[工學(xué)]第四章食品的輻照加工技術(shù)-資料下載頁
2025-01-19 12:19本頁面
【正文】 接作用。直接作用指 X射線直接破壞微生物的核糖核酸、蛋白質(zhì)和酶等與生命有關(guān)的物質(zhì)，使微生物死亡。間接作用指 X射線在微生物體內(nèi)先作用于生命重要分子周圍物質(zhì)（主要是水分子）產(chǎn)生自由基，自由基再作用于核酸、蛋白質(zhì)和酶等使微生物死亡，達到保藏食品和滅茵消毒的目的。 任何食品在一定條件下，用適當(dāng)?shù)膭┝空丈涠伎蛇_到照射殺菌的目的，但影響輻照效果的因素很多。首先，是微生物的種類，其次是微生物數(shù)量、食品的成份、氧氣及食品的物理狀態(tài)等都會影響照射殺菌的效果。 二、輻照保藏與保鮮 不同輻射劑量在食品保藏中的應(yīng)用 輻照目的 劑量 /kGy 輻照對象 殺菌 1～ 50 完全殺菌（病毒除外，與脫氧、凍結(jié)等結(jié)合） 30～ 50 畜肉、海產(chǎn)品、發(fā)酵原料、飼料、病人食品 不生芽孢病源微生物的殺滅 5～ 8 畜肉、蛋中沙門氏菌的殺滅 延長保藏期（殺滅部分腐敗菌） 1～ 3 家畜肉、海產(chǎn)品、果蔬、加工食品 殺蟲 ～ 貯糧害蟲的殺滅 ～ 稻米、小麥、豆類、雜糧 水果蟲害的殺滅 ～ 木瓜、芒果、桔 干燥食品中螨類的殺滅 ～ 香辛料、干燥蔬菜 寄生蟲的殺滅 豬肉 控制生理 ～ 5 防止生根發(fā)芽 ～ 馬鈴薯、生姜、蒜、洋蔥 延長后熟 ～ 香蕉、番茄、食用蘑菇等新鮮果蔬 促進后熟 柿子、桃 促進某種成分積累 ～ 5 辣椒中的類胡蘿卜素 改良性質(zhì) 高分子變性 ～ 100 淀粉、蛋白質(zhì)、果膠 改良食品品質(zhì) ～ 50 促進威士忌等酒的熟成 提高可加工性 ～ 50 小麥面粉烤制面包等的工藝性 提高酶活性 ～ 100 發(fā)酵飼料、原料 輻照保藏保鮮作用的機理主要有以下幾個方面： ? 干擾果品的基礎(chǔ)代謝過程，降低呼吸作用，延緩成熟、衰老，延長貯藏壽命；適宜劑量和劑量率的輻照能提高園藝產(chǎn)品體內(nèi)防御系統(tǒng)的功能，削弱酶的活性，從而抑制了產(chǎn)品的呼吸強度和內(nèi)源乙烯的發(fā)生，減緩衰老過程，減少有機體內(nèi)糖等 營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，增強抗逆能力。 ?抑制微生物生長，減少腐爛。 ?電離輻照可減少害蟲， 一定程度上提高其品質(zhì)，尤其是外觀品質(zhì)。 ?抑制發(fā)芽。 三、輻照食品的安全性評價 食品經(jīng)過輻照后，是否會引發(fā)或殘留放射性。研究結(jié)果表明，目前所允許的輻照源，能量很低，不足以誘發(fā)放射性，所以在推薦劑量范圍內(nèi)處理食品，輻照安全性有充分保障。 經(jīng)過大量研究還沒有發(fā)現(xiàn)任何證據(jù)表明食品在輻照處理時會產(chǎn)生毒性，所以當(dāng)輻照劑量小于 1kGy時，一般認為無須毒性檢測。當(dāng)處理劑量大于 10kGy的時候， FDA認為應(yīng)重點研究輻照處理條件 (溫度、包裝、氣氛、劑量 )及微生物安全和營養(yǎng)均衡問題。 需要考慮輻照是否會引起微生物突變，由此而產(chǎn)生更具毒性的病原菌。輻照在減少各種腐敗菌數(shù)量的同時，是否會促使那些難以檢測的病原菌增殖。由于沒有充分證據(jù)，F(xiàn)DA并不認為輻照會誘發(fā)微生物突變。 事實上，大多數(shù)食品加工處理，如加熱烹調(diào)等，對營養(yǎng)成分的影響都要比輻照大。許多研究表明，當(dāng)輻照劑量小于 10kGy時，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等幾乎不受影響，即使劑量增加到 10kGy，它們的損失也很小。至于維生素，只是對輻照敏感的那部分受到影響。 總之，輻照食品對人體健康的影響，一直成為這一技術(shù)在食品中應(yīng)用所關(guān)注的熱點。綜合幾十年來世界各國的研究成果， 1994年國際衛(wèi)生組織 (WHO)認定食品的輻照處理： ① 不會引發(fā)食品成分的毒性變化而有害人體； ② 從微生物角度而言，不會增加危害； ③ 不會導(dǎo)致營養(yǎng)損失，而對人們的營養(yǎng)狀況產(chǎn)生不利影響。 1997年又進一步明確： 輻照食品是安全的，對人體健康無害。 各種電器輻射
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