食品加工技術(復習)-資料下載頁
2025-08-16 00:00本頁面
【正文】 %～ 5%。 酪蛋白 在溫度 20℃ 時調節(jié)脫脂乳的 pH值至 一類蛋白質稱為酪蛋白 (Casein). 占乳蛋白總量的 80%～ 82%。 酪蛋白的存在形式： 乳中的酪蛋白與鈣結合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結合形成酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復合體以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中。 乳中微生物的來源 1）內源性污染 來源于乳房內的污染 2）外源性污染 巴氏殺菌乳 巴氏殺菌乳又稱 市乳， 它是以合格的新鮮牛乳為原料，經離心凈乳、標準化、均質、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品。 原料乳的標準化 是調整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產品標準要求的過程。 第九章 發(fā)酵食品加工技術 發(fā)酵 把利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產物的過程。 食品發(fā)酵的目的： 控制微生物的生長和代謝，生產對人體無害、無毒的產品。 食品發(fā)酵中常見的微生物： （ 1）細菌 乳酸菌、醋酸菌 （ 2）酵母菌 生產飲料酒、面包 （ 3）霉菌 根霉、毛霉、紅曲霉生產腐乳；米曲霉生產食醋 發(fā)酵設備 最常用的發(fā)酵設備是發(fā)酵罐。 食品發(fā)酵工藝必須具備哪些條件？ （ 1）適宜的微生物 （ 2）保證或控制 M進行代謝的各種條件 （ 3）進行 M發(fā)酵及制成產品的方法和設備 干型葡萄酒 含糖量小于 ，酒精度 11％～ 12％之間。 二氧化硫在葡萄酒中的作用 ? 1）殺菌作用（選擇作用） ? 葡萄酒釀酒酵母抗 SO2能力強， SO2的使用可以抑制細菌和其他酵母。 ? 2）澄清作用 ? 添加適量的 SO2能抑制微生物活動，推遲發(fā)酵開始，有利于葡萄汁中懸浮物的沉淀，從而使葡萄汁很快獲得澄清。 ? 3）抗氧化作用 ? 抑制葡萄中多酚氧化酶的活性，降低新鮮度的損傷和防止過早褐變。 ? 4）溶解作用 ? 5） SO2的應用可以增加葡萄皮中色素的浸提。 ? 6）增酸作用 ? 7）改善口味 ? 8）與乙醛結合，使過氧化味減弱或消失。 醬油釀造用微生物？ 1）米曲霉 2）釀酒酵母菌 3）酯香型酵母 4)乳酸菌 醬油常用的生產方法？ 稀醪發(fā)酵 固稀發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵 醬油發(fā)酵原理 醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動中產生的各種酶類，對原料中的蛋白質、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質等進行多種發(fā)酵作用，逐步使復雜物質分解為較簡單的物質，又把較簡單的物質合成為一種復合食品調料。 1食醋釀造 主要包括淀粉分解、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個過程。 認真復習 積極備考
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