食品保藏和加工技ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-05 19:43本頁(yè)面
【正文】 食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響 ? 食品微波加熱技術(shù) 原理 ：電磁場(chǎng)作用，分子碰撞、摩擦，將微波轉(zhuǎn)化為熱能，導(dǎo)致物料升溫，同時(shí)引起蛋白質(zhì)變性。 特點(diǎn) ：內(nèi)部加熱法 （ 1）加熱速度快 （ 2）加熱均勻性好 （ 3）加熱易于瞬時(shí)控制 （ 4）節(jié)能高效果 ? 食品微波干燥技術(shù) 分類 ：常壓微波干燥、微波真空干燥、微波冷凍干燥 特點(diǎn) ： （ 1）由內(nèi)向外干燥 （ 2）脫水后期干燥 微波真空干燥技術(shù)及應(yīng)用 ：熱敏性物料、濃縮果汁、蔬菜、水果等，較好的保持食品的色澤、風(fēng)味、維生素等 ? 微波處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響 （ 1）蛋白質(zhì) 適當(dāng)?shù)奶幚砟芴岣叽蠖沟鞍椎臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （ 2）脂肪 強(qiáng)度大會(huì)導(dǎo)致有力脂肪酸的過(guò)氧化反應(yīng)；降低大豆脂肪酶活性，有效防止不飽和脂肪酸氧化，提高大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值。 （ 3）碳水化合物 美拉德、糖的焦化等。 （ 4）維生素 由于短時(shí)高效，破壞較少；長(zhǎng)時(shí)將有破壞作用。 六、 食品的膨化技術(shù) ?特點(diǎn) ?膨化技術(shù)對(duì)物料中營(yíng)養(yǎng)素的作用 ? 特點(diǎn) （ 1）營(yíng)養(yǎng)成分損失少，利于消化吸收 高溫短時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分破壞小，大分子物質(zhì)部分降解，淀粉不易老化，蛋白質(zhì)變性利于消化。 （ 2）食用品質(zhì)改善而易于儲(chǔ)存 品質(zhì)：結(jié)構(gòu)酥松，美拉德增強(qiáng)了食品風(fēng)味 儲(chǔ)藏性：殺滅細(xì)菌，鈍化酶，水分含量低 （ 3）工藝簡(jiǎn)單成本低 擠壓過(guò)程完成了混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，成本降低，能耗降低 20%以上 ? 膨化技術(shù)對(duì)物料中營(yíng)養(yǎng)素的作用 （ 1）淀粉 ：快速糊化，易于消化 （ 2）纖維 ：部分降解，增加可溶性膳食纖維 （ 3）蛋白質(zhì) ：分子重排，呈纖維狀 （ 4）脂肪 ：部分水解，形成甘油單酯和游離脂肪酸，與直鏈淀粉作用，影響膨化 （ 5）維生素 ：強(qiáng)度大，破壞嚴(yán)重，反之，較少。 七、食品的生物加工技術(shù) ?食品發(fā)酵工程 ?酶工程 ? 食品發(fā)酵工程 定義 ：采用現(xiàn)代發(fā)酵設(shè)備，利用微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)，經(jīng)優(yōu)選的細(xì)胞或經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)改造的菌種進(jìn)行放大培養(yǎng)和控制發(fā)酵，獲得工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)計(jì)的食品或食品的功能成分 應(yīng)用 ：生產(chǎn)微生物酶，生產(chǎn)微生物代謝產(chǎn)品，利用微生物酶改良產(chǎn)品，生產(chǎn)微生物菌體作為糧食、飼料或其他再加工產(chǎn)品 應(yīng)用： （ 1）食用醋的發(fā)酵生產(chǎn) 原料：糧食淀粉，菌種：醋酸桿菌（ 30℃ ） 特點(diǎn) : 風(fēng)味好，有利健康 （ 2）發(fā)酵乳制品 原料：乳（殺菌），菌種：乳酸菌，乳桿菌 特點(diǎn)：易于消化，減少乳酸含量，增強(qiáng)鈣鐵吸收，均衡腸道菌群。 ? 酶工程 定義 ：利用酶的催化作用，將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化為有用物質(zhì)的技術(shù) 應(yīng)用 ： （ 1）淀粉類食品 A、葡萄糖的生產(chǎn)：淀粉經(jīng) a淀粉酶液化為糊精，再用糖化酶生成葡萄糖，優(yōu)于酸法水解 B、果葡糖漿的生產(chǎn)：將上述產(chǎn)品，再用葡萄糖異構(gòu)酶作用，形成葡萄糖和果糖的混合糖漿。應(yīng)用廣泛。 （ 2）乳品工業(yè)中的應(yīng)用 A、凝乳酶生產(chǎn)奶酪：凝乳酶和乳桿菌作用，形成凝乳，在經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵（乳酸菌分解乳糖，蛋白酶分解蛋白），形成游離氨基酸和其他風(fēng)味物質(zhì) B、低乳糖奶：乳糖分離法或乳糖酶分解法（產(chǎn)物葡萄糖，半乳糖），降低乳糖耐受癥。
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