【正文】 其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。而淀粉則水解成糖。1966年開始對外出口，遠銷港、澳、新加坡、馬來西亞、加拿大、日本、美國等地區(qū)和國家。每缸放入150公斤原料制成的曲，壓實，加入波美度18～20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內，次日立即把表面的干曲壓至下層。其主要特色如下：：選用皮殼較薄、表面光滑、無蟲咬的黃豆和二三等面粉，這些都是植物中含蛋白質和淀粉較高的。制作方法 機輪牌醬油是采用傳統(tǒng)的生產工藝，即固稀發(fā)酸法。：經天然曬露的醬油移到室內蒸汽保溫的大缸內，配兌適量混合香料和輔料，用蒸汽逐步升溫85℃維持3小時，再送入貯存器內，沉淀7天，即可供應市場或裝瓶。大豆經過制豉成為豆豉曲后即可取出放入小木桶內洗去孢子。在濾出原油后的頭渣中，再加入90℃以上的四油或18176。食鹽濃度如降低到15%以下，雜菌就要繁殖，因此在制造醬油時無法降低食鹽濃度，只能設法在醬油制成后，再來降低其中的食鹽含量。滲析處理后的醬油，熱量能夠從20～80卡/100毫升降低到15～45卡/100毫升。然后將所得的73升酶的溶液濃縮為30升。B233。所以通氣性差，尤其在進行通風制曲操作時不易做到均勻控制品溫。制作方法 %濃度鹽酸溶液在20℃下處理1小時經離心分離得到米糠渣，用水洗滌，干燥后作為配料，此外，將52公斤脫脂大豆在鹽酸和食鹽溶液中置于93～97%溫度下43小時，得到一種氨基酸溶液。制作方法 將花生殼粉碎成粉，取50公斤，用溫水30～35公斤攪拌均勻。：把攪拌好的原料放在房內(伏天在普通房內即可)，經過5～7天發(fā)酵，觀察原料上面漸漸生長一層白毛，再經過3～4天白毛變成黃花、紅花或綠花(黑花不好)，花長滿以后，就及時揭去原料上面的白棉紙或紗布，立即放在太陽光下曝曬。江蘇紫菜醬油和紫菜醬江蘇省淡水水產研究所和揚州四美醬品廠合作研制的紫菜醬油、紫菜醬已在南京通過技術鑒定。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。：將66%的豆瓣、34%的炒麥粉混合，加53～55%的清水，浸潤2小時以上，上甑蒸1小時左右；然后用炒麥粉接種曲，入恒溫室培養(yǎng)45～48小時，有曲香氣，即可進入制醪發(fā)酵工序。：先將選好的豆洗凈，浸泡20小時，上甑蒸至綿軟；把蒸好的豆搗化，加酒曲拌勻，用木模壓制成塊，入曲室發(fā)酵15～20天；把發(fā)酵好的曲塊打碎，堆起，發(fā)汗7天后入缸，每100千克曲料加食鹽75千克、清水100千克，泡半個月后攪勻(以后每個月攪拌一次)，經1年的日曬夜露，即為成熟的醬醅，將成熟的醬醅加水煮沸，裝袋壓榨，濾出醬水備用。在夏季氣溫較高時，應打開窗戶通風。，并加入紅辣椒，再用小火煮沸，即可離火冷卻。經5～7天后表面車黑灰色，長出灰色的毛，拿出在陽光下曬干即可。：。(1)熟料降溫至40℃左右，進行二次灑水，翻一次后攤平。每天由簍中換水1～2次，要求米粒充分吸水，余水無渾濁狀為度。濟南釀造廠用液體深層通風發(fā)酵法釀醋代替固體倒缸法制醋，成本低，耗電降低30%以上。：將糖液打入酒精發(fā)酵罐，調整酒液濃度至7176。當發(fā)酵開始后，發(fā)酵液內醋酸的濃度達以10%，%，開始添加80%的濃度的乙醇，通過對酒精流動率調節(jié)的方法控制酒精在發(fā)酵液內的濃度，～%的范圍。在第二發(fā)酵階段，總的濃度保持不變，但是，醋酸的濃度允許上升到大于15%，酒精的濃度幾乎是零，這時，主要出現(xiàn)酸化，細菌的增殖開始減少到停止，當醋酸濃度達到(要求的)15%的時候，第二階段發(fā)酵結束。再升溫至100℃，維持10分鐘，滅菌，然后打入糖化罐(原罐也可)，降溫至60～65℃。：將一次和二次濾液按比例(可經化驗后計算)配成等級產品，再移入鍋中以90℃滅菌，即產成。三、南方制醋工藝 我國中南及西南部分地區(qū)在固態(tài)發(fā)酵生料制醋中，則習慣采用以下工藝。中間倒醅一次，封缸存放一個月以上即可淋醋。原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌種子40 細糠175 粗糖50 ～ 麩曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法：(1)將碎米(或薯干)粉碎。：經調質配油、化驗合格的成品醬油，即行滅菌。第三天為80℃。產品特點 富含蛋白質、脂肪、磷、鐵以及多種維生素，味道鮮美有益于人體健康。發(fā)酵3天后翻動一次，使發(fā)酵均勻。通海甜醬油通海甜醬油為云南傳統(tǒng)名產，素以咸甜兼?zhèn)涞莫毺仫L味而深為云南廣大城鄉(xiāng)消費者所喜愛。妥甸醬油妥甸醬油是云南歷史悠久的傳統(tǒng)名產，1981年被評為商業(yè)系統(tǒng)全國優(yōu)質產品，暢銷各地。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。制造方法 鮮菇采摘后，要放入適當溫度的開水中浸泡殺青，以抑制菌體繼續(xù)生長，延長蘑菇的保鮮時間。除去瓜瓤的方法可由人手刨刮或用手搖窩瓜籽瓤刨刮機，一般只要切成五瓣就可把瓤摳出來，摳清率達85%以上。制醅的鹽水溫度：冬季55～60℃，春秋50～55℃，夏季50℃。(調整壓)進行40分鐘蒸煮變性的脫脂大豆以及焙炒粉碎的小麥，按上述的比例混合起來制成曲料。：將醬醅搗碎成粉，裝入布袋或麻袋內發(fā)酵。：熟料冷至45%接種，%。實例 往制醬油用的9公斤小麥上噴灑水，使水分含量達到40%，接種上醬油曲霉，培養(yǎng)48小時成為種曲?！?0升/米2既使身體健康的人為了預防某些疾病，也希望限制食鹽攝入量。將豆豉曲與食鹽迅速地充分拌和均勻，倒入裝有假底的大木桶內(一個木桶可裝料一噸)，然后蓋上塑料布，再加蓋，腌制3～4個月左右，醬醅即告成熟，即可撥油。48小時后，曲料復又結塊，應進行第二次翻曲。：成曲從曲盤上鏟下，送入發(fā)酵室，用拌料機將曲料與已澄清的13～15176。醬油中有機酸的含量要有一定的范圍，如酸度過低，鮮味就不突出；酸度過高，而其它無鹽固形物含量不相應提高時，就會感到酸味。濾出并經曬露的母油，經加熱滅菌(80℃)后得到色澤濃厚的成品。溫度過度，曲料會發(fā)粘產酸。，加入適量鹽水，用木榨壓榨而得醬油。如此反復提高，約曬1年(不能以底油直接曬煉)。B233。此時觀察罐內的醬油濃度，認為適合時，便可先關閉氣門，等待5～10分鐘后，再停真空泵或多級水泵，最后再停攪拌，恢復常態(tài)，再把罐內醬油放入地池或大缸里，準備進行第二次濃縮(波美度：40～42176。為了邊遠山區(qū)群眾、地質工作者和邊防人員生活的特殊要求，固體醬油的生產也確屬需要。二、選擇性透析膜法(PVA中空膜脫鹽法)：在膜外讓500毫升醬油在1小時內，以12升的比例通過，另外，在膜內讓500毫升蒸餾水在1小時內，以4升的比例通過。為嚴防罐內跑油，操作人員必須堅守崗位，不斷檢查各部位的機器運轉，特別要隨時觀看蒸汽閥門，品溫不得超過55℃，防止品溫過高影響醬油本身的風味。原料經過處理，接種曲進行通風制曲(25小時)；采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，水浴保溫(45～50℃)發(fā)酵周期20天，浸出二級醬油。從所選用的集熱器來看，在結構上有透光、吸光、循環(huán)、保溫四個基本部分。利用太陽能釀造醬油過去生產醬油一直是采用傳統(tǒng)的大缸發(fā)酵法，不僅產量低、質量差，而且能源消耗大、成本高。(2)配制：為了嚴格貫徹執(zhí)行產品質量標準的有關規(guī)定，對于每批產成的釀造醬油，還必須進行適當?shù)呐渲?。浸泡時間一般要求20小時左右，品溫在60℃以上。最后將此鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內，再在醅面封鹽。入池18小時以后，曲料開始生孢子，仍應維持品溫32～35℃，至孢子逐漸出現(xiàn)嫩黃綠色，即可出曲。蒸料完畢后，立即排氣，降壓至零，然后關閉排氣閥，開動水泵用水力噴射器進行減壓冷卻。(米曲霉或醬油曲霉)制曲。至排氣管開始噴出蒸汽時，關閉排氣閥；，再一次排放冷氣，壓力表降到零位，然后按要求升壓。入池11～12小時左右，品溫上升很快，此時由于菌絲結塊，通風阻力增大，料層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象，并有超過35℃的趨勢，此時應即進行第一次翻曲。B233。二淋油用量通常應根據(jù)計劃產量增加25～30%。加熱方法習慣使用直接火加熱、二重鍋或蛇形管加熱以及熱交換器加熱的方法。，保溫速釀，以人工攪拌，發(fā)酵1～2月后醬醪則成熟(稀醪發(fā)酵)。固體醬油和釀造醬油質量及風味大致相同，它滋味鮮美，食用方便，價格經濟，用溫開水溶化就能溶成醬油，是日常生活中烹調的方便調味品。)。制作方法 開始發(fā)酵時投入低食鹽水，通過添加酒精和大量酵母代替食鹽防止發(fā)霉，抑制腐敗現(xiàn)象的發(fā)生，因而帶有相當程度的危險性(發(fā)生腐敗現(xiàn)象)。低鹽醬油的生產和銷售時間不長，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有泡末產生，因為對用酒精防霉也產生了疑問。：罐內吸入油后，首先開動攪拌機，再開汽升溫。質量標準(以每100克計算) 無鹽固形物：33～40%；氨基酸態(tài)氮：～%；還原氮8～10%：%；水：6～8%。：每100公斤原料配鹽28公斤，其中留20%用作蓋面，豉、鹽拌勻后，入大桶腌3個月，醅成熟，即可放油。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質稱為醬醪。，而且受到季節(jié)限制，因此不能終年生產。此時即可出鍋，攤于拌料臺上進行冷卻至80℃左右，與干面粉拌和，拌勻后裝匾，裝匾時要中間薄，四周稍厚。母油再經較長時間曬露后，去除沉淀，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進行過濾，直至濾出醬油，并無沉淀為止。含有人體營養(yǎng)所必需的八種氨基酸，且大豆蛋白質易被人體所吸收，其營養(yǎng)價值很高。(2)原料處理：將脫脂大豆和麩皮用提升機送入旋轉式球形蒸鍋內，蓋好鍋蓋，邊運轉邊加入50～60℃熱水，潤水結束后，先用蒸汽預熱5分鐘，排出鍋內冷氣，關上排氣閥門，加壓進氣蒸煮，汽壓升至2公斤/厘米2時，維持15分鐘，脫壓冷卻出鍋，用破碎噴料機將熟料攤在潔凈的地面上，冷卻至37～40℃時加入種曲和面粉，拌和均勻，送入曲室。(制曲)：將蒸熟的大豆攤冷至35～40℃左右(冬高夏低)，倒入竹筐，每筐約裝熟豆10公斤，%，拌勻，攤平，要求中間稍薄(2厘米)旁邊稍厚()，置于木架上，每層距離約18厘米。經二次發(fā)霉的豆豉曲，具有特殊的清香氣味。最上等豉油膏18～20公斤及普通醬油200公斤。使用管狀或中空纖維狀的滲析膜時，為了防止內側堵塞，最好是外側流醬油，內側流水，但如管狀膜的直徑很大時，醬油和水的位置也可內外互換。，發(fā)酵20～35天。蠶豆醬油豆餅或豆粕原料缺乏時，可用蠶豆制醬油，但原料利用率低，為了提高醬油質量和原料利用率，醬渣可二次發(fā)酵。甘薯干醬油制作方法 ：，加入小半瓶蛋白發(fā)酵菌(可向醬油廠購買)，拌和均勻，放入曲盤內，經過4～5天，即成黃酶曲。紫花豌豆最適宜的混合重量為10～50%。制曲品溫最好保持在32℃。南瓜含有豐富的淀粉，營養(yǎng)價值很高。：南瓜醬油作為商品出售，多裝入500克容量的玻璃瓶內，封嚴消毒，或裝前加入千分之一的安息香酸鈉或山梨酸防腐劑。：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進室內發(fā)酵。：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天，即可上市。產品特點 色澤黑紅而有光澤，澄清透明，濃度掛碗，無沉淀物，醬香酯香濃郁，滋味鮮美醇厚，咸甜適口，柔和味長，無酸、澀、苦等異味。一般是把黃豆放入木桶或瓷缸內，加一倍的清水，浸1個多小時，豆皮發(fā)皺后去除水分，置于蒸桶內，開鍋后連續(xù)蒸煮5～6小時，蒸至黃豆熟透為止。：加糖后的豉油裝入缸內，置于露天，一般烈日曬10～20天即可。這時將其翻動搓碎，再發(fā)酵1天即可裝缸。根據(jù)醬醅化驗結果，計算淋油加水量和加鹽量。產品特點 具有獨特的菜香氣，味鮮。醋酸發(fā)酵結束，放置兩天，即為后熟。發(fā)現(xiàn)酸度不再上升時，及時下鹽，翻倒均勻，終止發(fā)醇。以后每隔一天將液面輕輕攪動，并保持室內溫度。淀粉酶制劑用量以按效價單位計算為好，一般每克干淀粉約加酶制劑80～100單位。如此反復連續(xù)發(fā)酵可達多次。在第二發(fā)酵罐內，輸入的發(fā)酵液暴露于空氣中，使發(fā)酵液的溫度保持在30℃，36個小時，這樣，%，%。按糖液量接入10%的酵母種子液，保溫30～32℃，進行酒精發(fā)酵，50～60小時，酒精含量可達6%以上。液態(tài)深層發(fā)酵，實現(xiàn)了制醋生產機械化、管道化，減輕了工人的體力勞動強度。(即培菌)：培菌的方法有兩種，裝米飯入酒壇中培菌的叫“壇花”；入大缸培菌的叫“缸花”。原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食鹽10麩皮155 谷糠100 水600～650制作方法 ：高梁粉碎后，%%，充分調合均勻。(4)倒醅后5～8小時，醅溫又升至38～39℃，再倒醅。樣口中未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、鏈球菌、致病性葡萄球菌。：接種溫度為35℃，%(三個曲種接種量相同)。產品特點 是一種高級調味品，不僅含有一般醬油的色、香、味，而且還具有促進食欲，助消化等優(yōu)點。：釀制成熟后就可拔塞出油。Be′左右，再起鍋冷卻至50℃，裝袋過濾后即為成品。制醪發(fā)酵要先調配鹽水、曲水，再入缸或池內發(fā)酵。：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。這兩種調味品加工方便，無需增加新的設備，一般釀化廠均可生產。用水量按每100公斤干料加水400公斤左右。當?shù)诙旖Y成的塊狀物布滿菌絲時，就可扣篩翻焙，將成塊的焙料上下翻轉，第五天取出搗碎?；ㄉ鷼めu油一、部分代替豆餅 花生殼的主要成分為半纖維素及纖維素，而蛋白質及淀粉含量為數(shù)不多，如單用其釀制醬油而不補加一些蛋白質原料(如大豆餅或花生餅之類)和一部分淀粉質原料(如小麥麩皮或碎玉米之類)則制出的醬油質量(包括醬油的色、香、味和理化指標)，很難達到國家規(guī)定的標準。它是把紫花豌豆粉碎、撒水、蒸煮后，與用通常的方法，將一種或兩種以上加熱處理過釀造用蛋白質原料及淀粉質原料混合起來制成混合曲料，這時由于該曲料特性改善了，所以變得松散而失去粘性，對制曲極為適宜。(2)無鹽發(fā)酵。并在70～80℃溫度下進行45分鐘巴氏滅菌，殺滅乳酸菌。2℃的溫度下制曲，并在得到的醬油曲中加水和適量的食鹽(可用海藻提取物替換一部或全部食鹽加進曲中)，與水混合后制成醬油用醬醪，在室溫下(25～35℃)釀制熟成。針對上述方法的缺點，～。Be熱鹽水浸泡1天，濾出三油、四油。洗滌后的豆豉應表面無菌絲，豆身油潤，不脫皮。福建福安醬琯廠用此法生產的豉油香、味、體俱佳，尤其是經過一年多日曬夜露的豉油膏，更是具有色澤鮮艷、濃厚、醬香味濃郁、味道鮮美綿長、風味獨特、久藏不壞等特點。：一般40天左右，溫度保持34～36℃之間，這個時間醬醪中的各種酶的分解作用還在緩緩地進行，酵母菌在進行微弱的酒精發(fā)酵。如鹽水過低，不能抑制雜菌的生長，會引起酸敗，過高又會破壞