蔬菜加工技術ppt課件(參考版)
2025-01-23 00:03本頁面
【正文】 。 殺菌：在 90攝氏度水浴中殺菌 15－ 20分鐘。第二次，同樣是將瀝干的黃瓜胚用頭榨醬油 15公斤，浸泡 24小時，撈出即成。約經(jīng) 1－ 2天后再撈出，瀝干水分。 脫鹽：腌制后取出，用清水浸泡脫鹽 5－ 6小時，瀝干水分。制作方法如下： 原料：選取特別栽培統(tǒng)一規(guī)格的鮮嫩小黃瓜約 5－ 7厘米長，把原料洗凈。 腌制蔬菜產(chǎn)品舉例 —— 乳黃瓜 紹興醬黃瓜是該地特產(chǎn)之一，采用幼嫩的黃瓜（小黃瓜）制成，呈半透明狀。二十一天即可無害。 剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過一段時間，又下降至原來水平。亞硝酸鹽對人體有害。 若用壇裝咸菜，可用帶水槽壇子裝料，料裝至頸處，壇口空處塞以清潔、干凈的稻草團，加蓋后槽內(nèi)注水封存，定期加水換水，或用膠泥或白灰砂漿把壇口與蓋子之間的縫隙封住。 6．封缸和封壇 蔬菜腌好后，為了保色、保脆、改善品質(zhì)，防止有害好氣性微生物的活動，引起腌菜發(fā)粘變味，應進行封缸或封壇處理。其方法是：加入保脆劑，如氯化鈣、碳酸鈣、明礬，把蔬菜故人上述溶液中短時浸泡，使蔬菜中的果膠物質(zhì)與保脆劑中的鈣離子作用生成果膠鈣，使蔬菜組織致密，硬度增加；腌制時把好衛(wèi)生關，控制有害微生物的活動；高鹽腌制。辦法有：隨收隨腌，不要把已收的菜久放在陽光下暴曬；在腌制液內(nèi)加小蘇打，用高鹽腌制，防止蔬菜體內(nèi)葉綠素在酸性條件下破壞；用沸水燙漂來增強葉綠素的穩(wěn)定性。 3．保綠 葉綠素使蔬菜表現(xiàn)為綠色。 2．倒缸 蔬菜裝缸后，缸上下溫度、鹽水濃度以及原料吸收鹽的程度不同，并且易產(chǎn)生不良氣體，因此在腌制過程中，都要采取倒缸這道工序。如果原料的含水量較大，原料外表又容易弄破，可采用兩次加鹽干腌，原料經(jīng)兩次脫水去除苦澀味，使品質(zhì)得到改善。 二、鹽漬工藝 1．入缸腌制 采用分層加鹽法，一層原料一層食鹽，逐層人缸。常用的保脆劑有：碳酸鈣、硫酸鈣、氯化鈣等。 ③形成有光澤的物質(zhì)：發(fā)酵后熟期蛋白質(zhì)分解生成的酪氨酸， 在酪氨酸酶作用下，生成一種呈深黃褐色或黑褐色的黑色素，稱為黑蛋白，使制品有光澤。其原因是蛋白質(zhì)水解形成多種氨基酸，每種氨基酸都有各自的鮮味。 3．蛋白質(zhì)的作用 蛋白質(zhì)在腌制過程中分解，使制品形成一定的光澤、香氣和風味，主要發(fā)生在腌制過程和制品后熟期。另外，還有腐敗細菌、有害酵母、霉菌的有害作用，導致腌制品敗壞。腌制過程中常出現(xiàn)的發(fā)酵類型主要有三種： ①乳酸發(fā)酵 ②酒精發(fā)酵 ③醋酸發(fā)酵 這三種發(fā)酵作用形成的產(chǎn)物反應后，可以形成芳香物質(zhì)，影響制品的風味，如乳酸和乙醇作用生成乳酸乙脂，它對腕制品的風味有特殊的貢獻。 ②食鹽溶液中常含有 Na l+、 Ca 2+、 Mg 2+等離子，這些離子在濃度較高時也會對微生物產(chǎn)生毒害作用。同時，要注意腌制品的保脆及保綠。 包裝、冷藏 產(chǎn)品速凍后 , 在 5 ℃ 左右進行包裝 , 然后轉(zhuǎn)入一 18 ℃ 冷藏庫中貯藏 , 溫度波動要求控制在 2 ℃ 以內(nèi)。凍結前的溫度要求控制在 10 ℃ 以下 , 以防微生物生長 , 也有利提高凍結速度。燙漂一般在 100 ℃ 左右進行 , 燙漂時間要根據(jù)品種和成熟度而定 , 一般為 3 分鐘 ~5 分鐘。 清洗、分級 原料采收后應迅速運至加工地用冷水
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