食品輻照保藏修改ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-05 21:41本頁(yè)面
【正文】 輻射有哪些化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)？ 2. 輻射保藏食品的原理 從輻射效應(yīng)對(duì)微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度考慮。 第四節(jié) 輻射在食品保藏和加工中的應(yīng)用及其衛(wèi)生安全性 一、輻射保藏的三種形式 1. 阿氏滅菌 2. 巴氏滅菌 3. 耐貯殺菌 二、衛(wèi)生安全性 1. 有關(guān)誘惑放射性 ? 一種元素若在電離輻射照射下，輻射能量將傳遞給元素中的一些原子核，在一定條件下造成激發(fā)反應(yīng)，引起原子核不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生 γ輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性（是由電離輻射誘發(fā)） —— 誘惑放射性 。 ? 誘惑放射性的可能性取決于被輻射物質(zhì)性質(zhì)及所使用射線能量，若射線能量很高，超過(guò)某元素的核反應(yīng)能閾，則該元素會(huì)產(chǎn)生放射性。 ?食品中基本元素氮?dú)溲? 2. 在輕元素中 ,放射性同位素半衰期極短 (幾秒 ~幾十分鐘 ), 不等到達(dá)消費(fèi)者手中 ,放射性消失了。 14N γ射線 會(huì)產(chǎn)生放射性 16O γ射線 會(huì)產(chǎn)生放射性 12C γ射線 會(huì)產(chǎn)生放射性 大部分元素核反應(yīng)能閾都在 10Mev以上，目前在食品中允許使用的輻射源只有60Co，（ γ1= ， γ2 = ）能量 10Mev, 故不會(huì)產(chǎn)生誘惑放射性 3. 毒性問(wèn)題 1980年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ FAO），國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（ IAEA），世界衛(wèi)生組織（ WHO）專家會(huì)議認(rèn)為，在 10KGy以內(nèi)的輻射食品，不需要再進(jìn)行此劑量范圍的毒性試驗(yàn)，在微生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上都不存在問(wèn)題，可以作為“推薦接受”。 4. 微生物發(fā)生變異的危險(xiǎn) 輻照食品檢測(cè) ? 電離輻射與食品物質(zhì)的相互作用，可在食品組分上誘發(fā)復(fù)雜化學(xué)變化，主要由自由基過(guò)程產(chǎn)生。但是不僅輻照過(guò)程可產(chǎn)生自由基，其它一些過(guò)程如熱處理、光照、金屬離子的催化、酶催化、研磨、超聲波以及食品儲(chǔ)存過(guò)程中氧和過(guò)氧化物相互作用也可以產(chǎn)生自由基。因此并不是所有化學(xué)變化結(jié)果都能用來(lái)指示食品是否已被輻照，只有其中的一些輻照專一性產(chǎn)物，一些在輻照前后含量有明顯變化的產(chǎn)物，或者輻照在食品組成誘導(dǎo)的某些化學(xué)特性，才能用于輻照食品檢測(cè)。 （一）利用輻射對(duì)食品成分化學(xué)效應(yīng)檢測(cè)輻照食品 （ 1） 脂類的輻射變化和含脂輻照食品的檢測(cè) （ A） 利用揮發(fā)性碳?xì)浠衔锖屯榛h(huán)丁酮檢測(cè) （ B） 利用有機(jī)過(guò)氧化合物檢測(cè) （ 2） 蛋白質(zhì)輻射降解和輻照含蛋白質(zhì)食品檢測(cè) （ 3） 利用核酸變化檢測(cè) （ 4）利用乙醇輻照化學(xué)變化檢測(cè)輻照酒 （二）利用生成長(zhǎng)壽命自由基檢測(cè)輻照食品— 電子自旋共振法（ ESR） （三）利用熱釋光和化學(xué)發(fā)光技術(shù)檢測(cè)輻照食品 （ 1） 熱釋光 （ 2） 化學(xué)發(fā)光法 輻照在食品保藏中的應(yīng)用 ?低劑量 (?1 KGy ) ?谷物害蟲殺滅 ?抑制發(fā)芽 ?控制豬肉中旋毛蟲 ( Trichinella spiralis) ?延遲果蔬后熟 ?中劑量 (110 KGy ) ? 減少肉、禽、魚中微生物致病菌 ? 減少腐敗菌 ? 延緩草莓及其他水果表面霉菌生長(zhǎng) 高劑量 (10 KGy ) 食品商業(yè)滅菌 功能改性 殺滅香辛料中微生物 輻照在食品上的應(yīng)用 ? 肉禽類 ? 水產(chǎn)類 ? 蛋類 ? 果蔬類 ? 谷類及其制品 ? 香料和調(diào)味品 輻照食品的包裝 ? 輻照食品包裝使用的材料必須具有透氣性低、機(jī)械強(qiáng)度高、密封性能好、防潮性好以及耐熱、耐輻照等 ? 為了增加某些輻照效應(yīng)可在包裝袋內(nèi)填充空氣以外的各種氣體或抽真空 ? 比較好的輻照包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、尼龍、玻璃容器及金屬容器等 思考題 ?輻射誘惑放射性概念 ?輻射保藏三種形式 ?輻照在食品保藏中應(yīng)用
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