食品保藏之概論ppt課件-資料下載頁
2025-01-08 05:31本頁面
【正文】 （ RH通常接近 100%） ? 冷藏： 0~+5 ℃ ，最高 +8 ℃ （ RH通常很高） ? 室溫： 25℃ ， RH通常為 75% ? 高溫： 38℃ ， RH通常為 90% ? 對照：通常指最佳條件，用于貯藏對照樣品，可能是室溫、冷藏溫度也可能是冷凍溫度 取樣時間表的設(shè)定 ? 短 SL產(chǎn)品： SL不超過 7天的冷藏食品，每天取樣 ? 中 SL產(chǎn)品： SL不超過 3周的常溫食品，取樣時間如下： 0， 7， 14， 19， 21， 25天 ? 長 SL產(chǎn)品： SL長達 1年的貨架穩(wěn)定產(chǎn)品，取樣時間如下：每月一次或者 0， 1， 2， 3， 6，12， 18個月 食品貨架期測定 ? 常見的試驗項目包括以下全部或其中幾種： 微生物檢驗包括挑戰(zhàn)試驗 化學分析 物理測試、測量及分析 ? 在任何情況下都應(yīng)包括：感官評價 確定食品貨架期的程序 ?產(chǎn)品分析 ?加工工藝流程描述 ?SL變化機理分析 ?SL確定 — 貯藏試驗 ?保證承諾的 SL — HACCP手段 例 1：短貨架期產(chǎn)品 冷藏白汁土豆片（加熱即食調(diào)理食品） ? 產(chǎn)品分析： 冷藏食品 由鮮土豆片、白汁、搓碎的奶酪組成 經(jīng)完全加熱 食用前需加熱 包裝重量： 310克 ? 工藝流程描述 鮮土豆 去 皮 檢 驗 切 片 冷 藏 瀝 干 產(chǎn)品組合 加 汁 混 汁 輔料稱重 鋁 盤 搓 碎 奶 酪 厚度2mm % NaCl 全酯鮮奶、玉米變性淀粉、白胡椒碎粒、鹽 裝紙板箱 風 冷 低溫流通 烘 烤 中心溫度： 95℃ 30min,中心溫度 :5℃ 放置 90min 8℃ 高危害部分 產(chǎn)品 SL變化機理分析 ? 產(chǎn)品經(jīng)熱處理，但非無菌 ? 烘烤后如再污染，則導致微生物生長 ? 產(chǎn)品保藏：防再污染；成品貯藏、流通直至消費者使用進行溫度控制 ? 即使在冷鏈下微生物 SL也是有限的，該品屬高危害產(chǎn)品 ? 產(chǎn)品 SL變化原因有二：微生物生長；風味和質(zhì)地變差（物理化學變化所致） 貨架期測定 — 貯藏試驗 ? 目標：確定該 產(chǎn)品可接受的 SL ? 貯藏條件： 對照： 18℃ 急凍 典型： 0 — 5℃ 最壞： 8℃ ? 貯藏時間： 0~5℃ （從烘烤后） 10天 ? 取樣時間表：每天取樣，共需取 11次樣 ? 試驗： 貯藏試驗的內(nèi)容 ? 微生物檢驗 好氧菌落計數(shù)（ ACC） 30℃48 h 腸桿菌 取樣時間表： 0， 4， 8， 10天 樣品數(shù)：共需 10包產(chǎn)品 ? 感官評價 內(nèi)部 4名熟悉產(chǎn)品的員工組成感評小組 7分嗜好試驗法評價：外觀、風味、質(zhì)地和總體可接受性 樣品樣：共需 31包產(chǎn)品（ 3 112） 保證承諾的 SL — HACCP方法 ? 該產(chǎn)品的主要危害： 微生物生長；風味和質(zhì)地劣變 ? CCP如下：原料 （土豆供應(yīng)）：品種、要求、蒸煮試驗、一定條件下的貯藏時間 土豆片厚度：計量 10片厚度的專門裝置 加熱過程：溫度 /時間記錄儀。取樣檢測樣品中心溫度（達到 95℃ ） 冷卻過程：冷卻前放置時間不超過 30min； 冷卻時 90min內(nèi)中心溫度達到 5℃ 。 溫度 /時間記錄儀是必需的 思考題：中貨架期產(chǎn)品 ——油炸土豆片（室溫保存即食休閑食品）保質(zhì)期分析 ? 產(chǎn)品分析： 由鮮土豆切片經(jīng)油炸、加鹽調(diào)味制成。用敷金屬的 OPP膜包裝 包裝重量： 50克 水分含量： 1% 含油量： 30%左右 aw： ? 工藝流程描述 鮮土豆 去 皮 檢 驗 切 片 清 洗 瀝 干 油 炸 瀝 油 加 鹽 包 裝 厚度： 180℃ 室溫流通 問題：分析以下方面并設(shè)計確定該產(chǎn)品 SL的方案 ? 該產(chǎn)品的 SL變化機理是什么？油脂 ? 該產(chǎn)品的 SL確定 — 貯藏試驗 目標： 貯藏條件 貯藏時間 取樣計劃：時間表、樣品數(shù)量及測試項目 好難 噢 ……
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