低溫保藏a組ppt課件-資料下載頁
2025-01-04 19:39本頁面
【正文】 水膠體結(jié)合較弱或存在于低濃度溶液內(nèi)的部分水分 ,主要是處于細胞間隙內(nèi)的水分 ,就會首先形成冰晶體 . 繼之 ,冰晶體附近的溶液濃度增加并受到和細胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓差的推動 ,以及冰晶體對細胞的擠壓 ,以致細胞或肌纖維內(nèi)的水分不斷地向細胞或肌纖維的外界擴散并聚積于冰晶體的周圍 . 同時細胞和肌纖維內(nèi)汁液形成的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓情況下 ,也會不斷地向細胞和肌纖維的外界擴散 ,并圍繞在冰晶體的周圍 .此時 ,組織內(nèi)熱量不斷地向外散發(fā)而溫度則不斷地下降 ,這樣存在于細胞與細胞間隙內(nèi)的冰晶體就不斷地增長 ,直至它的溫度下降到足以使細胞內(nèi)部所有汁液轉(zhuǎn)化成冰晶體為止 . 凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢 ,水分重新分布愈益顯著 . 凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢 ,水分重新分布愈益顯著 . 細胞內(nèi)大量水分向細胞間隙外逸 ,細胞內(nèi)的濃度也因此而增加 ,其凍結(jié)點則愈益下降 ,于是水分外逸量又會再次增加 ,正是這樣 ,細胞與細胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長愈大 ,破壞了食品組織 ,失去了復原性 . 凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快 ,水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著 . 這是因為速凍時組織內(nèi)的熱量迅速向外擴散 ,以致肌纖維和細胞內(nèi)的溫度能迅速下降到這樣的程度 ,即那些尚存在于纖維或細胞內(nèi)的水分或汁液 ,特別是那些尚處于原來狀態(tài)的水分全已形成了冰晶體 ,因此所形成的冰晶體既小且多 ,分布也比較均勻 ,有可能在最大程度上保證了它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量 . TTT還是另外一個詞的縮寫，即教師培訓計劃（ Training the Teacher Trainers）是以應對多元文化為背景的對教師培訓者的培訓。 過冷奧氏體 等溫轉(zhuǎn)變曲線 —— TTT曲線(Time， Temperature， Transformation) 過冷奧氏體等溫轉(zhuǎn)變曲線可綜合反映過冷奧氏體在不同過冷度下的等溫轉(zhuǎn)變過程：轉(zhuǎn)變開始和轉(zhuǎn)變終了時間、轉(zhuǎn)變產(chǎn)物的類型以及轉(zhuǎn)變量與時間、溫度之間的關系等。
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