【正文】 遲芽葉；先采老叢后新蓬。 分批多次采： 一般而言：春茶隔 3— 4 天采一批，夏茶隔 4— 5 天采一批，秋茶隔 5— 6 天采一批。對(duì)嫩度要求高的高檔名茶，采摘周期應(yīng)縮短為 1— 3 天。 依樹(shù)勢(shì)樹(shù)齡留葉采： ① 成年茶樹(shù)的采摘：應(yīng)以采為主，以養(yǎng)為輔，多采少留，采養(yǎng)結(jié)合，以達(dá)到高產(chǎn)和延長(zhǎng)豐產(chǎn)年限。 ② 更新茶樹(shù)的采摘：茶樹(shù)更新后要重新塑造樹(shù)冠，所以對(duì)于改造后的茶樹(shù)的采摘，要特別強(qiáng)調(diào) “ 以養(yǎng)為主，采養(yǎng)結(jié)合 ” 的原則。 ③ 大宗采摘法：大宗采摘對(duì)鮮葉要求是嫩度適中，即當(dāng)新梢伸長(zhǎng)到一定程度時(shí)，采下 1 芽 2— 3 葉為主的標(biāo)準(zhǔn)采，其產(chǎn)量和品質(zhì)兼優(yōu)，兩者矛盾較少，經(jīng)濟(jì)效益較 高。 二、 機(jī)械采摘 在我省的大多數(shù)茶區(qū)，采茶是茶葉生產(chǎn)中耗工最多的一項(xiàng)工作，在采摘大宗茶的產(chǎn)區(qū)，采茶所需用工量占總用工量的 60%以上，而且季節(jié)性強(qiáng)，必須及時(shí)采摘才能保證茶葉的產(chǎn)量與品質(zhì)。同時(shí)，近一個(gè)時(shí)期以來(lái)，隨著我市農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，造成了許多茶區(qū)采茶勞力的緊張，出現(xiàn)了采摘粗放與采茶成本大幅提升的現(xiàn)象，影響了茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展。在這種情況下，推廣機(jī)械采茶是解決這一問(wèn)題的根本途徑。實(shí)行機(jī)采，不但提高工效，降低成本；而且機(jī)采茶葉的質(zhì)量能達(dá)到較高水平，明顯優(yōu)于手工粗放采摘的茶葉。 （一）機(jī)械采摘應(yīng)具備的條件 茶園條件 符合機(jī)械采摘的茶園應(yīng)是平地或坡度在 15186。 以下的緩坡條栽茶園，梯級(jí)茶園梯面寬在 2 米以上。茶園的種性較純，發(fā)芽整齊、生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)。樹(shù)高保持 6080厘米，行間保留 1520 厘米。 采茶機(jī)械選型及配套 平地茶園、緩坡茶園，可選用雙人抬式采茶機(jī)，坡度較大的茶園則選用單人操作的小型采茶機(jī)械較為合適。 機(jī)采茶園一般采用修剪機(jī)進(jìn)行輕修剪。修剪機(jī)的選型應(yīng)與采茶機(jī)相配套，即弧形采茶機(jī)配弧形修剪機(jī)，平型采茶機(jī)配平形修剪機(jī)。 （二）機(jī)械采茶的技術(shù) 機(jī)采適期、批次及留葉。采摘大宗紅、綠茶的產(chǎn)區(qū)，春茶期間當(dāng) 80％的新 梢符合采摘標(biāo)準(zhǔn)、夏茶期間當(dāng) 60％的新梢符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)為機(jī)采適期。為提高經(jīng)濟(jì)效益，在春茶機(jī)采之前，可以先進(jìn)行人工采摘，采下早發(fā)芽，加工名優(yōu)茶，能夠增加茶園的收益。機(jī)采茶園的采摘批次較少，一般春茶采摘 12 次，夏茶 1次，秋茶 23 次。長(zhǎng)期機(jī)采后，會(huì)造成葉層變薄，葉形變小等現(xiàn)象，影響茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育。當(dāng)葉層厚度小于 米時(shí)，應(yīng)在秋季留一輪新梢不采或留 12 張大葉采。 單人采茶機(jī) 單人采茶機(jī)由 2 人配合進(jìn)行操作，一人雙手持采茶機(jī)頭采茶，另一人提集葉袋協(xié)助機(jī)手工作。采茶時(shí)，機(jī)頭在茶行蓬面作 “Z” 字形運(yùn)動(dòng)，從茶行 邊部采向中間，分別在二側(cè)各采 1 次。作業(yè)時(shí)，一般采用機(jī)手倒退、集葉手前進(jìn)的方式在茶行間行走。一般 1 臺(tái)單人采茶機(jī)可管理茶園 25 畝左右。 雙人采茶機(jī) 雙人采茶機(jī)一般需 34 人共同工作，其中主機(jī)手 1 人、副機(jī)手 1 人、集葉手 12 人。采茶時(shí)，主機(jī)手與副機(jī)手分別在茶行的二側(cè)，主機(jī)手背向機(jī)器前進(jìn)方向倒退作業(yè)，并掌握機(jī)采切口的位置；副機(jī)手在面向前進(jìn)方向，略滯后主機(jī)手 4050 厘米的距離，使采茶機(jī)與茶行保持 1520 度的夾角；集葉手走在主機(jī)手一側(cè)的茶行間，協(xié)助機(jī)手采茶或裝運(yùn)采下的茶葉；每條茶行在二側(cè)來(lái)回各采 1 次。一般 1 臺(tái) 雙人采茶機(jī)可管理茶園 80 畝左右。 第 六 節(jié) 綠茶加工 綠茶是我國(guó)六大名茶類(lèi)之首，基本的加工工藝為：攤放 —— 殺青 —— 揉捻—— 干燥。 鮮葉攤放 ： 大宗綠茶鮮葉攤放時(shí)，應(yīng)選取清潔、陰涼、避免陽(yáng)光直身的場(chǎng)所?？稍谇鍧嵉乃嗷炷恋孛驿伾现駰l篾進(jìn)行攤放，厚度 15— 20 厘米， 5— 10 千克 /平方米，時(shí)間不超過(guò) 10 小時(shí)，攤放中可翻拌，但要輕翻輕拌。鮮葉攤放應(yīng)注意：一是正確掌握鮮葉攤放的厚度；二是正確掌握攤放的適度。鮮葉經(jīng)攤放后，葉質(zhì)變軟，發(fā)出清香時(shí)，可進(jìn)入下一步工序。三是注意衛(wèi)生條件，防止鮮葉污染。攤放場(chǎng)所要求干凈、無(wú) 異味、通氣性好、遠(yuǎn)離污染源如：垃圾場(chǎng)（堆）、畜牧場(chǎng)、醫(yī)院、糞池以及交通干道等。 殺青 ① 手工殺青：分為干鍋殺青、斜鍋殺青。熱源一般有柴、煤、電等。殺青鍋溫應(yīng)根據(jù)投葉量來(lái)確定，葉量少鍋溫相對(duì)低，葉量多則鍋溫高。生產(chǎn)上可掌握在以鮮葉落鍋時(shí)有起爆聲為宜，一般要求鍋溫為 150200℃ 。 鍋溫過(guò)高，殺青葉失水過(guò)快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，使成品有煙焦味。鍋溫過(guò)低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響品質(zhì)。 殺青時(shí)要求翻炒迅速，撩得凈，抖得散，殺得透，不能使殺青葉滯留在鍋底，殺青時(shí)間掌握適當(dāng)，一般以 56 分鐘為宜，待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，手握不粘，略有清香時(shí)即可出鍋。 ② 機(jī)械殺青：目前大宗茶基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械生產(chǎn)。各地使用的殺青機(jī)主要是鍋式殺青機(jī)和滾筒殺青機(jī)，槽式殺青機(jī)很少應(yīng)用。 。 ③ 殺青品質(zhì)管理： A、正確處理溫度，投葉量及殺青時(shí)間之間的關(guān)系。 溫度包括鍋溫、葉溫。葉溫在 85℃ 左右就能破壞酶的活性，因此高溫殺青的主要標(biāo)志就在短時(shí)間內(nèi) 12 分鐘內(nèi)使葉溫達(dá)到 85℃ 以上，最長(zhǎng)不以超過(guò) 34分鐘，否則就會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉。 B、正確理解 “ 高溫殺青，先高后低。拋悶結(jié)合，多拋少悶。老葉嫩殺，嫩葉老殺 ” 的原則。高溫殺青并不要求溫度越高越好，溫度過(guò)高，葉綠素破壞過(guò)高，對(duì)于 茶湯色澤不利。 “ 拋 ” 主要是散發(fā)于草氣和蒸發(fā)水氣； “ 悶 ” 主要是葉脈內(nèi)部迅速升溫，以解決拋炒中各部位升溫不一的矛盾，達(dá)達(dá) “ 殺勻殺透 ” 的目的。但悶的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生水悶氣，導(dǎo)致葉色變黃。 C、靈活掌握殺青程度；殺青程度的表示方法有三種；外觀葉象表示法，殺青葉減重率或含水量表示法、酸活性表示法。在生產(chǎn)上常用外觀葉象方法較為方便、快速。其主要指標(biāo)是： “ 葉色暗綠，梗彎曲不斷，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性；手握成團(tuán)，略有彈性；青氣消失，略帶茶香時(shí)為適度 ” ?？傊?，殺青要適度，殺青不足，青氣未除盡，滋味薄澀，易產(chǎn)生紅梗紅葉。殺青過(guò)頭， 殺青葉色則變黃，香氣純熟或出焦味，滋味不正。 揉捻 揉捻的目的是為了卷緊茶條，縮小體積，有利于炒干和整形。綠茶的揉捻有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種，高級(jí)名優(yōu)綠茶往往采用手工揉捻，大宗綠茶已全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械化揉捻。 ① 手工揉捻 根據(jù)手勢(shì)不同，可分為單把揉（推揉）和雙把揉（團(tuán)揉）。 ② 機(jī)械揉捻 目前綠茶加工使用的揉捻機(jī)一般均為中小型，主要有 ： 6CR40型、 45 型、 55 型和 65 型。 ③ 揉捻的品質(zhì)管理 A、 “ 老葉熱揉與嫩葉冷揉的關(guān)系 ” 殺青葉不經(jīng)攤涼就揉，分為熱揉，反之稱為冷揉。葉片較老角質(zhì)層越厚，冷揉不易成 條，應(yīng)采用熱揉。為了避免產(chǎn)生葉色發(fā)黃，保持良好的色澤和香氣，一般采用冷揉。而對(duì)中等嫩度的原料，兼顧外形和內(nèi)質(zhì)，可采用溫揉，即殺青后稍經(jīng)攤涼就進(jìn)行揉捻。 B、掌握揉捻的程度：揉捻適宜的程度要求是：一是揉捻均勻，成條率高。三級(jí)以上原料成條要求在 80%以上，三級(jí)以下的原料則要求在 60%以上；二是原料的破碎率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，一般要求綠茶揉捻的破碎率為 45%55%；三是茶汁黏附在揉捻葉表面，手摸有黏濕的感覺(jué)。 干燥 干燥的目的：整理?xiàng)l索，塑造外型，發(fā) 出 茶香，增進(jìn)滋味，蒸發(fā)水份，達(dá)到足干，便于貯藏。 綠茶一般采用曬干、 炒干和烘干三種方式。 ① 曬青：采用曬干，方式最簡(jiǎn)單，但易受天氣的影響， ② 烘青：一般采用烘培的方式。分為烘籠烘培、烘干機(jī)烘干。烘干分毛火和足火兩次進(jìn)行，中間攤涼回潮，采用烘干機(jī)或烘籠烘干。 烘籠烘培：毛火采用高溫，薄攤、勤翻、快烘快干法：溫度 8090℃ ，攤?cè)~厚度 厘米，每隔 35 分鐘翻烘一次，時(shí)間在 1520 分鐘，烘至含水量在1825%，下烘攤涼 小時(shí)，注意攤涼時(shí)均攤。足火掌握低溫，厚攤、少翻慢烘的原則：溫度 7075℃ ，攤時(shí)厚度 45 厘米，每融 10 分鐘左右翻一次，烘 4060分鐘，烘至 水份量 46%為適度。注意：必須防止煙味，生炭火時(shí)應(yīng)取盡煙頭。 烘干機(jī)烘干：采用手拉百頁(yè)式烘干機(jī)。毛火進(jìn)風(fēng)溫度 110120℃ ，攤?cè)~厚度為 1 厘米左右，每隔 23 分鐘自下而上拉動(dòng)手柄，使上一層茶順序落入下一層，注意落葉要干凈，時(shí)間為 1012 分鐘，烘至含水量 1825%。手觸茶葉以稍感刺手為適度。下烘攤涼回潮 小時(shí)，厚度為 10 厘米，葉子回軟后即可進(jìn)行足火。足火時(shí)進(jìn)風(fēng)溫度 100110℃ ，攤?cè)~厚度 12 厘米，每隔 3 分鐘也由下而上拉動(dòng)手柄，使茶葉順序下落，時(shí)間為 16 分鐘左右，至含水量為 46%，以手捏茶葉即為粉末為適度。如采用自動(dòng)烘干機(jī)，攤?cè)~應(yīng)稍厚，為 23 厘米，毛火時(shí)進(jìn)風(fēng)溫度為 120℃ ，足火則為 110℃ 。 ③ 炒干（炒青）：工序復(fù)雜，繁多、器具多、組合多，適應(yīng)大型茶葉加工廠作業(yè)，主要講幾點(diǎn)：炒青干燥分 3 次進(jìn)行炒干，根據(jù)整形要求不同可分為二青、三青、輝鍋 3 個(gè)過(guò)程，由于各個(gè)環(huán)節(jié)所采用的干燥方式不同，炒青綠茶干躁的加工作業(yè)呈現(xiàn)多樣化現(xiàn)象，有全炒、全滾、烘炒滾、炒滾、滾少等。經(jīng)過(guò)不同機(jī)型及作業(yè)的對(duì)比試驗(yàn)認(rèn)為：在各組合中以烘炒滾工藝最好，條索完整，碎茶少，制茶質(zhì)量高。 A、二青烘干：采用烘干機(jī)作業(yè)。一般進(jìn)風(fēng)溫度 110120℃ 之間，葉層厚 23層米。嚴(yán)格掌握水分，一般適宜于含水量范圍為 35%45%。 B、炒二青：二青葉烘干攤涼后，再用鍋式烘干機(jī)炒二青。每鍋投葉量 12公斤（千克），鍋溫 100110℃ ，控制葉溫在 48℃ 左右，炒至含水量 20%左右出鍋，嫩葉稍攤涼后，二青葉即可拼鍋炒二青。 C、炒三青：經(jīng)炒二青后，由 鍋的二青葉合為一鍋（約 20 公斤）進(jìn)行炒三青，至含水量 910%。 D、滾炒：經(jīng)炒三青后的葉子，再用瓶式烘干機(jī)進(jìn)行輝鍋至足干，每筒投葉量約 40 公斤，以炒時(shí)少量葉子滾出為度。時(shí)間為 6090 分鐘，除開(kāi)始 10 分鐘內(nèi)溫度可稍高外，以低溫長(zhǎng)炒為主，炒至茶葉含水干 56%時(shí)即可出鍋。 商品茶的勾兌：俗話講： “ 春茶甜，夏茶苦，秋茶澀，夏茶秋茶吃不得， ”為了使茶葉形成商品，在生產(chǎn)上采用勾兌的辦法，這樣既有經(jīng)濟(jì)又有效益好，采用色、香、味勾兌法。由于夏茶色香較好，苦味較深，可采用春、秋茶勾兌，具體是用 8%的春茶， 8%的夏茶， 84%的秋茶兌成 100%的秋茶，提高秋茶的香型。用10%的春茶、 10%的秋茶、 80%的夏茶兌成 100%的夏茶，減輕夏茶的苦味，滿足大眾用茶極為可觀。