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食品保藏和加工技ppt課件-資料下載頁

2025-01-05 19:43本頁面
  

【正文】 食品營養(yǎng)成分的影響 ? 食品微波加熱技術 原理 :電磁場作用,分子碰撞、摩擦,將微波轉化為熱能,導致物料升溫,同時引起蛋白質變性。 特點 :內部加熱法 ( 1)加熱速度快 ( 2)加熱均勻性好 ( 3)加熱易于瞬時控制 ( 4)節(jié)能高效果 ? 食品微波干燥技術 分類 :常壓微波干燥、微波真空干燥、微波冷凍干燥 特點 : ( 1)由內向外干燥 ( 2)脫水后期干燥 微波真空干燥技術及應用 :熱敏性物料、濃縮果汁、蔬菜、水果等,較好的保持食品的色澤、風味、維生素等 ? 微波處理對食品營養(yǎng)成分的影響 ( 1)蛋白質 適當的處理能提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值 ( 2)脂肪 強度大會導致有力脂肪酸的過氧化反應;降低大豆脂肪酶活性,有效防止不飽和脂肪酸氧化,提高大豆營養(yǎng)價值。 ( 3)碳水化合物 美拉德、糖的焦化等。 ( 4)維生素 由于短時高效,破壞較少;長時將有破壞作用。 六、 食品的膨化技術 ?特點 ?膨化技術對物料中營養(yǎng)素的作用 ? 特點 ( 1)營養(yǎng)成分損失少,利于消化吸收 高溫短時,營養(yǎng)成分破壞小,大分子物質部分降解,淀粉不易老化,蛋白質變性利于消化。 ( 2)食用品質改善而易于儲存 品質:結構酥松,美拉德增強了食品風味 儲藏性:殺滅細菌,鈍化酶,水分含量低 ( 3)工藝簡單成本低 擠壓過程完成了混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序,成本降低,能耗降低 20%以上 ? 膨化技術對物料中營養(yǎng)素的作用 ( 1)淀粉 :快速糊化,易于消化 ( 2)纖維 :部分降解,增加可溶性膳食纖維 ( 3)蛋白質 :分子重排,呈纖維狀 ( 4)脂肪 :部分水解,形成甘油單酯和游離脂肪酸,與直鏈淀粉作用,影響膨化 ( 5)維生素 :強度大,破壞嚴重,反之,較少。 七、食品的生物加工技術 ?食品發(fā)酵工程 ?酶工程 ? 食品發(fā)酵工程 定義 :采用現代發(fā)酵設備,利用微生物的生長和代謝活動,經優(yōu)選的細胞或經現代技術改造的菌種進行放大培養(yǎng)和控制發(fā)酵,獲得工業(yè)化生產預計的食品或食品的功能成分 應用 :生產微生物酶,生產微生物代謝產品,利用微生物酶改良產品,生產微生物菌體作為糧食、飼料或其他再加工產品 應用: ( 1)食用醋的發(fā)酵生產 原料:糧食淀粉,菌種:醋酸桿菌( 30℃ ) 特點 : 風味好,有利健康 ( 2)發(fā)酵乳制品 原料:乳(殺菌),菌種:乳酸菌,乳桿菌 特點:易于消化,減少乳酸含量,增強鈣鐵吸收,均衡腸道菌群。 ? 酶工程 定義 :利用酶的催化作用,將相應的原料轉化為有用物質的技術 應用 : ( 1)淀粉類食品 A、葡萄糖的生產:淀粉經 a淀粉酶液化為糊精,再用糖化酶生成葡萄糖,優(yōu)于酸法水解 B、果葡糖漿的生產:將上述產品,再用葡萄糖異構酶作用,形成葡萄糖和果糖的混合糖漿。應用廣泛。 ( 2)乳品工業(yè)中的應用 A、凝乳酶生產奶酪:凝乳酶和乳桿菌作用,形成凝乳,在經過微生物發(fā)酵(乳酸菌分解乳糖,蛋白酶分解蛋白),形成游離氨基酸和其他風味物質 B、低乳糖奶:乳糖分離法或乳糖酶分解法(產物葡萄糖,半乳糖),降低乳糖耐受癥。
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