【正文】 、溫度、塑性和彈性，蛋白質(zhì)變性、細(xì)胞膠體結(jié)構(gòu)遭受破壞和所含油粘度降低，為料胚在榨取油準(zhǔn)備了條件。 壓榨 油脂制取的方法有壓榨法、萃取法和水代法。壓榨法采用的設(shè)備與生產(chǎn)規(guī)模又可分木榨、螺旋 榨與液壓機(jī)榨。由于玉米腋芽油的制取大多由規(guī)模較小和輔助車間進(jìn)行，所以采用螺旋榨油機(jī)最為適宜，機(jī)型可按生產(chǎn)規(guī)模而定，規(guī)模稍大的生產(chǎn)廠，可選用連帶蒸炒設(shè)備組裝的 200 型螺旋榨油機(jī)。蒸炒兼?zhèn)?、運(yùn)轉(zhuǎn)連續(xù)、使用操作簡(jiǎn)便，料胚蒸炒、榨油在一組設(shè)備中一次完成。當(dāng)蒸炒的料胚溫度達(dá)到 115℃ ～ 120℃ 、水分含量為 2%～ 4%時(shí)，則直接進(jìn)入壓榨機(jī)榨油，此時(shí)室溫需保持 30℃ ～ 40℃ ，料胚初始進(jìn)料少，待榨機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn)后，榨膛溫度上升，然后均勻進(jìn)料、出油與出餅，能聞到餅粕香味，餅片堅(jiān)實(shí)，表面光滑，背面有裂紋，出油正常。若蒸炒溫度偏低則料 胚水分含量偏高，餅片松軟，水汽很濃，油色不正，發(fā)白起泡，出油減少。若蒸炒溫度過(guò)高，料胚水分含量過(guò)低，則餅色過(guò)深，出口冒青煙且有焦味，油色深，出油也減少。運(yùn)轉(zhuǎn)正常的榨機(jī)，一般榨油轉(zhuǎn)速控制為 8 轉(zhuǎn) /分，料胚在榨膛受壓榨的時(shí)間為 分鐘，餅片厚度為 5毫米～ 6毫米。從生產(chǎn)玉米糝提取的玉米胚芽的出油率為 22%～ 26%；制取淀粉提取的玉米胚芽的出油率為 25%～ 28%，餅粕中的殘油率為 5%～ 6%。所制取的玉米胚芽油，未經(jīng)精煉俗稱 “ 毛油 ” ，其水分及揮發(fā)性物質(zhì) %，雜質(zhì) %，酸價(jià) 6，沉淀物 6%，色澤淡黃，氣味正常，經(jīng) 280℃ 加熱，有沉物析出。 “ 毛油 ” 由于水分和雜質(zhì)含量較高而不耐貯存，需經(jīng)水化、堿煉和脫臭等精煉后，才能獲得高品質(zhì)精煉玉米油。 23 玉米油的制取工藝 高油玉米用于加工榨油，一般包括胚的分離和胚的榨油兩個(gè)過(guò)程。 胚的分離方法 玉米胚的分離主要有干法脫皮提胚制粉和濕磨法提胚制粉。原料不經(jīng)潤(rùn)水處理直接脫皮提胚制粉，亦稱干法脫皮提胚制粉。一般籽粒水分含量在１８％左右時(shí)可采用，但加工損失較大；濕磨法提胚制粉法，是籽粒經(jīng)浸泡處理后再脫皮提胚制粉，其生產(chǎn)工藝流程是 （ 1）浸泡：精選后的籽粒先用二氧化硫溶液，浸泡４０－６０小 時(shí)。浸泡桶一般用直徑５－６米，高１２－１５米的不銹鋼桶。 （ 2）破碎與胚的分離：浸泡后的玉米粒已經(jīng)軟化，各組織成分之間疏松，經(jīng)磨或破碎機(jī)的破碎，再經(jīng)胚分離槽加水，使胚浮在水面，分離出胚。利用胚分離槽是我國(guó)的樣統(tǒng)工藝，但分離率最高僅有８５％，分離效率低，切俄國(guó)外和我國(guó)較大的加工廠都使用旋流器進(jìn)行分離，胚分離率可達(dá)到９５％以上。 玉米胚榨油及精煉 玉米油工藝采用壓榨法制油，尤其需注意玉米胚入榨前的各個(gè)關(guān)鍵處理環(huán)節(jié)和在壓榨過(guò)程中的油路疏通及毛油回收，可有效地提高糧油比值。生產(chǎn)出的毛油，含有一定量的飽和脂肪酸、脂類 、蠟質(zhì)和膽固醇等物質(zhì)。非甘油脂類的雜質(zhì)如游離脂肪酸、磷脂、色素及少量的蛋白質(zhì)膠體物質(zhì)。另外還含有一定色素。因此要得到精煉的玉米油，還必須經(jīng)過(guò)脫蠟、脫酸、脫色和脫臭等工藝處理。 玉米毛油中有兩大類色素：一為自然色素，如胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素等物質(zhì)，易為漂土吸附脫色。另一類為有機(jī)物分解產(chǎn)物形成的色素，呈棕色和褐色，不易為漂土吸附脫色。它們常常呈正膠態(tài)分散于油中。有的色素雖在加工過(guò)程中被除去，但回升的幅度較大。加工制成玉米油一般需要采用的脫色工藝是；一次漂土二次脫色效應(yīng)的交叉脫色工藝；對(duì)于料胚處理不及時(shí)，制取油料顏色較深的毛油，脫色比較困難，則可采用預(yù)脫色。 經(jīng)脫色的玉米油除了其原有的玉米味外，還有在堿煉中帶來(lái)的“皂”味、脫色中帶來(lái)的“土腥”味，因此需經(jīng)進(jìn)一步脫臭處理使玉米油符合風(fēng)味的要求。 玉米制糖稀新技術(shù) 傳統(tǒng)生產(chǎn)糖稀所用的大麥法，不僅費(fèi)工費(fèi)時(shí)又費(fèi)料，而且產(chǎn)量、質(zhì)量都不高；用淀粉酶生產(chǎn)的糖稀甜度和粘稠度也不理想。如果采用淀粉酶和糖化酶，即雙酶法，生產(chǎn)的糖稀就比用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的糖稀甜度高，且粘度高，更適合于食品加工等多種需要。用雙酶法生產(chǎn)糖稀的方法是： 蒸煮液化 按 100 公斤玉米面加水 250 公斤，淀粉酶 200～ 300 克，食品級(jí)無(wú)水氯化鈣 300～ 500 克進(jìn)行配料，攪拌均勻，然后蒸煮。煮開(kāi) 15分鐘后?；鸺永渌禍刂?80℃以下，再加入淀粉酶 300～ 500 克，液化 1～ 小時(shí)。 24 糖化 液化后加水降溫至 50℃左右，加入淀粉酶 50～ 100 克，攪拌糖化 2～ 3 小時(shí)。 過(guò)濾熬稀 將糖化后的混合液加熱升溫至 80～ 100℃，然后過(guò)濾，取濾液加熱熬煮至挑起下滴成條時(shí)，加增白劑 100～ 300 克，熬至 40℃左右即為飴糖。最后將其置入容器內(nèi)充分?jǐn)嚢枳儼拙涂梢粤恕? 玉米芯酒的釀制法 玉米芯釀酒，變廢為寶，生產(chǎn)工藝如下： 粉碎 將玉米芯曬干，用粉碎機(jī)碾成細(xì)末。 攪拌 將過(guò)篩后的粉末攤鋪于曬席上，加溫水?dāng)嚢?。用水量以?50 千克原料加水 50 千克左右，攪勻后用手捏料有水感，但又不結(jié)團(tuán)為宜。 蒸料 將拌好的料裝入甑內(nèi)在上瓶前要先將瓶蒸一下，待上氣 5 分鐘后，再將料全部投入甑內(nèi)蒸。操作時(shí)應(yīng)上氣一層加料一層，依次加料至甑口，待蒸到收汗松泡為止蒸煮時(shí)間一般為 4 小時(shí)。 糖化 待料蒸熟后，出甑攤曬至 35℃即可下曲。 50千克料，用曲 千克。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)料溫以 30℃為好，糖化至 18小時(shí)～ 20 小時(shí)，即成為甜味的漿液。 發(fā)酵 為使料液發(fā)酵得好 ，出缸后再配少許紅糟，以及曲粉 4 千克。等料溫降至 30℃，再重回釀缸內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)第一天溫度可達(dá) 33℃，第二天逐漸降低，到第七天出缸時(shí)，料溫降到 27℃～ 28℃時(shí)，便可提取蒸餾。 蒸餾 蒸餾前應(yīng)將甑面加封，以氣流迫使原料出酒。蒸餾過(guò)程，開(kāi)頭要用旺火猛攻，中間保持溫火，最后再用旺火蒸餾 15 分鐘，以使原料全部出酒。一般情況下，每 50 千克原料可釀制白酒 10 千克～ 15 千克。成品酒為 46 度～48 度，最高 50 度，色白、氣香、味醇。 玉米汁飲料的加工 玉米汁飲料是一種營(yíng)養(yǎng)保健型飲料，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，成本低，風(fēng)味清香可口，適合 于男女老少飲用，具有很大的市場(chǎng)潛力。 一、工藝流程 選料→去苞衣、去須→清洗→滅酶→冷卻→刮粒、取?！驖{→過(guò)濾→玉米汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→過(guò)濾→灌裝→封罐→殺菌→冷卻→成品 二、操作要點(diǎn) 原料選擇：應(yīng)選擇鮮嫩飽滿、呈金黃色、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的鮮玉米。 原料預(yù)處理：將玉米苞衣、須剝干凈，并用清水清洗。 25 滅酶：將玉米棒放入沸水中煮制 5 分鐘，破壞氧化酶，有利穩(wěn)定色澤、改善組織和風(fēng)味。 刮粒取粒：用自動(dòng)刮粒機(jī)進(jìn)行刮粒。 打漿過(guò)濾：將稱好的玉米粒加入適量的水，用打漿機(jī)打漿，料液用離心機(jī)分離，去除殘 渣，然后用 120 目紗布過(guò)濾，澄清的液汁注入罐中備用。 配料：配方為％：玉米汁 80，白砂糖 10，檸檬酸 ，蜂蜜 ，羧甲基纖維素 ，蔗糖酯 ，明膠 ，瓊脂 ，水 。先將砂糖、羧甲基纖維素、蔗糖酯、明膠、瓊脂熱溶過(guò)濾，冷卻后，與其它配料一同加入配料罐，攪拌均勻。 調(diào)配均質(zhì)：將配制好、混勻的配料加入到高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，使其組織達(dá)到均一、細(xì)嫩，避免產(chǎn)生分層沉淀。 裝罐殺菌：將均質(zhì)后的液汁裝入洗凈并消毒的玻璃瓶中并封蓋。然后，采用高溫瞬間殺菌，殺菌溫度為 121℃，時(shí)間 30s 秒。 冷卻包裝：將殺菌后的飲料分段冷卻到 40℃以下，在 37℃保溫庫(kù)中存放一周后檢驗(yàn)產(chǎn)品，然后包裝出售。 營(yíng)養(yǎng)型玉米的加工技術(shù) 原料與配方 原料有細(xì)玉米面（或玉米淀粉）、碎大米、小麥面粉，添加少量固結(jié)劑，如氯化鈣、明礬、堿米及干酵素等。淀粉質(zhì)量須較好，面粉最好使用面筋含量較高的強(qiáng)力粉，以增強(qiáng)粘結(jié)力，使用碎大米，既增強(qiáng)食欲風(fēng)味，又因互補(bǔ)而提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為此，還可按要求加入少許賴氨酸及維生素等。具體用量是細(xì)玉米面 40%50%，面粉 30%以上，碎玉米 20%以上，另每公斤原料添加賴氨酸 1克，維生素 克，鈣質(zhì) 克。 混合 按原料配比投料混合機(jī)充分?jǐn)嚢杌旌?，加入水適量（常溫）及 %的食鹽以混合均勻，使面團(tuán)含水率達(dá) 35%37%。 制粒 用輥筒式壓面機(jī)將面團(tuán)壓成寬面帶，然后送入帶有米粒形狀凹模的制粒機(jī)（制粒機(jī)有輥筒式和擠壓式），在加壓狀態(tài)下把面帶壓成米粒，然后用分離機(jī)分離篩選適應(yīng)消費(fèi)要求的米粒，篩下物為粉狀，可回工序再生產(chǎn)，可提高生產(chǎn)率，增加效益。 蒸煮 將含水 40%左右的米粒，在輸送帶上用蒸氣處理 35 分鐘，使米粒表面形成保護(hù)膜，并起衛(wèi)生消毒作用。 烘干、包裝 溫度一般為 39℃，烘干時(shí)間約需 40 分鐘左右。烘干后的玉米水分約為 13% 26 左右，再經(jīng)過(guò)冷卻可降為 11%%，適宜儲(chǔ)存上市。 玉米粉皮的加工方法 玉米粉皮是以玉米、大豆等為原料加工而成的面食，其香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感純正，能與掛面相媲美。其加工制作方法如下： 一、選配原料 玉米： 以純白色玉米為好。先將玉米放入 55℃ — 60℃的熱水中浸泡 10— 15 分鐘，有利皮、米分離。然后取出瀝干表面的水汽，并及時(shí)放入碾米機(jī)碾碎，但不能碾細(xì)。碾碎后，并用篩子或簸箕將皮篩出，將脫皮的米粒備用。但這種米粒不能堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般在 24小時(shí)內(nèi)要加工完 畢，否則，容易霉變。 大豆： 先將無(wú)霉?fàn)€的大豆用溫?zé)崴菝浐?，放磨漿機(jī)里磨成豆?jié){。大豆與水的比例為 1： 6，豆?jié){磨好后備用。 二、制作方法 磨漿： 先將脫皮后的米粒放入豆?jié){中浸泡 2— 3 小時(shí)，豆?jié){以淹沒(méi)米粒為準(zhǔn)。浸后放入磨漿機(jī)里磨成細(xì)漿，越細(xì)越好，待用。 烙漿： 先用小火把鍋燒熱，然后放入植物油少許用餐刷在鍋四周擦一遍，目的是讓鍋光滑，細(xì)漿進(jìn)鍋后不粘鍋、焦糊，再用大湯勺將細(xì)漿入鍋中煎烙，邊煎烙邊向四周按壓，厚度稍比掛面厚些，并保持一定的厚度。在煎烙時(shí)，切忌用猛火，以免燒焦烙漿，影響質(zhì)量。待烙漿 完全熟透后及時(shí)起鍋并放在事先備好的干凈案板上單擺冷卻。 切條晾曬： 當(dāng)烙漿冷卻后，盡快用菜刀切成細(xì)長(zhǎng)條，寬度在 — 1 厘米之間。切好的長(zhǎng)條要及時(shí)曬干。可用曬具單擺曬，也可吊掛在竹竿上晾曬，以曬干為準(zhǔn)。 保管： 曬干后要用食品袋密封，扎緊袋口，放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方保管，吃法與一般掛面是一樣的。 玉米粉條加工技術(shù) 家庭加工玉米粉條，原料來(lái)源廣，只需 23 人操作，設(shè)備投資約 500 元。加工時(shí)需要用糧食自熟機(jī)，該機(jī)的特點(diǎn)是原料靠自身滾動(dòng)摩擦“造勢(shì)”成熟，不需另配蒸煮設(shè)備，把生料加入米斗啟云貴后，便 可一次性加工成熟粉條。粉條經(jīng)燉煮后呈半透明狀，且抗溶化，口感細(xì)膩柔滑。 27 配料 玉米皮去殼，磨成細(xì)粉（同小麥精粉細(xì)度）。每百公斤粉面加水3035 公斤，酵母液 5 公斤，褐藻酸納 公斤，加溫水（ 3045 攝氏度）少許，溶解，使其充分混合調(diào)勻備用。酵母液的調(diào)制：將頭一天加工未干粉條 2公斤浸入潔凈的 3 公斤水中浸泡，過(guò) 23 天便可使用。新機(jī)器初次加工時(shí)，可將 2 公斤混合料加 3 公斤水拌勻，在鍋中煮熟放置 23 天使用備用。 加工方法 原料就緒后，準(zhǔn)備 2 只掏料時(shí)用勺子。先啟動(dòng)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn) 5分鐘。待造熱到 5060 攝氏 度時(shí)，加入少量的原料，觀看從粉口所擠出的粉條是否完全成熟，若欠熟，可停止供料，繼續(xù)造熱。正常出粉條后，可根據(jù)包裝容量或食用習(xí)慣來(lái)截取長(zhǎng)度。生產(chǎn)中可配備一臺(tái)家用電風(fēng)扇或小型鼓風(fēng)機(jī)，向剛擠出的粉條吹風(fēng)，以防止粘聯(lián)。 注意事項(xiàng) 在連續(xù)生產(chǎn)中，若出現(xiàn)原料中斷或停電停機(jī)，半小時(shí)之內(nèi)恢復(fù)原料供應(yīng)或供電，則不影響生產(chǎn)的繼續(xù)進(jìn)行。如果出現(xiàn)少量不熟、起泡或夾料疙瘩的粉條，可與原材料混合，再次投入料斗中加工。剛加工的粉條，一般不宜立刻放到室外吹干，更不能曝曬，以免曲縮影響外觀，應(yīng)放置在通風(fēng)的棚子里，晾 34 小時(shí)以后，再移 出室外晾干。加工完畢，應(yīng)將少許從清水從料中加入，從出粉口排出，往復(fù) 3 次以上沖洗殘液。 玉米面粉再加工技術(shù) 詳情介紹： 玉米在國(guó)外被譽(yù)為食品之王的趨勢(shì)日漸明顯。在國(guó)外食品市場(chǎng)上有 4000多種玉米食品活躍著。美國(guó)前總統(tǒng)里根在癌患期，堅(jiān)持每早配餐玉米片作抗癌食療食品維持了較好健康狀態(tài)。在我國(guó)，近兩年玉米食品的“呼聲”隨著現(xiàn)代生活與現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展旋律越喊越響。因?yàn)槲覀円阎饾u深刻認(rèn)識(shí)了玉米，既有健腦、美容、防癌抗癌等人體的營(yíng)養(yǎng)保健優(yōu)勢(shì)，也可在通過(guò)科學(xué)使用方法對(duì)人體發(fā)揮功能作用的前提下，大大提高食物資源利 用率。如科學(xué)研究證明，玉米粉、小麥粉、大豆粉各占 1／ 3 配制面條等食品，可使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高 7～8 倍。 一、玉米營(yíng)養(yǎng)面高蛋白營(yíng)養(yǎng)面 原料為玉米粉 300g，精白麥粉 300g，大豆粉脫皮 300g， 1 匙鹽， 1 個(gè)雞蛋。以清水混合揉成面團(tuán)，手工搟制為面條即可。 二、奶油玉米面包 以相同的碗取 1 碗玉米粉， 2 碗燒開(kāi)的鮮牛奶，加 1 個(gè)雞蛋， 1 匙鹽， 1匙糖， 2 匙面包屑。將玉米粉散進(jìn)煮開(kāi)了的牛奶中，不斷攪拌，以免結(jié)成疙瘩。添加奶油后攪起泡沫，加進(jìn)調(diào)好的蛋黃后繼續(xù)攪起泡沫。將鹽、糖及面包屑加到上述混合配料中，再細(xì)攪拌，最后加進(jìn)攪起 泡沫的蛋清，放進(jìn)預(yù)先涂上油加熱的小煎鍋內(nèi)，在熱烤爐內(nèi) 204— 218℃溫度下烤 30min。熱冷食用均可，溫?zé)釙r(shí)食用，面包異常松軟、味香。此品的新意及風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，在市場(chǎng)上