其他揮發(fā)性物質(zhì)的逃逸 )，因而也稱做濕熱傳遞過程。 影響濕熱傳遞的因素 內(nèi)在因素： 比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)等 外部條件： 食品表面積、干燥工藝參數(shù)等 (1)食品表面積 的增大將使?jié)駸醾鬟f的速度加快。 (2)干燥介質(zhì)溫度 高， 空氣的相對濕度 越小蒸汽壓差越大，則傳熱速度越快。 (3)空氣流速 空氣流速越大， 能夠吸收和帶走更多的水分。 (4)空氣的相對濕度 相對濕度越低 ，則食品表面與干燥空氣之間的水蒸氣壓差越大，傳熱速度也就隨之加快。 (5)真空度 在保持溫度恒定的同時提高真空度，就可以加快水分蒸發(fā)的速度 。 食品干制工藝條件的選擇 干制品的質(zhì)量在很大的程度上取決于所用的干制工藝條件 ， 因此 ， 如何選擇干制工藝條件是食品干制的最重要問題之一 。 食品干制工藝條件因干制方法而異 . 空氣干燥 :主要包括 空氣溫度 、 相對濕度 、 流速和食品 的溫度 等 . 真空干燥 :主要包括 干燥溫度 、 真空度 等 . 冷凍干燥 :主要包括 冷阱溫度 、 真空度 、 蒸發(fā)溫度 等 。 不論使用何種干燥方法 ， 其 工藝條件的選擇 都應(yīng)盡可能滿足這樣的要求 :即干制時間最短 、 能量消耗最少 、 工藝條件的控制最簡便以及干制品質(zhì)量最好 。 滿足上述要求的工藝條件也被稱為最佳工藝條件 。 選擇干燥工藝條件時，應(yīng)遵循下述原則。 (1)總原則： 所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能 使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等 ，同時避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。 (2)在恒率干燥階段： 由于食品所吸收的熱量全部用于水分的蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度相當(dāng)，因此，可以 采用適當(dāng)高些的空氣溫度，以加快干燥過程。 (3)在降率干燥階段： 由于食品表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，因此表面溫度將逐漸升高，并達(dá)到空氣的干球溫度。此時， 應(yīng)降低空氣溫度和流速，以控制食品表面水分蒸發(fā)的速度和避免食品表面過熱。 對于熱敏性食品尤其應(yīng)予以重視。 在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對空氣的相對濕度加以調(diào)整。 如果干制品預(yù)期的含水量低于與空氣溫度和相對濕度所對應(yīng)的平衡含水量時，就必須設(shè)法降低空氣的相對濕度。否則，將達(dá)不到預(yù)期的干制要求。 3 食品常用的干燥方法 食品干燥方法 :天然干燥法、人工干燥法兩大類。 天然干燥法： 包括曬干、風(fēng)干和陰干 三種方法。利用 太陽的輻射能 使食品中的水分蒸發(fā)而除去，或 利用寒冷的天氣使食品中的水分凍結(jié) ，再通過凍融循環(huán)而除去水分的干燥方法。 天然干燥法仍然是目前食品特別是水產(chǎn)品和某些傳統(tǒng)制品干燥中常用的方法。 優(yōu)點： 不需要特殊的設(shè)備，簡單易行，生產(chǎn)成本低，過程管理比較粗放。 缺點： 干燥緩慢，時間 長，干燥過程不可控， 產(chǎn)品質(zhì)量差。 ? 人工干燥法： 依熱交換方式和水分除去方式的不同，又可分成： 常壓對流干燥法、真空干燥法、輻射干燥法和冷凍干燥法 等四類。 人工干燥法技術(shù)進(jìn)展 脫水技術(shù)的發(fā)展大致經(jīng)歷了四代 。 第一代干燥技術(shù)及設(shè)備 箱式 、 床式干燥器 （ 包括窯爐干燥 、 盤式干燥 、 隧道干燥 、 帶式干燥等 ） 屬于第一代干燥設(shè)備 。 這類干燥設(shè)備主要利用流動的熱風(fēng)對產(chǎn)品進(jìn)行加熱和干燥 ，適臺于固體物料的干燥 ， 如谷物 、 切片的果蔬 、 塊狀食品等 。 這類干燥器仍然得到廣泛的應(yīng)用 ， 其技術(shù)進(jìn)步主要圍繞著提高傳熱和傳質(zhì)系數(shù) 。 流化床干燥等就是通過物料的流化來提高傳熱和傳質(zhì)效果 ， 可視為這類干燥器的發(fā)展 。 第二代干燥技術(shù)及設(shè)備 ? 噴霧干燥 ， 滾筒干燥屬于第二代干燥設(shè)備 ， 主要解決了液態(tài) 、 泥狀物料的干燥同題 。 第三代干燥技術(shù)及設(shè)備 ? 冷凍干燥和滲透壓脫水 屬于第三代干燥技術(shù) ，冷凍干燥能保留干燥產(chǎn)品原有的形態(tài)，最大限度減少色、香、味和生物活性物質(zhì)的損失；滲透壓脫水是將物料浸漬于高滲透壓的溶液，如糖溶液、鹽溶液等，主要用于水果和蔬菜的脫水。微波冷凍干燥就是對升華階段的加熱使用微波代替?zhèn)鹘y(tǒng)的輻射加熱，加快升華速度，節(jié)省能耗。 第四代干燥技術(shù)及設(shè)備 ? 微波或無線電波射頻 (RF)干燥 、 組合干燥 代表了干燥技術(shù)的最新發(fā)展 。 微波和無線電波頻率是物料內(nèi)部和外部同時加熱 ， 改變了傳統(tǒng)的由表及里的加熱方式 ， 極大地提高了干燥速度 。 單獨使用常壓微波干燥 ， 往往會導(dǎo)致食品內(nèi)部局部過熱而嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì) ， 特別是在干燥后期 。 將微波和熱風(fēng)干燥組合 ， 即微波輔助干燥 ， 是當(dāng)前干燥技術(shù)研究和發(fā)展的方向 。 微波真空干燥實質(zhì)是微波系統(tǒng)與真空系統(tǒng)的結(jié)合 ， 由于降低了干燥系統(tǒng)的壓力 ， 創(chuàng)造了常溫快速的干燥條件 （ 干燥溫度可控制在 25~45℃ 范圍內(nèi) ）， 使得干燥食品的色香味和生物活性成分的保留率得到很大程度的提高 ， 幾乎接近于冷凍干燥 ，而干燥和設(shè)備成本要比冷凍干燥低得多 。 4 食品在干制過程中的變化 物理、化學(xué)、組織學(xué)變化 物理變化 食品在干制過程中主要有 重量減少、干縮、表面硬化及質(zhì)地改變 等。 干縮 因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織 細(xì)胞的彈性部分或全部喪失的 現(xiàn)象 稱做干縮。 表面硬化 干制品 外表干燥而內(nèi)部仍然軟濕 的現(xiàn)象。 原因： (1)內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分不斷向表面遷移和積累 而在表面形成結(jié)晶所造成的； (2)食品表面干燥過于強(qiáng)烈， 內(nèi)部水分向表面遷移的速度 滯后于表面水分汽化速度 ， 從而使表層形成一層干硬 膜所造成的。 溶質(zhì)遷移現(xiàn)象 內(nèi)部溶解在水中的溶質(zhì)隨水分向表面遷移 原因 : (1)由于食品干燥時表層收縮使內(nèi)層受到壓縮 ， 導(dǎo)致組織中的溶液穿過孔穴 、 裂縫和毛細(xì)管向外流動 。遷移到表層的溶液蒸發(fā)后 ， 濃度將逐漸增大 ； (2)在表層與內(nèi)層溶液濃度差的作用下出現(xiàn)的溶質(zhì)由表層向內(nèi)層遷移 。
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