【正文】 其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。而淀粉則水解成糖。1966年開始對外出口，遠銷港、澳、新加坡、馬來西亞、加拿大、日本、美國等地區(qū)和國家。每缸放入150公斤原料制成的曲，壓實，加入波美度18～20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，次日立即把表面的干曲壓至下層。其主要特色如下：：選用皮殼較薄、表面光滑、無蟲咬的黃豆和二三等面粉，這些都是植物中含蛋白質(zhì)和淀粉較高的。制作方法 機輪牌醬油是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，即固稀發(fā)酸法。：經(jīng)天然曬露的醬油移到室內(nèi)蒸汽保溫的大缸內(nèi)，配兌適量混合香料和輔料，用蒸汽逐步升溫85℃維持3小時，再送入貯存器內(nèi)，沉淀7天，即可供應(yīng)市場或裝瓶。大豆經(jīng)過制豉成為豆豉曲后即可取出放入小木桶內(nèi)洗去孢子。在濾出原油后的頭渣中，再加入90℃以上的四油或18176。食鹽濃度如降低到15%以下，雜菌就要繁殖，因此在制造醬油時無法降低食鹽濃度，只能設(shè)法在醬油制成后，再來降低其中的食鹽含量。滲析處理后的醬油，熱量能夠從20～80卡/100毫升降低到15～45卡/100毫升。然后將所得的73升酶的溶液濃縮為30升。B233。所以通氣性差，尤其在進行通風(fēng)制曲操作時不易做到均勻控制品溫。制作方法 %濃度鹽酸溶液在20℃下處理1小時經(jīng)離心分離得到米糠渣，用水洗滌，干燥后作為配料，此外，將52公斤脫脂大豆在鹽酸和食鹽溶液中置于93～97%溫度下43小時，得到一種氨基酸溶液。制作方法 將花生殼粉碎成粉，取50公斤，用溫水30～35公斤攪拌均勻。：把攪拌好的原料放在房內(nèi)(伏天在普通房內(nèi)即可)，經(jīng)過5～7天發(fā)酵，觀察原料上面漸漸生長一層白毛，再經(jīng)過3～4天白毛變成黃花、紅花或綠花(黑花不好)，花長滿以后，就及時揭去原料上面的白棉紙或紗布，立即放在太陽光下曝曬。江蘇紫菜醬油和紫菜醬江蘇省淡水水產(chǎn)研究所和揚州四美醬品廠合作研制的紫菜醬油、紫菜醬已在南京通過技術(shù)鑒定。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。：將66%的豆瓣、34%的炒麥粉混合，加53～55%的清水，浸潤2小時以上，上甑蒸1小時左右；然后用炒麥粉接種曲，入恒溫室培養(yǎng)45～48小時，有曲香氣，即可進入制醪發(fā)酵工序。：先將選好的豆洗凈，浸泡20小時，上甑蒸至綿軟；把蒸好的豆搗化，加酒曲拌勻，用木模壓制成塊，入曲室發(fā)酵15～20天；把發(fā)酵好的曲塊打碎，堆起，發(fā)汗7天后入缸，每100千克曲料加食鹽75千克、清水100千克，泡半個月后攪勻(以后每個月攪拌一次)，經(jīng)1年的日曬夜露，即為成熟的醬醅，將成熟的醬醅加水煮沸，裝袋壓榨，濾出醬水備用。在夏季氣溫較高時，應(yīng)打開窗戶通風(fēng)。，并加入紅辣椒，再用小火煮沸，即可離火冷卻。經(jīng)5～7天后表面車黑灰色，長出灰色的毛，拿出在陽光下曬干即可。：。(1)熟料降溫至40℃左右，進行二次灑水，翻一次后攤平。每天由簍中換水1～2次，要求米粒充分吸水，余水無渾濁狀為度。濟南釀造廠用液體深層通風(fēng)發(fā)酵法釀醋代替固體倒缸法制醋，成本低，耗電降低30%以上。：將糖液打入酒精發(fā)酵罐，調(diào)整酒液濃度至7176。當(dāng)發(fā)酵開始后，發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度達以10%，%，開始添加80%的濃度的乙醇，通過對酒精流動率調(diào)節(jié)的方法控制酒精在發(fā)酵液內(nèi)的濃度，～%的范圍。在第二發(fā)酵階段，總的濃度保持不變，但是，醋酸的濃度允許上升到大于15%，酒精的濃度幾乎是零，這時，主要出現(xiàn)酸化，細菌的增殖開始減少到停止，當(dāng)醋酸濃度達到(要求的)15%的時候，第二階段發(fā)酵結(jié)束。再升溫至100℃，維持10分鐘，滅菌，然后打入糖化罐(原罐也可)，降溫至60～65℃。：將一次和二次濾液按比例(可經(jīng)化驗后計算)配成等級產(chǎn)品，再移入鍋中以90℃滅菌，即產(chǎn)成。三、南方制醋工藝 我國中南及西南部分地區(qū)在固態(tài)發(fā)酵生料制醋中，則習(xí)慣采用以下工藝。中間倒醅一次，封缸存放一個月以上即可淋醋。原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌種子40 細糠175 粗糖50 ～ 麩曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法：(1)將碎米(或薯干)粉碎。：經(jīng)調(diào)質(zhì)配油、化驗合格的成品醬油，即行滅菌。第三天為80℃。產(chǎn)品特點 富含蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵以及多種維生素，味道鮮美有益于人體健康。發(fā)酵3天后翻動一次，使發(fā)酵均勻。通海甜醬油通海甜醬油為云南傳統(tǒng)名產(chǎn)，素以咸甜兼?zhèn)涞莫毺仫L(fēng)味而深為云南廣大城鄉(xiāng)消費者所喜愛。妥甸醬油妥甸醬油是云南歷史悠久的傳統(tǒng)名產(chǎn)，1981年被評為商業(yè)系統(tǒng)全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，暢銷各地。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。制造方法 鮮菇采摘后，要放入適當(dāng)溫度的開水中浸泡殺青，以抑制菌體繼續(xù)生長，延長蘑菇的保鮮時間。除去瓜瓤的方法可由人手刨刮或用手搖窩瓜籽瓤刨刮機，一般只要切成五瓣就可把瓤摳出來，摳清率達85%以上。制醅的鹽水溫度：冬季55～60℃，春秋50～55℃，夏季50℃。(調(diào)整壓)進行40分鐘蒸煮變性的脫脂大豆以及焙炒粉碎的小麥，按上述的比例混合起來制成曲料。：將醬醅搗碎成粉，裝入布袋或麻袋內(nèi)發(fā)酵。：熟料冷至45%接種，%。實例 往制醬油用的9公斤小麥上噴灑水，使水分含量達到40%，接種上醬油曲霉，培養(yǎng)48小時成為種曲。～50升/米2既使身體健康的人為了預(yù)防某些疾病，也希望限制食鹽攝入量。將豆豉曲與食鹽迅速地充分拌和均勻，倒入裝有假底的大木桶內(nèi)(一個木桶可裝料一噸)，然后蓋上塑料布，再加蓋，腌制3～4個月左右，醬醅即告成熟，即可撥油。48小時后，曲料復(fù)又結(jié)塊，應(yīng)進行第二次翻曲。：成曲從曲盤上鏟下，送入發(fā)酵室，用拌料機將曲料與已澄清的13～15176。醬油中有機酸的含量要有一定的范圍，如酸度過低，鮮味就不突出；酸度過高，而其它無鹽固形物含量不相應(yīng)提高時，就會感到酸味。濾出并經(jīng)曬露的母油，經(jīng)加熱滅菌(80℃)后得到色澤濃厚的成品。溫度過度，曲料會發(fā)粘產(chǎn)酸。，加入適量鹽水，用木榨壓榨而得醬油。如此反復(fù)提高，約曬1年(不能以底油直接曬煉)。B233。此時觀察罐內(nèi)的醬油濃度，認為適合時，便可先關(guān)閉氣門，等待5～10分鐘后，再停真空泵或多級水泵，最后再停攪拌，恢復(fù)常態(tài)，再把罐內(nèi)醬油放入地池或大缸里，準(zhǔn)備進行第二次濃縮(波美度：40～42176。為了邊遠山區(qū)群眾、地質(zhì)工作者和邊防人員生活的特殊要求，固體醬油的生產(chǎn)也確屬需要。二、選擇性透析膜法(PVA中空膜脫鹽法)：在膜外讓500毫升醬油在1小時內(nèi)，以12升的比例通過，另外，在膜內(nèi)讓500毫升蒸餾水在1小時內(nèi)，以4升的比例通過。為嚴防罐內(nèi)跑油，操作人員必須堅守崗位，不斷檢查各部位的機器運轉(zhuǎn)，特別要隨時觀看蒸汽閥門，品溫不得超過55℃，防止品溫過高影響醬油本身的風(fēng)味。原料經(jīng)過處理，接種曲進行通風(fēng)制曲(25小時)；采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，水浴保溫(45～50℃)發(fā)酵周期20天，浸出二級醬油。從所選用的集熱器來看，在結(jié)構(gòu)上有透光、吸光、循環(huán)、保溫四個基本部分。利用太陽能釀造醬油過去生產(chǎn)醬油一直是采用傳統(tǒng)的大缸發(fā)酵法，不僅產(chǎn)量低、質(zhì)量差，而且能源消耗大、成本高。(2)配制：為了嚴格貫徹執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，對于每批產(chǎn)成的釀造醬油，還必須進行適當(dāng)?shù)呐渲?。浸泡時間一般要求20小時左右，品溫在60℃以上。最后將此鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)，再在醅面封鹽。入池18小時以后，曲料開始生孢子，仍應(yīng)維持品溫32～35℃，至孢子逐漸出現(xiàn)嫩黃綠色，即可出曲。蒸料完畢后，立即排氣，降壓至零，然后關(guān)閉排氣閥，開動水泵用水力噴射器進行減壓冷卻。(米曲霉或醬油曲霉)制曲。至排氣管開始噴出蒸汽時，關(guān)閉排氣閥；，再一次排放冷氣，壓力表降到零位，然后按要求升壓。入池11～12小時左右，品溫上升很快，此時由于菌絲結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大，料層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象，并有超過35℃的趨勢，此時應(yīng)即進行第一次翻曲。B233。二淋油用量通常應(yīng)根據(jù)計劃產(chǎn)量增加25～30%。加熱方法習(xí)慣使用直接火加熱、二重鍋或蛇形管加熱以及熱交換器加熱的方法。，保溫速釀，以人工攪拌，發(fā)酵1～2月后醬醪則成熟(稀醪發(fā)酵)。固體醬油和釀造醬油質(zhì)量及風(fēng)味大致相同，它滋味鮮美，食用方便，價格經(jīng)濟，用溫開水溶化就能溶成醬油，是日常生活中烹調(diào)的方便調(diào)味品。)。制作方法 開始發(fā)酵時投入低食鹽水，通過添加酒精和大量酵母代替食鹽防止發(fā)霉，抑制腐敗現(xiàn)象的發(fā)生，因而帶有相當(dāng)程度的危險性(發(fā)生腐敗現(xiàn)象)。低鹽醬油的生產(chǎn)和銷售時間不長，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有泡末產(chǎn)生，因為對用酒精防霉也產(chǎn)生了疑問。：罐內(nèi)吸入油后，首先開動攪拌機，再開汽升溫。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(以每100克計算) 無鹽固形物：33～40%；氨基酸態(tài)氮：～%；還原氮8～10%：%；水：6～8%。：每100公斤原料配鹽28公斤，其中留20%用作蓋面，豉、鹽拌勻后，入大桶腌3個月，醅成熟，即可放油。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪。，而且受到季節(jié)限制，因此不能終年生產(chǎn)。此時即可出鍋，攤于拌料臺上進行冷卻至80℃左右，與干面粉拌和，拌勻后裝匾，裝匾時要中間薄，四周稍厚。母油再經(jīng)較長時間曬露后，去除沉淀，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進行過濾，直至濾出醬油，并無沉淀為止。含有人體營養(yǎng)所必需的八種氨基酸，且大豆蛋白質(zhì)易被人體所吸收，其營養(yǎng)價值很高。(2)原料處理：將脫脂大豆和麩皮用提升機送入旋轉(zhuǎn)式球形蒸鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋，邊運轉(zhuǎn)邊加入50～60℃熱水，潤水結(jié)束后，先用蒸汽預(yù)熱5分鐘，排出鍋內(nèi)冷氣，關(guān)上排氣閥門，加壓進氣蒸煮，汽壓升至2公斤/厘米2時，維持15分鐘，脫壓冷卻出鍋，用破碎噴料機將熟料攤在潔凈的地面上，冷卻至37～40℃時加入種曲和面粉，拌和均勻，送入曲室。(制曲)：將蒸熟的大豆攤冷至35～40℃左右(冬高夏低)，倒入竹筐，每筐約裝熟豆10公斤，%，拌勻，攤平，要求中間稍薄(2厘米)旁邊稍厚()，置于木架上，每層距離約18厘米。經(jīng)二次發(fā)霉的豆豉曲，具有特殊的清香氣味。最上等豉油膏18～20公斤及普通醬油200公斤。使用管狀或中空纖維狀的滲析膜時，為了防止內(nèi)側(cè)堵塞，最好是外側(cè)流醬油，內(nèi)側(cè)流水，但如管狀膜的直徑很大時，醬油和水的位置也可內(nèi)外互換。，發(fā)酵20～35天。蠶豆醬油豆餅或豆粕原料缺乏時，可用蠶豆制醬油，但原料利用率低，為了提高醬油質(zhì)量和原料利用率，醬渣可二次發(fā)酵。甘薯干醬油制作方法 ：，加入小半瓶蛋白發(fā)酵菌(可向醬油廠購買)，拌和均勻，放入曲盤內(nèi)，經(jīng)過4～5天，即成黃酶曲。紫花豌豆最適宜的混合重量為10～50%。制曲品溫最好保持在32℃。南瓜含有豐富的淀粉，營養(yǎng)價值很高。：南瓜醬油作為商品出售，多裝入500克容量的玻璃瓶內(nèi)，封嚴消毒，或裝前加入千分之一的安息香酸鈉或山梨酸防腐劑。：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進室內(nèi)發(fā)酵。：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天，即可上市。產(chǎn)品特點 色澤黑紅而有光澤，澄清透明，濃度掛碗，無沉淀物，醬香酯香濃郁，滋味鮮美醇厚，咸甜適口，柔和味長，無酸、澀、苦等異味。一般是把黃豆放入木桶或瓷缸內(nèi)，加一倍的清水，浸1個多小時，豆皮發(fā)皺后去除水分，置于蒸桶內(nèi)，開鍋后連續(xù)蒸煮5～6小時，蒸至黃豆熟透為止。：加糖后的豉油裝入缸內(nèi)，置于露天，一般烈日曬10～20天即可。這時將其翻動搓碎，再發(fā)酵1天即可裝缸。根據(jù)醬醅化驗結(jié)果，計算淋油加水量和加鹽量。產(chǎn)品特點 具有獨特的菜香氣，味鮮。醋酸發(fā)酵結(jié)束，放置兩天，即為后熟。發(fā)現(xiàn)酸度不再上升時，及時下鹽，翻倒均勻，終止發(fā)醇。以后每隔一天將液面輕輕攪動，并保持室內(nèi)溫度。淀粉酶制劑用量以按效價單位計算為好，一般每克干淀粉約加酶制劑80～100單位。如此反復(fù)連續(xù)發(fā)酵可達多次。在第二發(fā)酵罐內(nèi)，輸入的發(fā)酵液暴露于空氣中，使發(fā)酵液的溫度保持在30℃，36個小時，這樣，%，%。按糖液量接入10%的酵母種子液，保溫30～32℃，進行酒精發(fā)酵，50～60小時，酒精含量可達6%以上。液態(tài)深層發(fā)酵，實現(xiàn)了制醋生產(chǎn)機械化、管道化，減輕了工人的體力勞動強度。(即培菌)：培菌的方法有兩種，裝米飯入酒壇中培菌的叫“壇花”；入大缸培菌的叫“缸花”。原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食鹽10麩皮155 谷糠100 水600～650制作方法 ：高梁粉碎后，%%，充分調(diào)合均勻。(4)倒醅后5～8小時，醅溫又升至38～39℃，再倒醅。樣口中未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、鏈球菌、致病性葡萄球菌。：接種溫度為35℃，%(三個曲種接種量相同)。產(chǎn)品特點 是一種高級調(diào)味品，不僅含有一般醬油的色、香、味，而且還具有促進食欲，助消化等優(yōu)點。：釀制成熟后就可拔塞出油。Be′左右，再起鍋冷卻至50℃，裝袋過濾后即為成品。制醪發(fā)酵要先調(diào)配鹽水、曲水，再入缸或池內(nèi)發(fā)酵。：經(jīng)過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進行過濾。這兩種調(diào)味品加工方便，無需增加新的設(shè)備，一般釀化廠均可生產(chǎn)。用水量按每100公斤干料加水400公斤左右。當(dāng)?shù)诙旖Y(jié)成的塊狀物布滿菌絲時，就可扣篩翻焙，將成塊的焙料上下翻轉(zhuǎn)，第五天取出搗碎?；ㄉ鷼めu油一、部分代替豆餅 花生殼的主要成分為半纖維素及纖維素，而蛋白質(zhì)及淀粉含量為數(shù)不多，如單用其釀制醬油而不補加一些蛋白質(zhì)原料(如大豆餅或花生餅之類)和一部分淀粉質(zhì)原料(如小麥麩皮或碎玉米之類)則制出的醬油質(zhì)量(包括醬油的色、香、味和理化指標(biāo))，很難達到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。它是把紫花豌豆粉碎、撒水、蒸煮后，與用通常的方法，將一種或兩種以上加熱處理過釀造用蛋白質(zhì)原料及淀粉質(zhì)原料混合起來制成混合曲料，這時由于該曲料特性改善了，所以變得松散而失去粘性，對制曲極為適宜。(2)無鹽發(fā)酵。并在70～80℃溫度下進行45分鐘巴氏滅菌，殺滅乳酸菌。2℃的溫度下制曲，并在得到的醬油曲中加水和適量的食鹽(可用海藻提取物替換一部或全部食鹽加進曲中)，與水混合后制成醬油用醬醪，在室溫下(25～35℃)釀制熟成。針對上述方法的缺點，～。Be熱鹽水浸泡1天，濾出三油、四油。洗滌后的豆豉應(yīng)表面無菌絲，豆身油潤，不脫皮。福建福安醬琯廠用此法生產(chǎn)的豉油香、味、體俱佳，尤其是經(jīng)過一年多日曬夜露的豉油膏，更是具有色澤鮮艷、濃厚、醬香味濃郁、味道鮮美綿長、風(fēng)味獨特、久藏不壞等特點。：一般40天左右，溫度保持34～36℃之間，這個時間醬醪中的各種酶的分解作用還在緩緩地進行，酵母菌在進行微弱的酒精發(fā)酵。如鹽水過低，不能抑制雜菌的生長，會引起酸敗，過高又會破壞