《低溫保藏a組》ppt課件-文庫吧
2024-12-20 19:39 本頁面
【正文】 形成對細胞造成機械性的破壞。 c. 冰晶體形成使原生質(zhì)、膠體脫水，膠體內(nèi)溶質(zhì)濃度增加，使蛋白質(zhì)變性。 ※ 影響微生物低溫致死的因素： ：冰點以上，微生物仍具有生長繁殖能力。稍低于生長溫度（凍結溫度）對微生物威脅性最大，一般為 18~12℃ ，尤以 2~5℃ 最甚，此時微生物受到抑制或幾乎全部死亡。 若溫度降至 20～ 25℃ 時，酶反應停止，延緩膠體變性，因此微生物死亡速度緩慢 不同品種不同方式不太一樣 eg: 機械冷藏庫 采收 —— 12d內(nèi)入庫 ——35d內(nèi)將蘋果溫度冷卻到 01攝氏度 —— 蘋果 分級、挑選后用入箱或筐，內(nèi)部可襯塑料薄膜貯藏 梨 多采用單果包紙后入箱或筐 —— 碼垛 —— 通風換氣 —— 主庫前幾日停止制冷 —— 出庫 氣調(diào)庫貯藏 采收（可早采） —— 挑選、分級 —— 快速預冷（ 24h內(nèi)） —— 裝箱（八九成滿） —— 碼垛 —— 調(diào)節(jié)貯藏參數(shù) ——計算機自動調(diào)控溫度 —— 定期抽查 —— 出庫 ? 全自動智能立體冷藏庫運行原理 視頻 優(yōu)酷視頻 在線觀看全自動智能立體冷藏庫運行原理 視頻 優(yōu)酷視頻 在線觀看 (2) 食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化 一般在 12℃ 可抑制微生物的活動，但化學變化沒有停止，甚至在 18℃ 下仍然有緩慢的爾化學變化。食品在凍藏過程中，除了組織結構受影響外；還可能發(fā)生色澤，風味等化學或生物化學變化，因而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。 凍制食品的貯藏條件 溫度 空氣流速為自然循環(huán) 相對濕度 ≥95% 食品凍藏期根據(jù)種類和貯藏溫度從 6~24月不等 某肉類食品的凍結和解凍曲線 〇 肉表面深 1cm； 肉中間深 ，距 A面 ；●肉中心深 ，距A面 5cm 解凍： 使凍藏食品內(nèi)凍結的水分重新變成液態(tài)，恢復食品的原有狀態(tài)和特性的過程。 從某種意義上講，
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