第七章食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)第一節(jié)食品保藏技術(shù)-資料下載頁
2025-08-01 12:48本頁面
【正文】 HACCP系統(tǒng)在發(fā)達國家已廣泛應(yīng)用。我國目前也正將此管理體系嘗試性應(yīng)用于生產(chǎn)當中。 HACCP管理體系是我國今后食品企業(yè)管理的發(fā)展方向，也是防止食品腐敗變質(zhì)，延長貨架期的主要管理模式。 第七章 食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù) 第四節(jié) 預報微生物學理論與技術(shù) 所謂預報微生物學是指借助計算機的微生物數(shù)據(jù)庫 ，在數(shù)字模型基礎(chǔ)上 ， 在確定的條件下 ， 快速對重要微生物的生長 、 存活和死亡進行預測 ， 從而確保食品在生產(chǎn) 、 運輸貯存過程中的安全和穩(wěn)定 ， 打破傳統(tǒng)微生物受時間約束而結(jié)果滯后的特點 。 微生物數(shù)據(jù)庫和數(shù)字模型是微生物預報技術(shù)的必要條件 。 第四節(jié) 預報微生物學理論與技術(shù) 一 預報微生物學的作用 可幫助和指導管理者在生產(chǎn)中貫徹 HACCP， 外部多因素出現(xiàn)時 ， 可決定關(guān)鍵控制點并決定競爭實驗是否必需 ， 同時對 HACCP清單給予補充；在安全可以設(shè)計出來 ， 但不可檢驗出來的指導思想下 ， 可以預報產(chǎn)品配方變化對于食品安全和貨架期的影響 ， 并進行新產(chǎn)品貨架期和安全性設(shè)計；可以預報產(chǎn)品在貯存和流通中 ， 在不同包裝條件下微生物的變化 ， 并客觀估價該過程的失誤；可以大量節(jié)約開發(fā)研究的時間和資金 。 第七章 食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù) 第四節(jié) 預報微生物學理論與技術(shù) 二 微生物預報技術(shù)的應(yīng)用 要預知微生物在食品中的生長情況和數(shù)量 ， 必須具備微生物數(shù)據(jù)庫和相應(yīng)的數(shù)學模型 ， 這就需要將預報微生物學理論轉(zhuǎn)變成一項適用的技術(shù) 。 科學家們經(jīng)過艱苦的努力已經(jīng)建立了微生物數(shù)據(jù)庫 ， 它儲存了不同微生物在不同的生長介質(zhì)中的 pH值 、 Aw值 、 培養(yǎng)溫度及有氧 、 無氧條件下的關(guān)系數(shù)據(jù) 。 數(shù)學模型主要有經(jīng)驗型和機理型 ， 一個有效的模型往往不是單一類型的模型 ， 而是兩種類型的混合體 。 第七章 食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù) 第四節(jié) 預報微生物學理論與技術(shù) 二 微生物預報技術(shù)的應(yīng)用 人們首先把注意力集中在對食品穩(wěn)定性最重要的因素 ， 如貯藏溫度 、 時間 、 pH值 、 Aw值等方面 ， 針對某些種類的致病菌 ， 一些適于亞硝 、 氮氣 、 醋酸 、 乳酸 、 二氧化碳等諸多因素的模型已研制成功 。 近年來 ， 美國 、英國和澳大利亞等國家已嘗試應(yīng)用預報微生物技術(shù)來控制食品中李斯特氏菌的污染以及食品的乳酸發(fā)酵 。
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