【正文】 法確定其合適的殺菌條件。 (1)試驗(yàn)用微生物 ?通常低酸性食品用耐熱性高于肉毒桿菌的梭狀產(chǎn)芽孢桿菌 (Clostridium sporogenses) PA3679芽孢， pH 氮梭狀芽孢桿菌 (Clostridium pasteurianum)或凝結(jié)芽孢桿菌 (Bacillus coagulans )芽孢，高酸性食品則用乳酸菌、酵母做試驗(yàn)對(duì)象菌。 （ 2）實(shí)罐接種方法 ?對(duì)流傳熱的產(chǎn)品可接種在罐內(nèi)任何處，而傳導(dǎo)傳熱產(chǎn)品則不同。根據(jù)研究，這類產(chǎn)品的冷點(diǎn)在幾何中心處，冷點(diǎn)的受熱程度約低10%，因此在計(jì)算時(shí)要考慮到這一點(diǎn)，總的芽孢數(shù)是根據(jù)實(shí)際測(cè)定結(jié)果而確定。 (3)試驗(yàn)罐數(shù) ?如果每一組取試驗(yàn)罐 50 只（一般使用于大罐），則正確率為 95%時(shí)，可求得最小腐敗率 5%6%。這樣的試樣量是必需的，最好每組取試驗(yàn)罐 100只或更多一些，則可求得更小的腐敗率。另外應(yīng)有空白對(duì)照樣。品質(zhì)鑒評(píng)樣、傳熱測(cè)定可用 2550罐。 (4)試驗(yàn)分組 ?根據(jù)殺菌條件的理論計(jì)算，按殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短至少分為 5組 ,其中 1組為殺菌時(shí)間最短，試樣腐敗率達(dá)到 100%； 1組為殺菌時(shí)間最長(zhǎng)，預(yù)計(jì)可達(dá) 0%的腐敗率；其余 3組的殺菌時(shí)間將出現(xiàn)不同的腐敗率，通常殺菌時(shí)間在 30100min之間，每隔 5min為 1組，比較理想的是根據(jù) F值隨溫度提高時(shí)按對(duì)數(shù)規(guī)律遞減情況，F(xiàn)值可按 、 、 、 、 ，確定不同加熱時(shí)間加以分組。 ?每次試驗(yàn)要控制為 5組，否則罐數(shù)太多，封罐前后停留時(shí)間過長(zhǎng)，將影響試驗(yàn)結(jié)果。因此試驗(yàn)要求在一天內(nèi)完成，并用同一材料。 ?對(duì)照組的罐頭也應(yīng)有 35組，以便核對(duì)自然污染微生物的耐熱性，同時(shí)用來檢查核對(duì)二重卷邊是否良好，罐內(nèi)凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用 612罐供測(cè)定冷點(diǎn)溫度之用。 (5)試驗(yàn)記錄 ?試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測(cè)定并做好記錄：接種微生物菌名和編號(hào)；接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；各操作時(shí)間（如預(yù)處理時(shí)間、裝罐時(shí)間、排氣、封罐前停留時(shí)間等）；熱燙溫度與時(shí)間；裝罐溫度；裝罐重量；內(nèi)容物豁度（如果它為重要因子）；頂隙度；鹽水或湯汁的濃度；熱排氣溫度與時(shí)間；封罐和蒸汽噴射條件；真空度（指真空封罐）；封罐時(shí)內(nèi)容物溫度；殺菌前罐頭初溫；殺菌升溫時(shí)間；殺菌過程中各階段的溫度和時(shí)間；殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度記錄儀）指示值；冷卻條件。 ?接種實(shí)罐試驗(yàn)后的試樣要在恒溫下進(jìn)行保溫試驗(yàn)。培養(yǎng)溫度依據(jù)試驗(yàn)菌的不同而不同。 ?接種實(shí)罐試驗(yàn)和保溫試驗(yàn)結(jié)果都正常的罐頭加熱殺菌條件，就可以進(jìn)入生產(chǎn)線的實(shí)罐試驗(yàn)做最后驗(yàn)證。試樣量至少 100罐以上，試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測(cè)定并做好記錄。 四、典型的熱處理工藝 ?（一）工業(yè)烹飪 ? ?焙（ Baking）和烤（ Roasting）基本上是相同的單元操作，它們都是以高溫?zé)醽砀淖兪称返氖秤锰匦浴? ?兩者的區(qū)別在于烘焙主要用于面制品和水果，而燒烤主要針對(duì)肉類、堅(jiān)果和蔬菜。焙烤也可達(dá)到一定的殺菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性。但焙烤食品的貯藏期一般較短，結(jié)合冷藏和包裝可適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)貯藏期。 ?焙烤過程中的傳熱存在著傳導(dǎo)、對(duì)流和熱輻射等多種形式。烤爐的爐壁通過熱輻射向食品提供反射熱能，遠(yuǎn)紅外線輻射則通過食品對(duì)遠(yuǎn)紅外線吸收以及遠(yuǎn)紅外線與食品的相互作用產(chǎn)生熱能。 ?傳導(dǎo)通常是通過載裝食品的模盤傳給食品，模盤一般與烤爐的爐底或傳送帶接觸，增加模盤與食品間的溫度差可加快焙烤的速率?？緺t內(nèi)自然或強(qiáng)制循環(huán)的熱空氣、水蒸氣或其他氣體則起到對(duì)流傳熱的作用。 ?食品在烤爐中焙烤時(shí)，水分從食品表面蒸發(fā)逸出并被空氣帶走，食品表面與食品內(nèi)部的濕度梯度導(dǎo)致食品內(nèi)部的水分向食品表面轉(zhuǎn)移，當(dāng)食品表面的水分蒸發(fā)速率大于食品內(nèi)部的水分向食品表面轉(zhuǎn)移速率時(shí)，蒸發(fā)的區(qū)域會(huì)移向食品內(nèi)部，食品表面會(huì)干化，食品表面的溫度會(huì)迅速升高到熱空氣的溫度（ 110240℃ ），形成硬殼（ Crust）。 ? 食品焙烤時(shí)的加熱方式有直接加熱法和間接加熱法。 ? 直接加熱法通過直接燃燒燃料來加熱食品，可通過控制燃燒的速率和熱空氣的流速來調(diào)節(jié)溫度。此方法加熱時(shí)間短，熱效率高，容易控制，而且設(shè)備的啟動(dòng)時(shí)間短。但產(chǎn)品可能會(huì)受到不良燃燒產(chǎn)物的污染，燃燒室也需定期的維護(hù)以保持其高效運(yùn)作。 ? 間接加熱法通過燃燒燃料加熱空氣或產(chǎn)生蒸汽，蒸汽也可由鍋爐提供?？諝饣蛘羝ㄟ^加熱管（走管內(nèi)）加熱焙烤室內(nèi)的空氣和食品。燃燒氣體可以通過位于烘爐內(nèi)的輻射散熱器散熱，也可在烘爐壁的夾層中通過來加熱爐內(nèi)的空氣和食。通過電加熱管（板）加熱也屬于間接加熱法。此法衛(wèi)生條件好，安全性高。 ?油炸也主要是為了提高食品的食用品質(zhì)而采用的一種熱處理手段。通過油炸可以產(chǎn)生油炸食品特有的色、香、味和質(zhì)感。油炸處理也有一定的殺菌、滅酶和降低食品水分活性的作用。油炸食品的貯藏性主要由油炸后食品的水分活性所決定。 ?當(dāng)食品被放入熱油中，食品表面層的溫度會(huì)很快升高，水分也會(huì)迅速蒸發(fā)。其傳熱傳質(zhì)的情況與焙烤時(shí)的情況相似，傳熱的速率取決于油和食品之間的溫度差，熱穿透的速率則由食品的導(dǎo)熱特性決定。油炸后食品表面形成的硬殼呈多孔結(jié)構(gòu)，里面具有大小不同的毛細(xì)管，油炸時(shí)水和水蒸氣從較大的毛細(xì)管逸出，其位置被油取代。緊貼食品表面的邊界層的厚度決定了傳熱傳質(zhì)的快慢，邊界層的厚度又與油的黏度和速率有關(guān)。 ?食品獲得完全油炸的時(shí)間取決于食品的種類、油的溫度、油炸的方法、食品的厚度（大?。┖退_(dá)到的食用品質(zhì)。對(duì)于一些有可能污染致病菌的食品（如肉類），如果要通過油炸取得殺菌的作用，油炸時(shí)必須使食品內(nèi)部受到足夠的熱處理程度。 ?油炸溫度的選擇主要由油炸工藝的經(jīng)濟(jì)性和希望達(dá)到的油炸效果所決定。溫度高，時(shí)間一般較短，設(shè)備的生產(chǎn)能力也相對(duì)較高。但溫度高會(huì)加速油脂降解成游離脂肪酸，這會(huì)改變油的黏度、風(fēng)味和色澤，這樣會(huì)增加換油的次數(shù)，加大油的消耗。另一經(jīng)濟(jì)方面的損失是食品在高溫產(chǎn)生的一些不良變化，食品中的含油量也會(huì)提高。 丙烯醛 是高溫時(shí)產(chǎn)生的降解物，它在油的上方產(chǎn)生藍(lán)色的煙霧，造成空氣污染。 ?油炸溫度的選擇還取決于油炸后食品希望達(dá)到的油炸效果。一些食品（如炸面圈、炸魚和家禽等）油炸時(shí)油的溫度較高，油炸的時(shí)間較短，油炸后食品表面形成硬殼，但食品內(nèi)部水分含量仍較高，食品在貯藏過程中由于水分和油脂的擴(kuò)散，食品表面很快會(huì)變軟，因此不耐貯藏。 按照油 和食品 接觸的 情況可 分 淺層油炸 油浴油炸 淺層油炸（ Shallow frying）是一種接觸式油炸，它通過淺盤加熱面上的薄油層及食品，其傳熱主要為傳導(dǎo)傳熱。適合于單位體積表面積較大、且表面較為規(guī)則的食品。油炸時(shí)油層的厚度視食品表面的規(guī)則程度而定。由于油層和蒸汽氣泡將食品托起于加熱面，使油炸食品表面各處溫度可能不同，食品表面褐變呈不規(guī)則狀。 深層油炸，或稱油浴油炸（ Deepfat frying），食品浸沒于加熱油中進(jìn)行油炸，其傳熱既有傳導(dǎo)，也有對(duì)流。適合于各種形狀的食品，但不規(guī)則狀食品耗油較多。 （二）熱燙 ?熱燙具有殺菌、排除食品物料中的氣體、軟化食品物料以便于裝罐等作用。蔬菜和水果的熱燙還可結(jié)合去皮、清洗和增硬等處理形式同時(shí)進(jìn)行。 ?根據(jù)其加熱介質(zhì)的種類和加熱方式的情況，目前使用的熱燙方法可分為：熱水熱燙（ Hotwater blanching）、蒸汽熱燙（ Steam blanching)、熱空氣熱燙 (Hotair blanching)和微波熱燙（ Microwave blanching）等。其中又以熱水熱燙和蒸汽熱燙較為常用。 ?熱水熱燙采用熱水作為加熱和傳熱的介質(zhì)，熱燙時(shí)食品物料浸沒于熱水中或?qū)崴畤娏艿绞称肺锪仙厦?。這種方法傳熱均勻，熱利用率較高，投資小，操作易控制，對(duì)物料有一定的清洗作用。食品中的水溶性成分（包括維生素、礦物質(zhì)和糖類等）易大量損失，耗水量大，產(chǎn)生大量廢水。 ?蒸汽熱燙是用蒸汽直接噴向食品物料，這種方法克服了熱水熱燙的一些不足。食品物料中的水溶性成分損失少，產(chǎn)生的廢水少或基本上無廢水。設(shè)備投資較熱水法大，大量處理原料時(shí)可能會(huì)傳熱不均，熱效率較熱水法低，熱燙后食品重量上有損失。 ?熱空氣熱燙通常采用空氣和水蒸氣混合（沸騰床式）加熱。熱處理時(shí)間短，食品的質(zhì)量較好，無廢水，有一定的物料混合作用。設(shè)備較復(fù)雜，操作要求高，多處于研究階段。 ?微波熱燙則是采用微波直接作用于食品物料并產(chǎn)生熱能，其熱效率高，時(shí)間短，對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分破壞小，無廢水，和蒸汽結(jié)合使用可降低成本，縮短熱燙時(shí)間。設(shè)備投資較大，成本高。 （三）熱擠壓 ?熱擠壓是指物料在擠壓過程中還受到熱的作用。擠壓過程中的熱可以由擠壓機(jī)和物料自身的摩擦和剪切作用產(chǎn)生，也可由外熱導(dǎo)入。熱能使物料的溫度上升，發(fā)生“蒸煮”作用。 ?特點(diǎn) ：生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、熱效率高、可連續(xù)化生產(chǎn)、應(yīng)用的物料范圍廣、產(chǎn)品形式多、投資少、生產(chǎn)費(fèi)用低以及無副產(chǎn)物產(chǎn)生等。 ? 根據(jù)擠壓過程各階段的作用和擠壓食品的變化，擠壓過程一般可分為：輸送混合、壓縮剪切、熱熔均壓和成型膨化等階段，但每一段之間的變化有時(shí)很難分清楚。物料質(zhì)構(gòu)上的變化主要發(fā)生在壓縮剪切、熱熔均壓和成型膨化等階段。 ?熱擠壓中的蒸煮作用是一種典型的熱處理，它使食品物料中的 淀粉質(zhì)組分發(fā)生水合 、 糊化 和 凝膠化 ，使 蛋白質(zhì)組分發(fā)生水