【正文】 臭和殺菌作用 。 2） 預封的目的 （ 1） 預防 因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液 外溢 。 金屬罐： 鍍錫板罐、鋁罐和鍍鉻板罐等種類 二片罐、三片罐 玻璃罐： 要求 耐急熱 60度、耐急冷 40度 軟罐容器： 耐高溫蒸煮的復合薄膜袋 ，又叫蒸煮袋。蒸煮袋的材料是由三層或更多層不同的耐熱薄膜基材所構(gòu)成的復合薄膜，基材之間以黏結(jié)劑粘合。 （ 2） 避免 排氣箱冷 凝水滴入罐內(nèi) 而污染食品 （ 3） 防止 罐頭從排氣到封罐的過程中 頂隙溫度降低 和外界冷空氣的侵入 3） 預封的轉(zhuǎn)速 (r／ min) H為頂隙度 ； R為罐頭內(nèi)徑 。 缺點 ， 食品受熱時間長 ， 影響色 、 香 、 味 ， 對水果罐頭有軟化作用 ， 熱量利用率低 。 ： 超高壓殺菌是 將密封在容器中的食品 ，放置在 100Mpa以上的壓力下進行處理 ， 以達到抑制或殺滅食品中污染的微生物 ， 從而獲得長期保藏的目的 。 主要原因：殺菌不充分 殘存下來的微生物或 罐頭裂漏從外界侵染的微生物 生長繁殖的結(jié)果 。 （ 6） 其他腐蝕： ① 酸 具有明顯強烈的腐蝕性 。 （ 3） 高壓裝置： 間歇式 （ BHPP） ： 對固體食品； （ Sizer等設(shè)計的高壓設(shè)備 ） 連續(xù)式 （ CHPP） ： 將產(chǎn)品直接泵入壓力容器中 ， 壓力通過擋板由介質(zhì)傳遞給產(chǎn)品 ， 處理完后卸壓 ， 產(chǎn)品泵入無菌罐 ，為防止污染 ， 壓力介質(zhì)采用無菌水 。當時為了解決赴朝志愿軍的食品問題，原輕工業(yè)部的張學元等人出謀策劃，克服種種困難，組織有關(guān)工廠生產(chǎn)肉類罐頭，因供應(yīng)及時，對戰(zhàn)爭勝利起到一定的作用。 ? 第三個階段： 進入二十一世紀，是我國罐頭行業(yè) 飛速發(fā)展的時期 。 特別是 “ 種 （ 養(yǎng) ）、 加 、 銷 ” 產(chǎn)業(yè)鏈的形成將有力地推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平的提高 。 因此 我國罐頭內(nèi)需市場還未真正啟動 ， 發(fā)展?jié)摿艽?。 近幾年 ， 在國內(nèi)外市場需求拉動下 ， 罐頭行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定增長的態(tài)勢 。 (3)空氣流速 空氣流速越大， 能夠吸收和帶走更多的水分。 (1)總原則： 所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能 使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分擴散速度相等 ，同時避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。 3 食品常用的干燥方法 食品干燥方法 :天然干燥法、人工干燥法兩大類。 第一代干燥技術(shù)及設(shè)備 箱式 、 床式干燥器 （ 包括窯爐干燥 、 盤式干燥 、 隧道干燥 、 帶式干燥等 ） 屬于第一代干燥設(shè)備 。 微波和無線電波頻率是物料內(nèi)部和外部同時加熱 ， 改變了傳統(tǒng)的由表及里的加熱方式 ， 極大地提高了干燥速度 。 溶質(zhì)遷移現(xiàn)象 內(nèi)部溶解在水中的溶質(zhì)隨水分向表面遷移 原因 : (1)由于食品干燥時表層收縮使內(nèi)層受到壓縮 ， 導致組織中的溶液穿過孔穴 、 裂縫和毛細管向外流動 。 引起褐變的原因 1）酶促褐變： 多酚類物質(zhì)如單寧、酪氨酸等在組織內(nèi)酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物 類黑素而引起的褐變 2） 非酶褐變 ： 是在干制品中引起褐變的主要原因 。 3）高溫熱處理 ： 在 75～ 80℃ 溫度中熱處理 1015min后 就立即包裝。這是果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的開始 。行業(yè)進入了一個新的發(fā)展期。 果蔬脆片的發(fā)展趨勢 主要體現(xiàn)在幾個方面。 產(chǎn)品的風味從少到多。薯片在我國每年賣出 50008000噸。并在此后的一段時間內(nèi)，掀起了關(guān)于果蔬脆片技術(shù)的熱潮。 1）壓片法 2）刺孔法 壓塊 干制品體積膨松，不利于包裝運輸，在包裝前根據(jù)需要壓縮處理，稱之為壓塊。 上述兩種非酶褐變之間并無本質(zhì)區(qū)別 ， 都是羰基與氨基之間的復雜反應(yīng) 。 化學變化 主要的變化有：蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化、變色 . 蛋白質(zhì)脫水變性 1）蛋白質(zhì)脫水變性機理 （ 1）熱變性： 即在熱的作用下，維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵等被破壞，改變了蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)而導致變性； （ 2）鹽析變性： 由于脫水作用使組織中溶液的鹽濃度增大，蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性。 將微波和熱風干燥組合 ， 即微波輔助干燥 ， 是當前干燥技術(shù)研究和發(fā)展的方向 。 這類干燥器仍然得到廣泛的應(yīng)用 ， 其技術(shù)進步主要圍繞著提高傳熱和傳質(zhì)系數(shù) 。利用 太陽的輻射能 使食品中的水分蒸發(fā)而除去，或 利用寒冷的天氣使食品中的水分凍結(jié) ，再通過凍融循環(huán)而除去水分的干燥方法。 (3)在降率干燥階段： 由于食品表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分擴散速度，因此表面溫度將逐漸升高，并達到空氣的干球溫度。 (5)真空度 在保持溫度恒定的同時提高真空度，就可以加快水分蒸發(fā)的速度 。 1 食品干藏的原理 食品干藏原理 ： 降低干制品的水分活度 ， 就 可抑制微生物的生長發(fā)育 、 酶促反應(yīng) 、 氧化作用及非酶褐變等變質(zhì)現(xiàn)象 ， 從而使脫水食品的儲藏穩(wěn)定性增加 。 5） WTO使世界經(jīng)濟成為一體 ， 這將為我國罐頭行業(yè)的發(fā)展帶來很大機遇 ， 不再遭受歧視性貿(mào)易待遇 。 2） 罐頭是勞動力密集型產(chǎn)品 ， 而我國的勞動力成本相對低廉 ，具有很大的競爭優(yōu)勢 。 2022年，我國罐頭總產(chǎn)量達到 360多萬噸，出口 205萬噸，出口額近 16億美元，同比增長 %；出口的國家和地區(qū)有 140余個，遍及五大洲。 20世紀 70年代后期，我國罐頭產(chǎn)品約有 400種，為采用統(tǒng)一的技術(shù)標準進行生產(chǎn)，當時由原輕工業(yè)部牽頭，組織了罐頭廠、大專院校、科研院所、設(shè)計單位等技術(shù)人員編寫了罐頭的專業(yè)標準。 調(diào)節(jié)流量 達到 調(diào)節(jié)壓力 脈沖電場技術(shù) （ 1） 概念 ： 將食品置于一個帶有兩個電極的處理室中 ， 然后給予 高壓電脈沖 ， 形成脈沖電場作用于處理室中的食品 ， 從而將微生物殺滅 ，使食品得以長期儲藏 。 （ 1） 罐頭外壁的 “ 出汗 ” 引起的銹蝕 （ 2） 殺菌鍋內(nèi)存在空氣而引起的銹蝕 （ 3） 殺菌 、 冷卻用水引起的銹蝕 （ 4） 其他原因引起的銹蝕 罐頭 冷卻過度 ， 表面的水不能蒸發(fā)掉 ， 包裝材料如紙箱 、 紙板等 沒有充分干燥 ， 罐 外壁吸附有吸濕物質(zhì) 如食鹽 、 糖漿等 ， 商