低溫保藏a組ppt課件(已修改)
2025-01-16 19:39 本頁面
【正文】 第四章 食品低溫保藏 ? 第一節(jié) 低溫反腐的基本原理 ? 第二節(jié) 食品冷藏 ? 第三節(jié) 食品凍藏 ? 第四節(jié) 食品冷凍干燥貯存 ? 第五節(jié) 食品冷藏庫 ? 第六節(jié) 冷藏鏈 A7組 成員：海燕 和鳳 秀靜 喬華 學(xué)習(xí)目標(biāo)： ? 1 掌握低溫對酶活性的影響；掌握影響微生物低溫下活性降低的影響。 ? 2 掌握食品在冷藏過程中發(fā)生的變化及冷藏食品回?zé)岬哪康摹? ? 3 掌握冷凍食品加工前的原料選擇和預(yù)處理方法，常用包裝材料的性質(zhì)及常用的解凍處理方法。 ? 4 了解冷凍干燥的原理及凍干食品的干燥工藝處理 ? 5 掌握冷藏庫圍護及冷藏庫中設(shè)備的工作原理。 ? 6 掌握冷藏運輸設(shè)備，冷藏銷售設(shè)備的類型及特點 。 低溫對酶活性的影響主要表現(xiàn)在： ? 微生物的生長繁殖是酶活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果。溫度降低，酶活性下降。 ? 溫度系數(shù) Q10 = ? 式中： K2(t+10)℃ 時，酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率 ? K1t℃ 時，酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率 ? Q10溫度每升高 10℃ 時因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率，一般為 2— 3。 ? 溫度維持在 18℃ 以下時，酶活性才會受到很大程度的抑制，因此低溫貯藏能降低酶或酶系活動的速度。食品保鮮的時間也將隨之延長，從而延緩食品變質(zhì)。 低溫對其他變質(zhì)因素的而影響 ： 蛋白質(zhì) 沉淀作用 糊化 淀粉 老化 ※ 影響微生物低溫致死的原因： a. 溫度下降時，微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，最后蛋白質(zhì)凝固，從而破壞了物質(zhì)代謝正常進行，對細胞造成損害。 b. 冷卻時，冰晶體的
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