【正文】 乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品。 1食醋釀造 主要包括淀粉分解、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個(gè)過程。 兩者之和為總酸度。 ? 糖 —— 表面的糖受熱而發(fā)生褐變反應(yīng)使皮層上色。 （ 5）全麥面粉 人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經(jīng)乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 (3)保持綠色： 燙漂 ；井水或澄清的石灰水浸泡 (4)保持脆性： ★ 不選用過熟的原料； ★控制有害微生物活動(dòng)；★井水或加鈣水浸泡，也可直接加入腌漬液內(nèi)（ CaCl2 ％）。 果蔬加工保藏方法 按保藏原理分類，可將食品保藏技術(shù)大致劃分成三大類： 1）維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法 2）抑制食品生命活動(dòng)的保藏方法 3） 運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法 如何防止果蔬發(fā)生酶褐變？ 1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施： 熱燙處理 ； 食鹽溶液浸泡法；亞硫酸鹽溶液的浸泡 3）控制氧的供給 氣調(diào)貯藏保鮮原理？ 原理：在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，同時(shí)改變、調(diào)節(jié) 貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾葰怏w的成分比例，并把它們穩(wěn)定在一定濃度范圍內(nèi)的一種方法。 現(xiàn)代果蔬保鮮新技術(shù)有哪些 ? 1）臨界點(diǎn)低溫高濕保鮮 2）細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮 3）臭氧氣調(diào)保鮮 4）低劑量輻射預(yù)處理保鮮 5）涂膜保鮮 6）新型保鮮劑保鮮 7）生物技術(shù)保鮮 冷凍食品的概念及分類？ 概念： 所謂冷凍食品是指采用新鮮原料，迅速經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚恚彼倮鋬?，妥善包裝，而于 18℃ 以下的連續(xù)低溫下凍藏或送抵消費(fèi)地點(diǎn)的加工食品。 第三章 軟飲料加工技術(shù) 軟飲料的概念 軟飲料 ——乙醇含量在 %以下的飲用品（非酒精飲料）。 油脂在焙烤食品中的各種功能作用： （ 1）保水功能。 ? 乙醇等物質(zhì) —— 受熱起化合作用，形成面包特有的風(fēng)味成分。 乳脂肪： 乳中乳脂肪含量一般為 3%～ 5%。 認(rèn)真復(fù)習(xí) 積極備考 。 酪蛋白的存在形式： 乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復(fù)合體以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中。 ① 水分轉(zhuǎn)移： 烘烤過程中，淀粉從面筋層中奪取水分而膨脹糊化，面包貯存過程中，淀粉鏈間的水分又析出轉(zhuǎn)回到面筋層。 （ 2）起酥功能。 總硬度 =碳酸鹽硬度（暫時(shí)硬度） +非碳酸鹽硬度（永久硬度） 飲料用水的水質(zhì)硬度需＜ 水處理包括兩大內(nèi)容 — 過濾和殺菌。 1速凍 以高速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)