罐藏加工及脫水加工技術(shù)(參考版)
2025-01-22 01:06本頁面
【正文】 產(chǎn)品的品質(zhì)更加天然，符合消費潮流。 產(chǎn)品的風(fēng)味從少到多。 果蔬脆片的發(fā)展趨勢 主要體現(xiàn)在幾個方面。在英國，這類食品的銷售總量已從 2022年的 306， 000噸下降到 2022年的 268， 000噸， 取而代之的主要是具有健康、營養(yǎng)概念的果蔬脆片。 從國際市場的情況看來， 由于健康方面的原因，高溫油炸和膨化食品已漸漸受到消費者的排斥 。薯片在我國每年賣出 50008000噸。行業(yè)進(jìn)入了一個新的發(fā)展期。設(shè)備上也做了很大的改進(jìn)。使得該項目進(jìn)入一個低潮期。并在此后的一段時間內(nèi)，掀起了關(guān)于果蔬脆片技術(shù)的熱潮。這是果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的開始 。經(jīng)過一段時間的發(fā)展，五十年代末到七十年代初，主要用于生產(chǎn)宇航員食品的冷凍干燥技術(shù)。 2） 常用包裝材料 ： 金屬罐 、 木箱 、 紙箱 、 聚乙 烯袋 、 復(fù)合薄膜袋等 。 1）壓片法 2）刺孔法 壓塊 干制品體積膨松，不利于包裝運輸，在包裝前根據(jù)需要壓縮處理，稱之為壓塊。 3）高溫?zé)崽幚?： 在 75～ 80℃ 溫度中熱處理 1015min后 就立即包裝。 防蟲 常見的害蟲： 蛾類： 印度谷蛾、無花果螟蛾； 甲類：露尾蟲、鋸谷盜、米扁蟲、菌甲】； 壁虱 （ shī） 類：糖壁虱等。 2）原因： 由于食品中 蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā) 生變化，降低了蛋白質(zhì)的持 水力 ，增加了組織纖維的韌 性，導(dǎo)致干制品復(fù)水性變差， 復(fù)水后的口感較為老韌，缺 乏汁液。 上述兩種非酶褐變之間并無本質(zhì)區(qū)別 ， 都是羰基與氨基之間的復(fù)雜反應(yīng) 。 引起褐變的原因 1）酶促褐變： 多酚類物質(zhì)如單寧、酪氨酸等在組織內(nèi)酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物 類黑素而引起的褐變 2） 非酶褐變 ： 是在干制品中引起褐變的主要原因 。 變色 常見的變色： 食品干制后會因所含色素物質(zhì)如類胡蘿卜素、花青素、肌紅素、葉綠素等的變化而出現(xiàn)各種顏色的變化，比如 變黃、變褐、變黑等。 脂質(zhì)氧化 1）原因： 雖然干制品的水分活度較低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是 由于缺乏水分的保護(hù)作用，因而極易發(fā)生脂質(zhì)的自動氧化，導(dǎo)致干制品的變質(zhì)。 化學(xué)變化 主要的變化有：蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化、變色 . 蛋白質(zhì)脫水變性 1）蛋白質(zhì)脫水變性機理 （ 1）熱變性： 即在熱的作用下，維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵等被破壞，改變了蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)而導(dǎo)致變性； （ 2）鹽析變性： 由于脫水作用使組織中溶液的鹽濃度增大，蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性。 溶質(zhì)遷移現(xiàn)象 內(nèi)部溶解在水中的溶質(zhì)隨水分向表面遷移 原因 : (1)由于食品干燥時表層收縮使內(nèi)層受到壓縮 ， 導(dǎo)致組織中的溶液穿過孔穴 、 裂縫和毛細(xì)管向外流動 。 表面硬化 干制品 外表干燥而內(nèi)部仍然軟濕 的現(xiàn)象。 4 食品在干制過程中的變化 物理、化學(xué)、組織學(xué)變化 物理變化 食品在干制過程中主要有 重量減少、干縮、表面硬化及質(zhì)地改變 等。 將微波和熱風(fēng)干燥組合 ， 即微波輔助干燥 ， 是當(dāng)前干燥技術(shù)研究和發(fā)展的方向 。 微波和無線電波頻率是物料內(nèi)部和外部同時加熱 ， 改變了傳統(tǒng)的由表及里的加熱方式 ， 極大地提高了干燥速度 。微波冷凍干燥就是對升華階段的加熱使用微波代替?zhèn)鹘y(tǒng)的輻射加熱，加快升華速度，節(jié)省能耗。 第二代干燥技術(shù)及設(shè)備 ? 噴霧干燥 ， 滾筒干燥屬于第二代干燥設(shè)備 ， 主要解決了液態(tài) 、 泥狀物料的干燥同題 。 這類干燥器仍然得到廣泛的應(yīng)用 ， 其技術(shù)進(jìn)步主要圍繞著提高傳熱和傳質(zhì)系數(shù) 。 第一代干燥技術(shù)及設(shè)備 箱式 、 床式干燥器 （ 包括窯爐干燥 、 盤式干燥 、 隧道干燥 、 帶式干燥等 ） 屬于第一代干燥設(shè)備 。 ? 人工干燥法： 依熱交換方式和水分除去方式的不同，又可分成： 常壓對流干燥法、真空干燥法、輻射干燥法和冷凍干燥法 等四類。 優(yōu)點： 不需要特殊的設(shè)備，簡單易行，生產(chǎn)成本低，過程管理比較粗放。利用 太陽的輻射能 使食品中的水分蒸發(fā)而除去，或 利用寒冷的天氣使食品中的水分凍結(jié) ，再通過凍融循環(huán)而除去水分的干燥方法。 3 食品常用的干燥方法 食品干燥方法 :天然干燥法、人工干燥法兩大類。 如果干制品預(yù)期的含水量低于與空氣溫度和相對濕度所對應(yīng)的平衡含水量時，就必須設(shè)法降低空氣的相對濕度。 對于熱敏性食品尤其應(yīng)予以重視。 (3)在降率干燥階段： 由于食品表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，因此表面溫度將逐漸升高，并達(dá)到空氣的干球溫度。 (1)總原則： 所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能 使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等 ，同時避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。 滿足上述要求的工藝條件也被稱為最佳工藝條件 。 食品干制工藝條件因干制方法而異 . 空氣干燥 :主要包括 空氣溫度 、 相對濕度 、 流速和食品 的溫度 等 . 真空干燥 :主要包括 干燥溫度 、 真空度 等 . 冷凍干燥 :主要包括 冷阱溫度 、 真空度 、 蒸發(fā)溫度 等 。 (5)真空度 在保持溫度恒定的同時提高真空度，就可以加快水分蒸發(fā)的速度 。 (3)空氣流速 空氣流速越大， 能夠吸收和帶走更多的水分。 影響濕熱傳遞的因素 內(nèi)在因素： 比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、導(dǎo)溫系數(shù)等 外部條件： 食品表面積、干燥工藝參數(shù)等 (1)食品表面積 的增大將使?jié)駸醾鬟f的速度加快。 2 食品的干制過程 干制過程的濕熱傳遞 食品的干制過程實際上是食品從外界吸收足夠的熱量使其所含水分不斷向環(huán)境中轉(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致其含水量不斷降低的過程。 1 食品干藏的原理 食品干藏原理 ： 降低干制品的水分活度 ， 就 可抑制微生物的生長發(fā)育 、 酶促反應(yīng) 、 氧化作用及非酶褐變等變質(zhì)現(xiàn)象 ， 從而使脫水食品的儲藏穩(wěn)定性增加 。 近幾年 ， 在國內(nèi)外市場需求拉動下 ， 罐頭行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定增長的態(tài)勢 。 從其發(fā)展趨勢來看 ， 中國罐頭行業(yè)是中國傳統(tǒng)的出口產(chǎn)業(yè) ， 也是目前
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