低溫保藏a組ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 送風(fēng)凍結(jié)器 ,~3 cm/h。 解凍的方法 快速解凍對食品質(zhì)量的益處： ? 食品可迅速通過蛋白質(zhì)和淀粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質(zhì)變性和淀粉老化 ? 高溫解凍從外外圍加熱，如解凍與烹調(diào)同時進(jìn)行，由于外部的蛋白質(zhì)受熱凝固，淀粉液變成 a型，形成的外外罩內(nèi)部冰晶融化形成的汁液難以外流。 ※ 影響微生物低溫致死的因素： ：冰點以上，微生物仍具有生長繁殖能力。 低溫對酶活性的影響主要表現(xiàn)在： ? 微生物的生長繁殖是酶活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。 ? 3 掌握冷凍食品加工前的原料選擇和預(yù)處理方法，常用包裝材料的性質(zhì)及常用的解凍處理方法。 低溫對其他變質(zhì)因素的而影響 ： 蛋白質(zhì) 沉淀作用 糊化 淀粉 老化 ※ 影響微生物低溫致死的原因： a. 溫度下降時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，最后蛋白質(zhì)凝固，從而破壞了物質(zhì)代謝正常進(jìn)行，對細(xì)胞造成損害。 從某種意義上講，解凍實際上是凍結(jié)的逆過程，但解凍所需時間比凍結(jié)時間長 。 組成：食品的冷凍加工 食品的冷凍貯藏 食品的冷凍運(yùn)輸 食品的冷凍銷售 機(jī)械制冷 液氮制冷 冷藏汽車 干冰制冷 蓄冷板制冷 冷凍 保溫汽車 運(yùn)輸 設(shè)備 冰制冷
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