食品保藏和加工技ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 19:43本頁面
【正文】 食品營養(yǎng)成分的影響 ? 食品微波加熱技術 原理 ：電磁場作用，分子碰撞、摩擦，將微波轉化為熱能，導致物料升溫，同時引起蛋白質變性。 特點 ：內部加熱法 （ 1）加熱速度快 （ 2）加熱均勻性好 （ 3）加熱易于瞬時控制 （ 4）節(jié)能高效果 ? 食品微波干燥技術 分類 ：常壓微波干燥、微波真空干燥、微波冷凍干燥 特點 ： （ 1）由內向外干燥 （ 2）脫水后期干燥 微波真空干燥技術及應用 ：熱敏性物料、濃縮果汁、蔬菜、水果等，較好的保持食品的色澤、風味、維生素等 ? 微波處理對食品營養(yǎng)成分的影響 （ 1）蛋白質 適當的處理能提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值 （ 2）脂肪 強度大會導致有力脂肪酸的過氧化反應；降低大豆脂肪酶活性，有效防止不飽和脂肪酸氧化，提高大豆營養(yǎng)價值。 （ 3）碳水化合物 美拉德、糖的焦化等。 （ 4）維生素 由于短時高效，破壞較少；長時將有破壞作用。 六、 食品的膨化技術 ?特點 ?膨化技術對物料中營養(yǎng)素的作用 ? 特點 （ 1）營養(yǎng)成分損失少，利于消化吸收 高溫短時，營養(yǎng)成分破壞小，大分子物質部分降解，淀粉不易老化，蛋白質變性利于消化。 （ 2）食用品質改善而易于儲存 品質：結構酥松，美拉德增強了食品風味 儲藏性：殺滅細菌，鈍化酶，水分含量低 （ 3）工藝簡單成本低 擠壓過程完成了混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，成本降低，能耗降低 20%以上 ? 膨化技術對物料中營養(yǎng)素的作用 （ 1）淀粉 ：快速糊化，易于消化 （ 2）纖維 ：部分降解，增加可溶性膳食纖維 （ 3）蛋白質 ：分子重排，呈纖維狀 （ 4）脂肪 ：部分水解，形成甘油單酯和游離脂肪酸，與直鏈淀粉作用，影響膨化 （ 5）維生素 ：強度大，破壞嚴重，反之，較少。 七、食品的生物加工技術 ?食品發(fā)酵工程 ?酶工程 ? 食品發(fā)酵工程 定義 ：采用現代發(fā)酵設備，利用微生物的生長和代謝活動，經優(yōu)選的細胞或經現代技術改造的菌種進行放大培養(yǎng)和控制發(fā)酵，獲得工業(yè)化生產預計的食品或食品的功能成分 應用 ：生產微生物酶，生產微生物代謝產品，利用微生物酶改良產品，生產微生物菌體作為糧食、飼料或其他再加工產品 應用： （ 1）食用醋的發(fā)酵生產 原料：糧食淀粉，菌種：醋酸桿菌（ 30℃ ） 特點 : 風味好，有利健康 （ 2）發(fā)酵乳制品 原料：乳（殺菌），菌種：乳酸菌，乳桿菌 特點：易于消化，減少乳酸含量，增強鈣鐵吸收，均衡腸道菌群。 ? 酶工程 定義 ：利用酶的催化作用，將相應的原料轉化為有用物質的技術 應用 ： （ 1）淀粉類食品 A、葡萄糖的生產：淀粉經 a淀粉酶液化為糊精，再用糖化酶生成葡萄糖，優(yōu)于酸法水解 B、果葡糖漿的生產：將上述產品，再用葡萄糖異構酶作用，形成葡萄糖和果糖的混合糖漿。應用廣泛。 （ 2）乳品工業(yè)中的應用 A、凝乳酶生產奶酪：凝乳酶和乳桿菌作用，形成凝乳，在經過微生物發(fā)酵（乳酸菌分解乳糖，蛋白酶分解蛋白），形成游離氨基酸和其他風味物質 B、低乳糖奶：乳糖分離法或乳糖酶分解法（產物葡萄糖，半乳糖），降低乳糖耐受癥。
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