第七章蔬菜腌制第一節(jié)蔬菜腌制品的分類(lèi)第二節(jié)腌漬保藏理-資料下載頁(yè)
2025-08-01 12:47本頁(yè)面
【正文】 ↑ 配制泡菜水 即將原料用 20％ 一 25％ 的食鹽溶液預(yù)泡一定時(shí)間后 ，再取出瀝干明水 ， 加入泡菜液進(jìn)予泡制 。 預(yù)泡時(shí)間因原料而異 ， 一般地 ， 辛香類(lèi)蔬菜如蒜等可預(yù)泡 1— 2周 ， 根菜類(lèi)預(yù)泡 1— 2d， 葉菜類(lèi)預(yù)泡 l12h。 2． 泡菜水的配制 井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水 。 同以配制泡菜鹽水 ， 效果較好 。 因其可保持泡菜成品的脆度 。 自來(lái)水的硬度較大者亦可使用 ， 經(jīng)處理后軟水則不宜用來(lái)配制泡菜鹽水 。 為了增強(qiáng)泡菜的脆性 ， 有時(shí)在配制泡菜鹽水時(shí)酌加少量的鈣鹽如氯化鈣 ， 按 ％ 的比例加入 。 (發(fā)酵 )泡制 泡菜壇子用前洗滌干凈 ， 瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi) 。 裝至半壇時(shí)可將香料包放入 ， 再裝原料至距壇口 7Cm左右時(shí)為止 。 并用竹片等將原料卡住或壓住 ， 以免原料浮于鹽水之上 。 隨即注人所配制的泡菜鹽水 ， 務(wù)必使鹽水能將蔬菜浸沒(méi) 。 將壇口小碟蓋上后即將壇蓋缽覆蓋 。 并在水槽中加入清水 。 如此便形成了水封口 ， 于陰涼處任其自然發(fā)酵 。 I~2天后由于食鹽的滲透壓作用壇內(nèi)原料的體積縮小 ，鹽水下落 ， 此時(shí)宜再適當(dāng)添加原料和鹽水 ， 務(wù)必便之裝滿(mǎn)至壇口 4Cm左右時(shí)為止 。 泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類(lèi)及當(dāng)時(shí)的氣溫而異 。 一般新配的鹽水在夏天泡制時(shí)間約需 5~7d即可成熟 ， 冬天則需12~16d才可成熟 。 葉菜類(lèi)如甘藍(lán)需時(shí)較短 ， 根菜類(lèi)及莖菜類(lèi)則需較長(zhǎng)一些 。 泡菜取食后，新添原料再泡時(shí)除應(yīng)按比例 (約占原料的5%6%)適當(dāng)補(bǔ)充食鹽外，其他的如白酒、黃酒、醪糟及紅糖等也應(yīng)適當(dāng)添加。如果直接利用陳泡菜水泡制時(shí)，其成熟期可以大為縮短。 (三 ) 泡菜的管理 ： 避免水槽中水滴入壇內(nèi) ， 以在水槽內(nèi)加入食鹽使其濃度達(dá)到 10％ 左右 ， 水槽中的水少了就必須及時(shí)添加使?jié)M 。 ： 泡菜成熟后最好及時(shí)取食 。 在泡制和取食過(guò)程中 ， 切忌帶入油脂類(lèi)物質(zhì) ， 因油脂相對(duì)密度輕 ， 浮于鹽水表面 ， 易被腐敗性微生物所分解而使泡菜變臭 。 復(fù)習(xí)思考題 簡(jiǎn)述蔬菜腌制品的主要種類(lèi)和特點(diǎn)。 簡(jiǎn)述食鹽的防腐保藏作用。 簡(jiǎn)述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質(zhì)的關(guān)系。 分析說(shuō)明蔬菜腌制品的色、香、味形成機(jī)理。 簡(jiǎn)述蔬菜腌制品的保綠保脆方法。 以當(dāng)?shù)赜刑厣氖卟穗缰破窞槔?，用箭頭簡(jiǎn)示工藝流程，說(shuō)明操作要點(diǎn)，并提出綜合利用方案。
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