第七章蔬菜腌制第一節(jié)蔬菜腌制品的分類第二節(jié)腌漬保藏理-免費(fèi)閱讀
【正文】 簡(jiǎn)述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質(zhì)的關(guān)系。 葉菜類如甘藍(lán)需時(shí)較短 ， 根菜類及莖菜類則需較長(zhǎng)一些 。 并用竹片等將原料卡住或壓住 ， 以免原料浮于鹽水之上 。 預(yù)泡時(shí)間因原料而異 ， 一般地 ， 辛香類蔬菜如蒜等可預(yù)泡 1— 2周 ， 根菜類預(yù)泡 1— 2d， 葉菜類預(yù)泡 l12h。體形較大或韌性較強(qiáng)的可直接放入醬中 。為了使半成品全部接觸清水，浸泡時(shí)每天要換水 1— 3次。也有少數(shù)的蔬菜，可以不經(jīng)腌制直接制成醬菜。 在紅鹽上交錯(cuò)蓋上 2— 3層玉米皮 。 第二次腌制： 將池內(nèi)的鹽水引入貯鹽水池 ， 把半熟菜仍按100kg半熟菜塊加 7— 8kg鹽 ， 一層菜一層鹽放入池內(nèi) ， 用機(jī)械或人工壓緊 ， 經(jīng) 7— 14d腌制后 ， 淘洗 、 上囤 、 上囤 24小時(shí)后 ，稱為毛熟菜塊 。一般風(fēng)脫水 7— 10d， 用手捏感其周身柔軟無(wú)硬心 。 實(shí)例：四川榨菜的加工技術(shù) (1)主要原料： 青菜頭 (莖用芥菜 )為加工榨菜的主要原料 。還有一種分批下鹽法，即鹽漬時(shí)分兩次或三次下鹽，本法常用于水分較大的蔬菜。 另外咸菜類裝壇后在其發(fā)酵后熟的過(guò)程中 ， 葉綠素消退后也會(huì)逐漸變成黃褐色或黑褐色 。 ： 蔬菜腌漬品因腌漬方法的不同，而有許多不同的種類和品種。根據(jù)所用的原料、腌制過(guò)程、發(fā)酵程度和成分的狀態(tài)及風(fēng)味，主要可以分為 發(fā)酵性蔬菜腌漬品： 食鹽用量較低，在腌制過(guò)程中，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵， 包括干鹽處理、鹽水處理 非發(fā)酵性蔬菜腌制品： 食鹽用量較高，間或加用香辛料，不產(chǎn)生乳酸發(fā)酵或只有極輕微的發(fā)酵。 四 、 蔬菜腌制品的保綠與保脆 ： 可在腌漬前先將原料經(jīng)沸水燙漂；在燙漂液中加入微量的 Na2CO3或 NaHCO3。 （ 一 ） 工藝流程 原料選擇 → 原料處理 、 鹽漬 → 倒菜 → 漬制 → 成品 （ 二 ） 操作要點(diǎn) 鹽漬時(shí)應(yīng)把食鹽均勻地拌入蔬菜中 ， 使菜都能接觸到食鹽 ，防止一部分沒(méi)有接觸到食鹽的蔬菜發(fā)生腐爛變質(zhì) 。 一般以質(zhì)地細(xì)嫩緊密 ， 纖維質(zhì)少 ， 菜頭突出部淺小 ， 呈圓形或橢圓形為好 。 曬干后的菜塊要求無(wú)腐爛、黑麻斑點(diǎn)、空花及棉花包或發(fā)梗，有之則除之，并進(jìn)行整理后再進(jìn)行下一步生產(chǎn)。 第三次加鹽是裝壇時(shí)進(jìn)行的。 再用干蘿卜葉覆蓋 ， 扎緊封嚴(yán)壇口 。 以傳統(tǒng)醬漬工藝為例： (一 )工藝流程 原料選擇 → 原料處理 → 鹽腌 → 切制加工 → 脫鹽 → 脫水 → 醬制 → 成品 (二 )操作要點(diǎn) 1． 切制加工 蔬菜腌成半成品 咸坯后 ， 有些咸坯需要進(jìn)行切制成各種形狀 ， 如片 、 條 、 絲等 ， 總之在醬制前要將咸坯切成比原來(lái)形狀小的多的各種形狀 。 3． 壓榨脫水 浸泡脫鹽后，撈出瀝去水分，為了利于醬制，保證醬汁濃度
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