【正文】 2厘米厚的食鹽，放進(jìn)70℃左右的溫室中保溫，經(jīng)過24小時(shí)后，按每25公斤醬醅加40公斤鹽水()，往缸中加鹽水，拌和均勻，仍放在70℃的溫室中保溫，經(jīng)過2個(gè)晝夜的發(fā)酵，即可得白色的醬油40公斤左右(渣子可作飼料)。制成的曲子生產(chǎn)醬油，色澤穩(wěn)定性不好。制作方法 先將紫花豌豆粉碎成與焙炒的小麥粒度相同，最好粉碎的更細(xì)些。紫花豌豆最適宜的混合重量為10～50%。最后按常規(guī)方法給混合曲料接上種曲裝入曲池，過18個(gè)小時(shí)后，攪拌，在28℃室溫制曲64小時(shí)，制成曲。再將上述米糠渣和氨基酸溶液混合在95～100℃加熱1小時(shí)，冷卻后用酵母在20～30℃下發(fā)酵32天，然后將此混合物緩慢過濾。種曲問題如有可能，應(yīng)采取雙菌種制曲，即使用“滬釀3042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉兩個(gè)菌種分別制曲。制曲品溫最好保持在32℃。發(fā)酵分兩期：前期為9～10日，品溫47～48℃，到期“倒缸”；后期品溫在42～46℃，時(shí)間亦為9～10日，共18～20日即可出缸淋油，毋須用壓榨油法取油。蒸透后出料攤涼降至30℃，然后拌入種曲250克，攪拌均勻，上細(xì)篩篩，攤開2厘米厚，放進(jìn)焙房。發(fā)酵時(shí)的溫度由高降低，第一天房溫80℃，第二天60℃，第三天出房。南瓜含有豐富的淀粉，營養(yǎng)價(jià)值很高。去瓤后再切去柄和瓜端硬厚皮。不斷翻動(dòng)，要求迅速曬干。每天攪拌3～5次，太陽落山即加蓋，早晨日出再揭蓋。：南瓜醬油作為商品出售，多裝入500克容量的玻璃瓶內(nèi)，封嚴(yán)消毒，或裝前加入千分之一的安息香酸鈉或山梨酸防腐劑。將這種殺青水放入適量的食鹽和色素，再經(jīng)消毒處理，就成了色鮮味美的蘑菇醬油，用它做菜做湯，不需加味精，色香味均優(yōu)于普通醬油。制作方法 紫菜醬油是在基礎(chǔ)醬油里加入一定配比的紫菜，然后進(jìn)行保溫抽提，再加入防腐劑并進(jìn)行過濾即成。紫菜醬油和紫菜醬的研制成功，不僅豐富了市場調(diào)味品種，而且為紫菜(特別是晚期收割的紫菜)的綜合利用開辟了新的途徑，促進(jìn)了紫菜生產(chǎn)的發(fā)展。：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天，即可上市。這種醬油是以黃豆和小麥為主料。，在日曬夜露的條件下進(jìn)行。，還須進(jìn)行濃縮。產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤黑紅而有光澤，澄清透明，濃度掛碗，無沉淀物，醬香酯香濃郁，滋味鮮美醇厚，咸甜適口，柔和味長，無酸、澀、苦等異味。歷史上，通?！罢{(diào)鼎齋”的醬油曾遠(yuǎn)銷北京、香港等地。：以紅糖、飴糖加清水，炒至色澤黑亮，濃度適宜時(shí)，起鍋備用。Be′以上，富有營養(yǎng)。一般是把黃豆放入木桶或瓷缸內(nèi)，加一倍的清水，浸1個(gè)多小時(shí)，豆皮發(fā)皺后去除水分，置于蒸桶內(nèi)，開鍋后連續(xù)蒸煮5～6小時(shí)，蒸至黃豆熟透為止。1周左右黃豆上會(huì)出現(xiàn)黃綠色的菌毛，說明發(fā)酵成熟，即可取出倒進(jìn)木桶或瓷缸內(nèi)。：經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，放進(jìn)釀制的木楻(木楻是福建一帶裝糧食等用的一種容器)或陶瓷制品內(nèi)，上面要加蓋，下面設(shè)有油門，釀制配料比例為黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。開始幾天流出的油，液質(zhì)濃粘，色澤紅棕，味道香甜。：加糖后的豉油裝入缸內(nèi)，置于露天，一般烈日曬10～20天即可。蝦子醬油原料配方 本色醬油100千克 新鮮蝦子10千克 白糖4千克 高梁酒4千克 生姜1千克制作方法 先將本色醬油加熱煮沸，除去泡沫，然后將清洗過的新鮮蝦子、白糖、高梁酒及生姜等同時(shí)放入鍋內(nèi)，繼續(xù)加熱，到蝦子向上浮時(shí)，立即停止加熱，出鍋冷卻后裝瓶，即得蝦子醬油。，加入少量味精，冷卻后裝瓶即成。豆腐渣醬油原料配方 豆腐渣25千克 麩皮25千克 鹽15千克 花椒大料、醬油曲少許制作方法 ，入籠蒸3小時(shí)，下籠后待溫度降到37℃左右，%的醬油曲。這時(shí)將其翻動(dòng)搓碎，再發(fā)酵1天即可裝缸。如溫度有差別可適當(dāng)增減保溫措施。棉仁籽粕醬油制作方法 ：采用常壓蒸料。：采用常法低鹽固態(tài)發(fā)酵，制醅鹽水濃度為8176。根據(jù)醬醅化驗(yàn)結(jié)果，計(jì)算淋油加水量和加鹽量。滅菌溫度65～70℃，時(shí)間30分鐘，澄清沉淀10天以上，～1%。：細(xì)菌總數(shù)經(jīng)37℃、24小時(shí)培養(yǎng)，每毫升樣品為100個(gè)。菜醬油菜醬油是以榨菜生產(chǎn)過程中，腌漬菜塊浸漬的鹽水為主要原料制成。產(chǎn)品特點(diǎn) 具有獨(dú)特的菜香氣，味鮮。(2)將細(xì)糠與米粉(或薯干粉)拌和均勻。(2)將細(xì)碎的麩曲勻布斜面，再將酵母液攪勻撒布其上，充分拌勻后裝缸(每缸約裝酪160公斤)，入缸醅溫24～25℃。5天降至33～35℃，糖化及酒化結(jié)束。醋酸發(fā)酵結(jié)束，放置兩天，即為后熟。等級(jí)醋按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整后，按規(guī)定添加防腐劑，并在80℃進(jìn)行消毒處理，澄清后包裝，即為成品。至取樣以碘液檢查呈棕黃色時(shí)為止，再升溫至100℃，10～15分鐘滅酶，仍在罐內(nèi)冷卻，使醪液溫度降至60℃以下，55℃以上，加入糖化曲，保溫4～6小時(shí)進(jìn)行糖化。發(fā)現(xiàn)酸度不再上升時(shí)，及時(shí)下鹽，翻倒均勻，終止發(fā)醇。固態(tài)發(fā)酵生料制醋工藝，生產(chǎn)設(shè)備簡單，操作管理比較容易，產(chǎn)品質(zhì)量和出品率也比較穩(wěn)定。一般需6天左右，撈出置竹羅中以清水沖凈，瀝干。在春季氣溫下約10天左右，米飯上雜菌叢生，即為“發(fā)花”完成。以后每隔一天將液面輕輕攪動(dòng)，并保持室內(nèi)溫度。玫瑰米醋的原料消耗：成品一噸約需大米300公斤。若按年產(chǎn)2000噸食醋計(jì)算，采用新工藝后，可以少用麩皮35萬公斤。是釀造調(diào)味品工業(yè)的一項(xiàng)革新。淀粉酶制劑用量以按效價(jià)單位計(jì)算為好，一般每克干淀粉約加酶制劑80～100單位。加入糖化曲液，按原料淀粉重量的10%稱取麩曲，以40℃溫水浸泡2小時(shí)，淋出酶液供用。B233。風(fēng)量前期24小時(shí)內(nèi)為1∶%，中期48小時(shí)內(nèi)為1∶%，后期為1∶%。如此反復(fù)連續(xù)發(fā)酵可達(dá)多次。在兩次發(fā)酵的具體過程中，分別在兩個(gè)發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。28小時(shí)以后，通過添加80%濃度的酒精950升，發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度可達(dá)到13%，%。14小時(shí)以后，第一發(fā)酵罐排出發(fā)酵液，然后添加酒精使其恢復(fù)一期發(fā)酵。在第二發(fā)酵罐內(nèi)，輸入的發(fā)酵液暴露于空氣中，使發(fā)酵液的溫度保持在30℃，36個(gè)小時(shí)，這樣，%，%。實(shí)例1 第一發(fā)酵罐的總體積是24000升，注入12000升未經(jīng)過濾處理含有1%%醋酸的醋及6000升含有1%醋酸和13%酒精的麥芽糖化醪與27公斤營養(yǎng)物混合，%%濃度的酒精，使它們暴露于空氣中，并且保持30℃的溫度。但是，醋酸的濃度不允許超過15%，而酒精的濃度要保持在大約1～5%，從而保證細(xì)菌的增加和酸化。發(fā)酵液經(jīng)過濾、配制、加熱、滅菌后送入成品貯罐澄清。按糖液量接入10%的酵母種子液，保溫30～32℃，進(jìn)行酒精發(fā)酵，50～60小時(shí)，酒精含量可達(dá)6%以上。B233。用碘液檢查呈棕黃色，即為液體完全。B233。液態(tài)深層發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)了制醋生產(chǎn)機(jī)械化、管道化，減輕了工人的體力勞動(dòng)強(qiáng)度。以后，鄭州釀造廠又從醫(yī)藥工業(yè)引進(jìn)自吸式發(fā)酵罐，適應(yīng)了新工藝的需要。：成熟醋醪用杠桿式木榨壓濾，醪以絲袋裝盛，醋液流入承受的缸內(nèi)，一次壓榨完后，濾渣再以清水稀釋，進(jìn)行第二次壓榨。：“發(fā)花”完成后，每缸(壇)，攪勻，加蓋后堆放室內(nèi)或室外。(即培菌)：培菌的方法有兩種，裝米飯入酒壇中培菌的叫“壇花”；入大缸培菌的叫“缸花”。工藝流程 大米→浸泡→洗凈→瀝干→煮熟→發(fā)花(培菌)→加水→入缸→成熟→壓榨→配制→滅菌→包裝→成品制作方法 ：將米在竹羅中沖洗一次，傾入缸中，加水高出料面約20厘米，中央插入空氣竹簍筒高出水面。：采用套淋法淋出，醋醅浸泡時(shí)間5～6小時(shí)，生醋如常法消毒。：將酒精發(fā)酵醪移入醋酸發(fā)酵池，按配比加入麩皮、谷糠，同時(shí)接入醋酸菌液，充分拌勻，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食鹽10麩皮155 谷糠100 水600～650制作方法 ：高梁粉碎后，%%，充分調(diào)合均勻。在第三組醅中加自來水浸淋，淋出液加入第二組醅中淋出二級(jí)醋，再以二級(jí)醋加入第一組的醅中浸泡20～24小時(shí)后淋出的，即為一級(jí)醋。將經(jīng)后熟的醋醅移入院內(nèi)缸中砸緊，上面蓋食鹽層后，泥封，放置15～20天。(2)第2～3天起醅溫上升，控制在39～40℃之間。(4)倒醅后5～8小時(shí)，醅溫又升至38～39℃，再倒醅。(4)常壓蒸1小時(shí)，燜1小時(shí)，蒸熟后移出過篩，冷卻。采用這類發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，在體態(tài)和風(fēng)味上都具有獨(dú)特風(fēng)格。原料配方 菜100千克 食鹽10千克 香料適量制作方法 ，裝缸壓緊浸漬3天，撈出后再行第二次鹽漬，裝缸壓緊浸漬7天，然后把二次腌菜的鹽水混合，自然沉淀。樣口中未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、鏈球菌、致病性葡萄球菌。鮮味更感突出。二油加鹽。8天后倒醅，后發(fā)酵品溫自然下降，最終約為36℃左右，共發(fā)酵30天。：接種溫度為35℃，%(三個(gè)曲種接種量相同)。：500克黃豆瓣，攪拌均勻，冷涼，做成圓球，用南瓜葉包好，放在30℃左右的陰涼處，鋪蓋高梁葉。第一天保持缸內(nèi)溫度為60℃；第二天為70℃；翻缸一次，將上層翻入底層(也可以倒缸)，再撒入另一半鹽于缸面上約1厘米厚。放在30℃的室內(nèi)發(fā)酵。產(chǎn)品特點(diǎn) 是一種高級(jí)調(diào)味品，不僅含有一般醬油的色、香、味，而且還具有促進(jìn)食欲，助消化等優(yōu)點(diǎn)。，加上一碗水在火上燒開后改用文火煮，待鍋中湯汁變少時(shí)，撈出蘑菇。此外還要防止蠅、鼠入缸。出油后要加糖調(diào)味。：釀制成熟后就可拔塞出油。室溫37～38℃的條件下，經(jīng)約7～8小時(shí)后，用手摸有發(fā)熱的感覺，可不再繼續(xù)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，溫度在37℃以上為宜。甘泉豉油福建省古田縣黃田甘泉豉油，也稱之為醬油，馳名中外。Be′左右，再起鍋冷卻至50℃，裝袋過濾后即為成品。醬醅色黃紅褐，味道鮮咸；紅糖以盤溪竹園紅糖為佳；飴糖色紅透明，濃度在50′Be′以上；食鹽為甲炕鍋鹽。理化指標(biāo)均達(dá)到或超過了部頒一級(jí)醬油的標(biāo)準(zhǔn)。Be′即可出鍋。制醪發(fā)酵要先調(diào)配鹽水、曲水，再入缸或池內(nèi)發(fā)酵。，浸潤8小時(shí)左右后用鍋炒黃，粉碎為碎粒備用。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時(shí)，應(yīng)撈起棄去。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。：經(jīng)過4個(gè)月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過濾。：將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。發(fā)酵時(shí)間為6天。浸水時(shí)，把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時(shí)，豆皮起皺紋為度。這兩種調(diào)味品加工方便，無需增加新的設(shè)備，一般釀化廠均可生產(chǎn)。蘑菇醬油生產(chǎn)成本低、產(chǎn)量高，一年生產(chǎn)鮮菇20噸，可產(chǎn)醬油50噸，僅此項(xiàng)獲純利一萬多元。蘑茹醬油湖北省洪湖縣王厚楨食用菌聯(lián)合體，綜合利用鮮蘑菇的殺青水，生產(chǎn)蘑菇醬油，經(jīng)濟(jì)收益大大提高。經(jīng)過7～8天日曬后，水色漸漸加深，多為黑紅色，并發(fā)放出芳香的醬油氣味，再曝曬半月左右(曬期照常攪動(dòng)，每天3～5次)，然后觀察原水分已蒸發(fā)十分之四至五，再用晾冷的新開水補(bǔ)充，至初添水的部位，充分?jǐn)嚢?，繼續(xù)再曬，直至降到原來加水部位的一半時(shí)，即可用紗布進(jìn)行過濾，去掉醬油中的余渣和雜質(zhì)。用水量按每100公斤干料加水400公斤左右。：把刨刮的南瓜肉切成小塊，晾曬1～2天，再裝在蒸籠中蒸，當(dāng)蒸汽上升到籠頂后再蒸30～40分鐘(要求蒸熟、蒸透)，然后倒在篩子內(nèi)或簸箕中，～3公斤，攪拌均勻，再鋪放在席上或篩子內(nèi)，厚約5厘米左右，再在上面蓋上一些干凈的紗布或一些大白棉紙。制作方法 ：從田間場院等地收獲的南瓜中，選擇皮黃、發(fā)亮、老熟的南瓜(青嫩的不行)，堆放陰涼處三五天或更長時(shí)間，使瓜內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，然后清洗外表，剖開除去瓜瓤。南瓜釀造醬油我國南瓜生產(chǎn)歷史悠久，種植普遍，生產(chǎn)期長，產(chǎn)量高，田邊隙地、房前屋后均可種植。當(dāng)?shù)诙旖Y(jié)成的塊狀物布滿菌絲時(shí)，就可扣篩翻焙，將成塊的焙料上下翻轉(zhuǎn)，第五天取出搗碎。據(jù)實(shí)驗(yàn)，每100公斤花生殼一般可產(chǎn)300斤乙級(jí)醬油。鹽水用量為總料的1～(包括或曲水分)，或?yàn)榭偭狭康?0%鹽水(不包括成曲水分)亦可。應(yīng)使用機(jī)械通風(fēng)制曲。花生殼醬油一、部分代替豆餅 花生殼的主要成分為半纖維素及纖維素，而蛋白質(zhì)及淀粉含量為數(shù)不多，如單用其釀制醬油而不補(bǔ)加一些蛋白質(zhì)原料(如大豆餅或花生餅之類)和一部分淀粉質(zhì)原料(如小麥麩皮或碎玉米之類)則制出的醬油質(zhì)量(包括醬油的色、香、味和理化指標(biāo))，很難達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。米糠醬油米糠制醬油是一項(xiàng)生產(chǎn)醬油的既經(jīng)濟(jì)又快速的方法，即以米糠為主原料，在氨基酸溶液中并在酵母的作用下，經(jīng)短期發(fā)酵而成。實(shí)例 相對(duì)總制曲原料()，按上述比例的重量面分比的紫花豌豆粉碎后，再撒上85℃的溫水，充分吸水之后無壓蒸煮60分鐘。待充分均勻地吸水之后，再以加壓或無壓的方法蒸煮20～90分鐘，無壓蒸煮的原料利用率高。它是把紫花豌豆粉碎、撒水、蒸煮后，與用通常的方法，將一種或兩種以上加熱處理過釀造用蛋白質(zhì)原料及淀粉質(zhì)原料混合起來制成混合曲料，這時(shí)由于該曲料特性改善了，所以變得松散而失去粘性，對(duì)制曲極為適宜。紫花豌豆醬油以前利用大豆等蛋白質(zhì)原料與小麥等淀粉質(zhì)原料相混合制曲時(shí)，混合原料發(fā)粘，易結(jié)塊。把薯干倒在簸箕內(nèi)，扒平攤放(約4～5厘米厚)，當(dāng)薯干溫度降至40℃左右時(shí)，加入黃酶曲，加5公斤麥麩皮，5公斤豆餅，混合均勻后扒平攤放(約4厘米厚)，在夏天放4天，冬天放6～7天，即成醬醅。：發(fā)酵物成熟后，加入80℃以上的三淋油，浸泡10小時(shí)后放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10小時(shí)，放出的頭、二淋油混和后為成品醬油。(2)無鹽發(fā)酵。成曲升溫至40℃時(shí)，與一定比例新鮮醬渣(100公斤曲加85公斤濕渣)用拌曲機(jī)攪拌均勻，充分混合后入發(fā)酵缸，再用11176。：先把60%的蠶豆，加入混合料重76%的水浸泡3小時(shí)，再與40%的麩皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常壓蒸煮，圓氣后再煮1小時(shí)，熟料水分48～50%。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) % % % %產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤：淺紅褐色；味鮮；保存3個(gè)月不變質(zhì)。并在70～80℃溫度下進(jìn)行45分鐘巴氏滅菌，殺滅乳酸菌。每次用10升含25%鹽的溶液兩次沖洗殘?jiān)?，獲得20升沖洗溶液。，制得產(chǎn)品。2℃的溫度下制曲，并在得到的醬油曲中加水和適量的食鹽(可用海藻提取物替換一部或全部