【正文】 風(fēng)味獨特、久藏不壞等特點。翻曲后品溫降至33℃左右，約40小時后，豆豉曲開始轉(zhuǎn)黃，形成孢子。洗滌后的豆豉應(yīng)表面無菌絲，豆身油潤，不脫皮。一般每100公斤大豆加食鹽25公斤左右，要求食鹽氯化鈉含量高、顏色潔白、顆粒細(xì)小、水分及夾雜物少、無苦味，否則，制出的豉油具有苦澀味。Be熱鹽水浸泡1天，濾出三油、四油。產(chǎn)品成分(%)名稱全氮氨基酸態(tài)氮無鹽固形物總鹽鹽分比重原油16～17豉油膏24～25滲析膜減鹽醬油有些人的腎臟功能不良，或者患有高血壓癥，對于食鹽的攝入量必須加以限制。針對上述方法的缺點，～。如果滲析膜的面積較小，或者想使處理時間短，則以排放方式有利。2℃的溫度下制曲，并在得到的醬油曲中加水和適量的食鹽(可用海藻提取物替換一部或全部食鹽加進曲中)，與水混合后制成醬油用醬醪，在室溫下(25～35℃)釀制熟成。，制得產(chǎn)品。并在70～80℃溫度下進行45分鐘巴氏滅菌，殺滅乳酸菌。：先把60%的蠶豆，加入混合料重76%的水浸泡3小時，再與40%的麩皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常壓蒸煮，圓氣后再煮1小時，熟料水分48～50%。(2)無鹽發(fā)酵。把薯干倒在簸箕內(nèi)，扒平攤放(約4～5厘米厚)，當(dāng)薯干溫度降至40℃左右時，加入黃酶曲，加5公斤麥麩皮，5公斤豆餅，混合均勻后扒平攤放(約4厘米厚)，在夏天放4天，冬天放6～7天，即成醬醅。它是把紫花豌豆粉碎、撒水、蒸煮后，與用通常的方法，將一種或兩種以上加熱處理過釀造用蛋白質(zhì)原料及淀粉質(zhì)原料混合起來制成混合曲料，這時由于該曲料特性改善了，所以變得松散而失去粘性，對制曲極為適宜。實例 相對總制曲原料()，按上述比例的重量面分比的紫花豌豆粉碎后，再撒上85℃的溫水，充分吸水之后無壓蒸煮60分鐘?；ㄉ鷼めu油一、部分代替豆餅 花生殼的主要成分為半纖維素及纖維素，而蛋白質(zhì)及淀粉含量為數(shù)不多，如單用其釀制醬油而不補加一些蛋白質(zhì)原料(如大豆餅或花生餅之類)和一部分淀粉質(zhì)原料(如小麥麩皮或碎玉米之類)則制出的醬油質(zhì)量(包括醬油的色、香、味和理化指標(biāo))，很難達到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。鹽水用量為總料的1～(包括或曲水分)，或為總料量的60%鹽水(不包括成曲水分)亦可。當(dāng)?shù)诙旖Y(jié)成的塊狀物布滿菌絲時，就可扣篩翻焙，將成塊的焙料上下翻轉(zhuǎn)，第五天取出搗碎。制作方法 ：從田間場院等地收獲的南瓜中，選擇皮黃、發(fā)亮、老熟的南瓜(青嫩的不行)，堆放陰涼處三五天或更長時間，使瓜內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，然后清洗外表，剖開除去瓜瓤。用水量按每100公斤干料加水400公斤左右。蘑茹醬油湖北省洪湖縣王厚楨食用菌聯(lián)合體，綜合利用鮮蘑菇的殺青水，生產(chǎn)蘑菇醬油，經(jīng)濟收益大大提高。這兩種調(diào)味品加工方便，無需增加新的設(shè)備，一般釀化廠均可生產(chǎn)。發(fā)酵時間為6天。：經(jīng)過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進行過濾。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時，應(yīng)撈起棄去。制醪發(fā)酵要先調(diào)配鹽水、曲水，再入缸或池內(nèi)發(fā)酵。理化指標(biāo)均達到或超過了部頒一級醬油的標(biāo)準(zhǔn)。Be′左右，再起鍋冷卻至50℃，裝袋過濾后即為成品。室內(nèi)要密封，溫度在37℃以上為宜。：釀制成熟后就可拔塞出油。此外還要防止蠅、鼠入缸。產(chǎn)品特點 是一種高級調(diào)味品，不僅含有一般醬油的色、香、味，而且還具有促進食欲，助消化等優(yōu)點。第一天保持缸內(nèi)溫度為60℃；第二天為70℃；翻缸一次，將上層翻入底層(也可以倒缸)，再撒入另一半鹽于缸面上約1厘米厚。：接種溫度為35℃，%(三個曲種接種量相同)。二油加鹽。樣口中未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、鏈球菌、致病性葡萄球菌。采用這類發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，在體態(tài)和風(fēng)味上都具有獨特風(fēng)格。(4)倒醅后5～8小時，醅溫又升至38～39℃，再倒醅。將經(jīng)后熟的醋醅移入院內(nèi)缸中砸緊，上面蓋食鹽層后，泥封，放置15～20天。原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食鹽10麩皮155 谷糠100 水600～650制作方法 ：高梁粉碎后，%%，充分調(diào)合均勻。：采用套淋法淋出，醋醅浸泡時間5～6小時，生醋如常法消毒。(即培菌)：培菌的方法有兩種，裝米飯入酒壇中培菌的叫“壇花”；入大缸培菌的叫“缸花”。：成熟醋醪用杠桿式木榨壓濾，醪以絲袋裝盛，醋液流入承受的缸內(nèi)，一次壓榨完后，濾渣再以清水稀釋，進行第二次壓榨。液態(tài)深層發(fā)酵，實現(xiàn)了制醋生產(chǎn)機械化、管道化，減輕了工人的體力勞動強度。用碘液檢查呈棕黃色，即為液體完全。按糖液量接入10%的酵母種子液，保溫30～32℃，進行酒精發(fā)酵，50～60小時，酒精含量可達6%以上。但是，醋酸的濃度不允許超過15%，而酒精的濃度要保持在大約1～5%，從而保證細(xì)菌的增加和酸化。在第二發(fā)酵罐內(nèi)，輸入的發(fā)酵液暴露于空氣中，使發(fā)酵液的溫度保持在30℃，36個小時，這樣，%，%。28小時以后，通過添加80%濃度的酒精950升，發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度可達到13%，%。如此反復(fù)連續(xù)發(fā)酵可達多次。B233。淀粉酶制劑用量以按效價單位計算為好，一般每克干淀粉約加酶制劑80～100單位。若按年產(chǎn)2000噸食醋計算，采用新工藝后，可以少用麩皮35萬公斤。以后每隔一天將液面輕輕攪動，并保持室內(nèi)溫度。一般需6天左右，撈出置竹羅中以清水沖凈，瀝干。發(fā)現(xiàn)酸度不再上升時，及時下鹽，翻倒均勻，終止發(fā)醇。等級醋按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整后，按規(guī)定添加防腐劑，并在80℃進行消毒處理，澄清后包裝，即為成品。醋酸發(fā)酵結(jié)束，放置兩天，即為后熟。(2)將細(xì)碎的麩曲勻布斜面，再將酵母液攪勻撒布其上，充分拌勻后裝缸(每缸約裝酪160公斤)，入缸醅溫24～25℃。產(chǎn)品特點 具有獨特的菜香氣，味鮮。：細(xì)菌總數(shù)經(jīng)37℃、24小時培養(yǎng)，每毫升樣品為100個。根據(jù)醬醅化驗結(jié)果，計算淋油加水量和加鹽量。棉仁籽粕醬油制作方法 ：采用常壓蒸料。這時將其翻動搓碎，再發(fā)酵1天即可裝缸。，加入少量味精，冷卻后裝瓶即成。：加糖后的豉油裝入缸內(nèi)，置于露天，一般烈日曬10～20天即可。：經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，放進釀制的木楻(木楻是福建一帶裝糧食等用的一種容器)或陶瓷制品內(nèi)，上面要加蓋，下面設(shè)有油門，釀制配料比例為黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。一般是把黃豆放入木桶或瓷缸內(nèi)，加一倍的清水，浸1個多小時，豆皮發(fā)皺后去除水分，置于蒸桶內(nèi)，開鍋后連續(xù)蒸煮5～6小時，蒸至黃豆熟透為止。：以紅糖、飴糖加清水，炒至色澤黑亮，濃度適宜時，起鍋備用。產(chǎn)品特點 色澤黑紅而有光澤，澄清透明，濃度掛碗，無沉淀物，醬香酯香濃郁，滋味鮮美醇厚，咸甜適口，柔和味長，無酸、澀、苦等異味。，在日曬夜露的條件下進行。：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天，即可上市。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進室內(nèi)發(fā)酵。制作方法 紫菜醬油是在基礎(chǔ)醬油里加入一定配比的紫菜，然后進行保溫抽提，再加入防腐劑并進行過濾即成。：南瓜醬油作為商品出售，多裝入500克容量的玻璃瓶內(nèi)，封嚴(yán)消毒，或裝前加入千分之一的安息香酸鈉或山梨酸防腐劑。不斷翻動，要求迅速曬干。南瓜含有豐富的淀粉，營養(yǎng)價值很高。蒸透后出料攤涼降至30℃，然后拌入種曲250克，攪拌均勻，上細(xì)篩篩，攤開2厘米厚，放進焙房。制曲品溫最好保持在32℃。再將上述米糠渣和氨基酸溶液混合在95～100℃加熱1小時，冷卻后用酵母在20～30℃下發(fā)酵32天，然后將此混合物緩慢過濾。紫花豌豆最適宜的混合重量為10～50%。制成的曲子生產(chǎn)醬油，色澤穩(wěn)定性不好。甘薯干醬油制作方法 ：，加入小半瓶蛋白發(fā)酵菌(可向醬油廠購買)，拌和均勻，放入曲盤內(nèi)，經(jīng)過4～5天，即成黃酶曲。的鹽水潑在醬醅上，潑鹽水量為原料重量的45%，醬醅水分60%左右。蠶豆醬油豆餅或豆粕原料缺乏時，可用蠶豆制醬油，但原料利用率低，為了提高醬油質(zhì)量和原料利用率，醬渣可二次發(fā)酵。同時，通過提純從玉米淀粉加工過程中獲得玉米蛋白分散物的辦法制備含蛋白22%，%的分散蛋白的原料80升。，發(fā)酵20～35天。含有海藻礦物質(zhì)的醬油在醬或醬油醪中加進海藻提取物，可使醬或醬油含有礦物質(zhì)，增強這類食品的營養(yǎng)價值。使用管狀或中空纖維狀的滲析膜時，為了防止內(nèi)側(cè)堵塞，最好是外側(cè)流醬油，內(nèi)側(cè)流水，但如管狀膜的直徑很大時，醬油和水的位置也可內(nèi)外互換。以往是采取使用離子交換膜的電滲析來制造減鹽醬油的。最上等豉油膏18～20公斤及普通醬油200公斤。B233。經(jīng)二次發(fā)霉的豆豉曲，具有特殊的清香氣味。洗去孢子要認(rèn)真操作，否則，若洗的不透，則易于生霉，使制出的原油有霉臭味；但若洗得過分時，則必然要擦傷豆粒，使脫皮率增加，且損失也大。(制曲)：將蒸熟的大豆攤冷至35～40℃左右(冬高夏低)，倒入竹筐，每筐約裝熟豆10公斤，%，拌勻，攤平，要求中間稍薄(2厘米)旁邊稍厚()，置于木架上，每層距離約18厘米。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 全氮(克/100毫升)～ 氨基酸態(tài)氮(克/100毫升)～ 糖粉(以還原糖汁)(克/100毫升)6～8 鹽分(以NaCl計)(克/100毫升)17～18 總酸(以乳酸計)(克/100毫升)2～ 無鹽固形物(克/100毫升)23～26 ～琯頭豉油琯頭法豉油的生產(chǎn)技術(shù)是我國醬油釀造的一枝小花。(2)原料處理：將脫脂大豆和麩皮用提升機送入旋轉(zhuǎn)式球形蒸鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋，邊運轉(zhuǎn)邊加入50～60℃熱水，潤水結(jié)束后，先用蒸汽預(yù)熱5分鐘，排出鍋內(nèi)冷氣，關(guān)上排氣閥門，加壓進氣蒸煮，汽壓升至2公斤/厘米2時，維持15分鐘，脫壓冷卻出鍋，用破碎噴料機將熟料攤在潔凈的地面上，冷卻至37～40℃時加入種曲和面粉，拌和均勻，送入曲室。固稀發(fā)酵的醬醪從下黃到成熟使用，大體上可分為三個階段：：這個階段一般在10天左右，溫度保持45～50℃之間，這時主要是讓曲菌中各種酶較好地分泌，然后進行各種成分的分解和生成色澤。含有人體營養(yǎng)所必需的八種氨基酸，且大豆蛋白質(zhì)易被人體所吸收，其營養(yǎng)價值很高。此外，龍牌醬油的發(fā)酵是在低溫度、長時間中進行的，通過幾次撳醅，上下的醬都經(jīng)過日曬夜露，這樣，醬釀的顏色隨著發(fā)酵時間的增長而加深，所以成品色澤深褐而鮮艷，適應(yīng)了南方群眾喜歡醬油顏色深一些的習(xí)慣。母油再經(jīng)較長時間曬露后，去除沉淀，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進行過濾，直至濾出醬油，并無沉淀為止。使醬醅日曬夜露進行發(fā)酵。此時即可出鍋，攤于拌料臺上進行冷卻至80℃左右，與干面粉拌和，拌勻后裝匾，裝匾時要中間薄，四周稍厚。國內(nèi)暢銷全部各地，市內(nèi)按節(jié)日計劃供應(yīng)，一直受到廣大消費者的好評和經(jīng)銷客戶的歡迎。，而且受到季節(jié)限制，因此不能終年生產(chǎn)。、醋酸等有機酸。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪。整粒大豆則用水浸漬。：每100公斤原料配鹽28公斤，其中留20%用作蓋面，豉、鹽拌勻后，入大桶腌3個月，醅成熟，即可放油。：大豆經(jīng)攤涼至30℃上下，%，拌勻裝簸(每簸約9公斤)，置木架上。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(以每100克計算) 無鹽固形物：33～40%；氨基酸態(tài)氮：～%；還原氮8～10%：%；水：6～8%。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但濃縮時間延長，也不易形成膏體狀。：罐內(nèi)吸入油后，首先開動攪拌機，再開汽升溫。無鹽固形物14～55%即可。低鹽醬油的生產(chǎn)和銷售時間不長，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有泡末產(chǎn)生，因為對用酒精防霉也產(chǎn)生了疑問。與濃縮前的成分相比，%，乳酸幾乎沒變化，醋酸大幅度減少。制作方法 開始發(fā)酵時投入低食鹽水，通過添加酒精和大量酵母代替食鹽防止發(fā)霉，抑制腐敗現(xiàn)象的發(fā)生，因而帶有相當(dāng)程度的危險性(發(fā)生腐敗現(xiàn)象)。出罐后要注意把罐底及邊角全部刮光刷凈，否則影響下一罐的濃縮時間和膏體的質(zhì)量。)。B233。固體醬油和釀造醬油質(zhì)量及風(fēng)味大致相同，它滋味鮮美，食用方便，價格經(jīng)濟，用溫開水溶化就能溶成醬油，是日常生活中烹調(diào)的方便調(diào)味品。經(jīng)濟效益 以全年安排16個生產(chǎn)周計算太陽能的全利用時間為4個月，半利用時間為3個月，部分利用時間為5個月，年產(chǎn)量可達150噸，再增加一個發(fā)酵池，年產(chǎn)量可達300噸。，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。，保溫速釀，以人工攪拌，發(fā)酵1～2月后醬醪則成熟(稀醪發(fā)酵)。其它如山梨酸鈉等，目前由于種種原因尚未大量采用。加熱方法習(xí)慣使用直接火加熱、二重鍋或蛇形管加熱以及熱交換器加熱的方法?？傊?，頭淋油是產(chǎn)品，二淋油套出頭淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，這種循環(huán)套淋的方法，稱為間歇過濾法。二淋油用量通常應(yīng)根據(jù)計劃產(chǎn)量增加25～30%。入池后，醬醅品溫要求為42～50℃，發(fā)酵8天左右，醬醅基本成熟，為了增加風(fēng)味，通常延長發(fā)酵期為12～15天。B233。曲料熟料水分要求在45～50%(具體根據(jù)季節(jié)確定)；曲層厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通風(fēng)量為70～803/分；三低：裝池料溫低、制曲品溫低、進風(fēng)風(fēng)溫低。入池11～12小時左右，品溫上升很快，此時由于菌絲結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大，料層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象，并有超過35℃的趨勢，此時應(yīng)即進行第一次翻曲。米糠餅可經(jīng)細(xì)碎作為麩皮的代用品。至排氣管開始噴出蒸汽時，關(guān)閉排氣閥；，再一次排放冷氣，壓力表降到零位，然后按要求升壓。所以細(xì)碎程度必須適當(dāng)控制，只要大部分達到米粒大小就行。(米曲霉或醬油曲霉)制曲。如使用冷榨豆餅，要先行干蒸，使蛋白質(zhì)凝固，防止結(jié)塊，然后加水潤料。蒸料完畢后，立即排氣，降壓至零，然后關(guān)閉排氣閥，開動水泵用水力噴射器進行減壓冷卻。厚層通風(fēng)制曲有許多優(yōu)勢性，如成曲質(zhì)量穩(wěn)定，制曲設(shè)備占地面積少；管理集中、操作方便；減輕勞動強度；便于實現(xiàn)機械化，提高勞動生產(chǎn)率等等。入池18小時以后，曲料開始生孢子，仍應(yīng)維持品溫32～35℃，至孢子逐漸出現(xiàn)嫩黃綠色，即可出曲。最后將此鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)，再在醅面封鹽。固態(tài)低鹽發(fā)酵的操作要特別注意鹽水濃度和控制制醅用鹽水的溫度，制醅鹽水量要求底少面多，并恰當(dāng)?shù)卣莆瞻l(fā)酵溫度。浸泡時間一般要求20小時左右，品溫在60℃以上。濾完后及時出渣，并清洗假底及容器。(2)配制：為了嚴(yán)格貫徹執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，對于每批產(chǎn)成的釀造醬油，還必須進行適當(dāng)?shù)呐渲?。醬泥可再集中用布袋過濾，回收醬油。利用太陽能釀造醬油過去生產(chǎn)醬油一直是采用傳統(tǒng)的大缸發(fā)酵法，不僅產(chǎn)量低、質(zhì)量差，而且能源消耗大、成本高。產(chǎn)品色澤鮮