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市場(chǎng)食品加工技術(shù)及醬油知識(shí)-資料下載頁(yè)

2025-06-28 13:52本頁(yè)面
  

【正文】 煮5~6小時(shí),蒸至黃豆熟透為止。:經(jīng)過(guò)蒸煮的黃豆,待冷卻到20℃以下,攤鋪在竹籬上,并放入發(fā)酵室發(fā)酵。室內(nèi)要密封,溫度在37℃以上為宜。發(fā)酵3天后翻動(dòng)一次,使發(fā)酵均勻。1周左右黃豆上會(huì)出現(xiàn)黃綠色的菌毛,說(shuō)明發(fā)酵成熟,即可取出倒進(jìn)木桶或瓷缸內(nèi)。然后按100千克黃豆原料,另加清水40千克的比例,攪拌,使其吸水充分,將多余的水倒凈,裝入籮筐中,并用棉布蓋好,再回發(fā)酵室再次發(fā)酵。室溫37~38℃的條件下,經(jīng)約7~8小時(shí)后,用手摸有發(fā)熱的感覺(jué),可不再繼續(xù)發(fā)酵。在夏季氣溫較高時(shí),應(yīng)打開(kāi)窗戶通風(fēng)。:經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆,放進(jìn)釀制的木楻(木楻是福建一帶裝糧食等用的一種容器)或陶瓷制品內(nèi),上面要加蓋,下面設(shè)有油門(mén),釀制配料比例為黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。洗好釀制器,塞好出油門(mén),然后按一層黃豆,一層食鹽,一次清水,連續(xù)投放到木楻(或陶瓷制品)內(nèi),最后在上面撒一層鹽,加蓋后用牛皮紙封好,使其不能通風(fēng)透氣,釀制4個(gè)左右即成熟。:釀制成熟后就可拔塞出油。出油過(guò)程中,打開(kāi)蓋,用100千克清水拌17千克食鹽溶化后分4~5次沖進(jìn)木楻內(nèi),使出油后不斷流出豉油。開(kāi)始幾天流出的油,液質(zhì)濃粘,色澤紅棕,味道香甜。以后流出的油為普通油。出油后要加糖調(diào)味。按每100千克黃豆原料,加12千克紅糖制成糖漿,過(guò)濾后加入豉油中,拌勻使之沉淀溶化。:加糖后的豉油裝入缸內(nèi),置于露天,一般烈日曬10~20天即可。曬時(shí),晴天夜晚可讓其接受露水,但下雨天缸面要加蓋,防止因雨水滲入而變質(zhì)。此外還要防止蠅、鼠入缸。產(chǎn)品特點(diǎn) 富含蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵以及多種維生素,味道鮮美有益于人體健康。蝦子醬油原料配方 本色醬油100千克 新鮮蝦子10千克 白糖4千克 高梁酒4千克 生姜1千克制作方法 先將本色醬油加熱煮沸,除去泡沫,然后將清洗過(guò)的新鮮蝦子、白糖、高梁酒及生姜等同時(shí)放入鍋內(nèi),繼續(xù)加熱,到蝦子向上浮時(shí),立即停止加熱,出鍋冷卻后裝瓶,即得蝦子醬油。辣醬油原料配方 醬油1千克 鮮蘑菇500克 紅干辣椒10~12個(gè) 味精少量制作方法 ,并用水洗干凈備用。,加上一碗水在火上燒開(kāi)后改用文火煮,待鍋中湯汁變少時(shí),撈出蘑菇。,并加入紅辣椒,再用小火煮沸,即可離火冷卻。,加入少量味精,冷卻后裝瓶即成。煮湯后的蘑菇還可做菜用,其味仍舊鮮美。產(chǎn)品特點(diǎn) 是一種高級(jí)調(diào)味品,不僅含有一般醬油的色、香、味,而且還具有促進(jìn)食欲,助消化等優(yōu)點(diǎn)。多用于西餐。豆腐渣醬油原料配方 豆腐渣25千克 麩皮25千克 鹽15千克 花椒大料、醬油曲少許制作方法 ,入籠蒸3小時(shí),下籠后待溫度降到37℃左右,%的醬油曲。,厚約2厘米。放在30℃的室內(nèi)發(fā)酵。2天后即長(zhǎng)白毛。這時(shí)將其翻動(dòng)搓碎,再發(fā)酵1天即可裝缸?!娴拈_(kāi)水35千克,攪勻,缸面撒約15千克的鹽,約1厘米厚,保溫發(fā)酵3天。第一天保持缸內(nèi)溫度為60℃;第二天為70℃;翻缸一次,將上層翻入底層(也可以倒缸),再撒入另一半鹽于缸面上約1厘米厚。第三天為80℃。如溫度有差別可適當(dāng)增減保溫措施。,加入煎好的花椒、大料溶液,攪一攪澄清,可得一級(jí)醬油50千克,或二級(jí)醬油100千克。:500克黃豆瓣,,攪拌均勻,冷涼,做成圓球,用南瓜葉包好,放在30℃左右的陰涼處,鋪蓋高梁葉。經(jīng)5~7天后表面車黑灰色,長(zhǎng)出灰色的毛,拿出在陽(yáng)光下曬干即可。棉仁籽粕醬油制作方法 :采用常壓蒸料。加水量為全料的85~90%,潤(rùn)料30分鐘,蒸料時(shí)間為常壓180分鐘(悶料30分鐘),熟料水分一般掌握在46~48%之間。:接種溫度為35℃,%(三個(gè)曲種接種量相同)。:采用常法通風(fēng)制曲,制曲過(guò)程掌握品溫30~35℃,時(shí)間36小時(shí),間歇通風(fēng)。:采用常法低鹽固態(tài)發(fā)酵,制醅鹽水濃度為8176。Be′,拌鹽水量約為曲料量的70%,細(xì)鹽蓋頂約5厘米,前期發(fā)酵品溫45℃,10天后倒醅;中期發(fā)酵品提高至48~50℃。8天后倒醅,后發(fā)酵品溫自然下降,最終約為36℃左右,共發(fā)酵30天。:采用常法套淋。根據(jù)醬醅化驗(yàn)結(jié)果,計(jì)算淋油加水量和加鹽量。二油淋頭油,三油淋二油,水淋三油,浸泡時(shí)間頭油12小時(shí),二油4小時(shí),三油2小時(shí),浸淋溫度為頭、二油90~100℃,三油常溫。二油加鹽。:經(jīng)調(diào)質(zhì)配油、化驗(yàn)合格的成品醬油,即行滅菌。滅菌溫度65~70℃,時(shí)間30分鐘,澄清沉淀10天以上,~1%。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) :色、香、味、體與傳統(tǒng)的豆粕醬油相同,完全符合二級(jí)醬油感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。鮮味更感突出。:,,。:細(xì)菌總數(shù)經(jīng)37℃、24小時(shí)培養(yǎng),每毫升樣品為100個(gè)。大腸桿菌群(近似數(shù))<30個(gè)/100毫升。樣口中未檢出沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、鏈球菌、致病性葡萄球菌。砷:未檢出;鉛:未檢出;苯甲酸鈉<%;游離棉酚含量:%;黃曲霉毒素:未檢出。菜醬油菜醬油是以榨菜生產(chǎn)過(guò)程中,腌漬菜塊浸漬的鹽水為主要原料制成。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程不用制曲發(fā)酵、不用糧食。原料配方 菜100千克 食鹽10千克 香料適量制作方法 ,裝缸壓緊浸漬3天,撈出后再行第二次鹽漬,裝缸壓緊浸漬7天,然后把二次腌菜的鹽水混合,自然沉淀。(17~22℃)下放置1個(gè)多月后,用鐵鍋煮沸濃縮,加入香料后繼續(xù)濃縮,使浸漬鹽水濃度由波美11度濃縮至波美28~29度為止,然后過(guò)濾,使其自然沉淀,即為成品菜醬油。產(chǎn)品特點(diǎn) 具有獨(dú)特的菜香氣,味鮮。二 醋1 醋的生產(chǎn)工藝固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋傳統(tǒng)工藝 我國(guó)食醋生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝,大都為固態(tài)發(fā)酵法。采用這類發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品,在體態(tài)和風(fēng)味上都具有獨(dú)特風(fēng)格。原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌種子40 細(xì)糠175 粗糖50 ~ 麩曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法:(1)將碎米(或薯干)粉碎。(2)將細(xì)糠與米粉(或薯干粉)拌和均勻。(3)進(jìn)行第一次加水,邊翻邊加,使原料充分吸水。(4)常壓蒸1小時(shí),燜1小時(shí),蒸熟后移出過(guò)篩,冷卻。(1)熟料降溫至40℃左右,進(jìn)行二次灑水,翻一次后攤平。(2)將細(xì)碎的麩曲勻布斜面,再將酵母液攪勻撒布其上,充分拌勻后裝缸(每缸約裝酪160公斤),入缸醅溫24~25℃。(3)醅溫升至38℃時(shí),倒醅(注意不超過(guò)40℃)。(4)倒醅后5~8小時(shí),醅溫又升至38~39℃,再倒醅。以后醅溫正常維持在38~40℃之間,48小時(shí)后醅溫漸降,每天倒一次。5天降至33~35℃,糖化及酒化結(jié)束。(1)酒精發(fā)酵結(jié)束,每缸拌加粗糠10公斤,醋酸菌種子8公斤,分兩次拌勻倒缸。(2)第2~3天起醅溫上升,控制在39~40℃之間。每天倒醅一次,12天左右,醅溫降至38℃時(shí),~3公斤和勻。醋酸發(fā)酵結(jié)束,放置兩天,即為后熟。將經(jīng)后熟的醋醅移入院內(nèi)缸中砸緊,上面蓋食鹽層后,泥封,放置15~20天。中間倒醅一次,封缸存放一個(gè)月以上即可淋醋。淋醋通常采用三組套淋法,循環(huán)萃取。在第三組醅中加自來(lái)水浸淋,淋出液加入第二組醅中淋出二級(jí)醋,再以二級(jí)醋加入第一組的醅中浸泡20~24小時(shí)后淋出的,即為一級(jí)醋。等級(jí)醋按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整后,按規(guī)定添加防腐劑,并在80℃進(jìn)行消毒處理,澄清后包裝,即為成品。二、北方制醋工藝 近來(lái),北方部分地區(qū)用高梁、大米和麩皮、谷糠為原料,在固態(tài)發(fā)酵制酣工藝中采用了生料制醅。原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食鹽10麩皮155 谷糠100 水600~650制作方法 :高梁粉碎后,,%%,充分調(diào)合均勻。:將調(diào)配好的漿液移入液化罐中(事先在空罐內(nèi)注入少量底水,通氣升溫至80℃以上),控制溫度在85~90℃之間,維持10~15分鐘,進(jìn)行液化。至取樣以碘液檢查呈棕黃色時(shí)為止,再升溫至100℃,10~15分鐘滅酶,仍在罐內(nèi)冷卻,使醪液溫度降至60℃以下,55℃以上,加入糖化曲,保溫4~6小時(shí)進(jìn)行糖化。:將糖化醪移入酒精發(fā)酵罐,加入部分冷水降溫至30~32℃,%,同時(shí)加入適量快曲進(jìn)行酒精發(fā)酵,醪溫控制在30~32℃左右,不通風(fēng),不攪拌,發(fā)酵5~6天,取樣檢查 ,酒精達(dá)到6~7度時(shí)酒精發(fā)酵即告結(jié)束。:將酒精發(fā)酵醪移入醋酸發(fā)酵池,按配比加入麩皮、谷糠,同時(shí)接入醋酸菌液,充分拌勻,進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。拌醅后2~3天,品溫升至35~38℃,開(kāi)始翻醅,以后每隔一天取樣檢查一次,至醅汁總酸升達(dá)2%以上,即應(yīng)每天取樣檢查。發(fā)現(xiàn)酸度不再上升時(shí),及時(shí)下鹽,翻倒均勻,終止發(fā)醇。固態(tài)發(fā)酵成熟的醋醅,還可以裝入專用容器中以80~85℃的溫度“燒”熟。:采用套淋法淋出,醋醅浸泡時(shí)間5~6小時(shí),生醋如常法消毒。三、南方制醋工藝 我國(guó)中南及西南部分地區(qū)在固態(tài)發(fā)酵生料制醋中,則習(xí)慣采用以下工藝。固態(tài)發(fā)酵生料制醋工藝,生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單,操作管理比較容易,產(chǎn)品質(zhì)量和出品率也比較穩(wěn)定。稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)米醋稀態(tài)發(fā)酵法制醋工藝在我國(guó)也有悠久的歷史,江浙的玫瑰米醋、福建的紅曲醋等都是應(yīng)用稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的,現(xiàn)以玫瑰米醋的生產(chǎn)工藝為例,簡(jiǎn)介如下。工藝流程 大米→浸泡→洗凈→瀝干→煮熟→發(fā)花(培菌)→加水→入缸→成熟→壓榨→配制→滅菌→包裝→成品制作方法 :將米在竹羅中沖洗一次,傾入缸中,加水高出料面約20厘米,中央插入空氣竹簍筒高出水面。每天由簍中換水1~2次,要求米粒充分吸水,余水無(wú)渾濁狀為度。一般需6天左右,撈出置竹羅中以清水沖凈,瀝干。:蒸熟的程度要求米粒成飯不結(jié)塊,無(wú)白心,蒸熟后立即取出。(即培菌):培菌的方法有兩種,裝米飯入酒壇中培菌的叫“壇花”;入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米飯分裝入清潔的酒壇或大缸,容量約為容器的1/2,略略壓緊,然后在米飯中央挖一凹形,缸、壇上加蓋草席,任其自然發(fā)酵。在春季氣溫下約10天左右,米飯上雜菌叢生,即為“發(fā)花”完成。發(fā)花期間品溫或升至40℃左右,5~6天后凹處析出汁液,味甜,后逐漸變酸,品溫也逐漸下降。:“發(fā)花”完成后,每缸(壇),攪勻,加蓋后堆放室內(nèi)或室外。待米粒沉降,倒傾入大缸,上加草蓋,約20天后,液面上出現(xiàn)薄層菌膜,聞之有酸味。以后每隔一天將液面輕輕攪動(dòng),并保持室內(nèi)溫度。持續(xù)3~4個(gè)月,醪液逐漸澄清,醋液呈玫瑰紅色,即為發(fā)酵完畢。:成熟醋醪用杠桿式木榨壓濾,醪以絲袋裝盛,醋液流入承受的缸內(nèi),一次壓榨完后,濾渣再以清水稀釋,進(jìn)行第二次壓榨。:將一次和二次濾液按比例(可經(jīng)化驗(yàn)后計(jì)算)配成等級(jí)產(chǎn)品,再移入鍋中以90℃滅菌,即產(chǎn)成。玫瑰米醋的原料消耗:成品一噸約需大米300公斤。液態(tài)深層發(fā)酵法制醋1976年,上海醋廠在有關(guān)單位的協(xié)作配合下,采用液態(tài)深層發(fā)酵法工藝制醋成功。以后,鄭州釀造廠又從醫(yī)藥工業(yè)引進(jìn)自吸式發(fā)酵罐,適應(yīng)了新工藝的需要。濟(jì)南釀造廠用液體深層通風(fēng)發(fā)酵法釀醋代替固體倒缸法制醋,成本低,耗電降低30%以上。若按年產(chǎn)2000噸食醋計(jì)算,采用新工藝后,可以少用麩皮35萬(wàn)公斤。實(shí)際生產(chǎn)證明,“液法”比“固法”出醋率提高12%,成本下降12%,生產(chǎn)周期由原“固法”的25~27天縮短為6~7天;且“液法”醋質(zhì)量,色澤較好,香甜可口,醋酸刺激味小,澄清,經(jīng)調(diào)配質(zhì)量達(dá)到部頒標(biāo)準(zhǔn),群眾反映良好。液態(tài)深層發(fā)酵,實(shí)現(xiàn)了制醋生產(chǎn)機(jī)械化、管道化,減輕了工人的體力勞動(dòng)強(qiáng)度。廣開(kāi)了原料來(lái)源,提高了勞動(dòng)效率。是釀造調(diào)味品工業(yè)的一項(xiàng)革新。制作方法 :淀粉加水調(diào)成12176。B233。粉漿,~,%,%,充分?jǐn)噭颉5矸勖钢苿┯昧恳园葱r(jià)單位計(jì)算為好,一般每克干淀粉約加酶制劑80~100單位。、糖化:先在液化罐內(nèi)加少量底水,升溫至85℃,再用泵將粉漿打入,控制漿溫85~90℃約10~15分鐘。用碘液檢查呈棕黃色,即為液體完全。再升溫至100℃,維持10分鐘,滅菌,然后打入糖化罐(原罐也可),降溫至60~65℃。加入糖化曲液,按原料淀粉重量的10%稱取麩曲,以40℃溫水浸泡2小時(shí),淋出酶液供用。保溫2~3小時(shí),糖液濃度可達(dá)13~14176。B233。:將糖液打入酒精發(fā)酵罐,調(diào)整酒液濃度至7176。B233。,然后降溫至30℃。按糖液量接入10%的酵母種子液,保溫30~32℃,進(jìn)行酒精發(fā)酵,50~60小時(shí),酒精含量可達(dá)6%以上。:將酒精發(fā)酵液打入醋酸發(fā)酵罐,按規(guī)定種量接入醋酸菌種子液,控制品溫33~37℃。風(fēng)量前期24小時(shí)內(nèi)為1∶%,中期48小時(shí)內(nèi)為1∶%,后期為1∶%。經(jīng)6小時(shí)左右,醋酸可達(dá)6%以上,待酒精耗盡,醋酸不再上升時(shí)即可放罐。發(fā)酵液經(jīng)過(guò)濾、配制、加熱、滅菌后送入成品貯罐澄清。:完成醋酸發(fā)酵后,放出醋液1/3,加入酒精1/5,繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵,經(jīng)24小時(shí)左右,醋酸又可升至5%以上。如此反復(fù)連續(xù)發(fā)酵可達(dá)多次。兩次發(fā)酵釀制含有高濃度醋酸醋利用兩次深層發(fā)酵法釀制含有高濃度醋酸醋(高于15%),在發(fā)酵的第一階段,發(fā)酵液內(nèi)總的濃度(酒精和醋酸總的濃度)由開(kāi)始的12%或15%達(dá)到大于15%或17%。但是,醋酸的濃度不允許超過(guò)15%,而酒精的濃度要保持在大約1~5%,從而保證細(xì)菌的增加和酸化。在第二發(fā)酵階段,總的濃度保持不變,但是,醋酸的濃度允許上升到大于15%,酒精的濃度幾乎是零,這時(shí),主要出現(xiàn)酸化,細(xì)菌的增殖開(kāi)始減少到停止,當(dāng)醋酸濃度達(dá)到(要求的)15%的時(shí)候,第二階段發(fā)酵結(jié)束。在兩次發(fā)酵的具體過(guò)程中,分別在兩個(gè)發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。在第一發(fā)酵罐內(nèi),一期發(fā)酵的初期在第一發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行,而一期發(fā)酵的后期在第二發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。實(shí)例1 第一發(fā)酵罐的總體積是24000升,注入12000升未經(jīng)過(guò)濾處理含有1%%醋酸的醋及6000升含有1%醋酸和13%酒精的麥芽糖化醪與27公斤營(yíng)養(yǎng)物混合,%%濃度的酒精,使它們暴露于空氣中,并且保持30℃的溫度。當(dāng)發(fā)酵開(kāi)始后,發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度達(dá)以10%,%,開(kāi)始添加80%的濃度的乙醇,通過(guò)對(duì)酒精流動(dòng)率調(diào)節(jié)的方法控制酒精在發(fā)酵液內(nèi)的濃度,~%的范圍。28小時(shí)以后,通過(guò)添加80%濃度的酒精950升,發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度可達(dá)到13%,%。發(fā)酵液達(dá)到上述濃度,停止酒精的添加,將7600升發(fā)酵液輸入總體積是12000升的第二發(fā)酵罐內(nèi),%%濃度酒精的麥芽糖化醪,%,%。在第二發(fā)酵罐內(nèi),輸入的發(fā)酵液暴露于空氣中,使發(fā)酵液的溫度保持在30℃,36個(gè)小時(shí),這樣,%,%。這樣制成的醋由第二發(fā)酵罐內(nèi)排出,為下次發(fā)酵液的輸入作準(zhǔn)備。14小時(shí)以后,第一發(fā)酵罐排出發(fā)酵液,然后添加酒精使其恢復(fù)一期發(fā)酵。28小時(shí)以后7600升發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度重新達(dá)到13%%濃度的酒精時(shí),將發(fā)酵液輸入第二發(fā)酵罐,在連續(xù)排出液體時(shí)要保持溫度的穩(wěn)定,36小時(shí)后
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