第七章蔬菜腌制第一節(jié)蔬菜腌制品的分類第二節(jié)腌漬保藏理(已修改)
2025-08-13 12:47 本頁面
【正文】 第七章 蔬菜腌制 第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類 第二節(jié) 腌漬保藏理論 第三節(jié) 蔬菜腌制品加工工藝技術 第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類 一 、 腌漬及腌漬制品概述 ： 是以蔬菜為原料 ， 按照腌漬的保藏措施 ， 所得的各類加工制品 。 它是人們喜愛并經(jīng)常食用的一種加工制品 ， 如各類咸菜 、 泡菜 、 糖醋菜等 。 這些制品以糖 、 鹽 、醋等作為主要輔料 ， 不但可以調(diào)味 ， 而且起到保藏作用 。 ： 蔬菜腌漬品因腌漬方法的不同，而有許多不同的種類和品種。根據(jù)所用的原料、腌制過程、發(fā)酵程度和成分的狀態(tài)及風味，主要可以分為 發(fā)酵性蔬菜腌漬品： 食鹽用量較低，在腌制過程中，經(jīng)過乳酸發(fā)酵， 包括干鹽處理、鹽水處理 非發(fā)酵性蔬菜腌制品： 食鹽用量較高，間或加用香辛料，不產(chǎn)生乳酸發(fā)酵或只有極輕微的發(fā)酵。 包括咸菜類、醬菜類和糖醋菜類 第二節(jié) 腌漬保藏理論 蔬菜腌漬的原理主要是利用食鹽的高滲透作用 ， 微生物的發(fā)酵作用 ， 蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學作用 ， 抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色香味 。 其變化過程比較復雜而且比較緩慢 。 一 、 食鹽的防腐作用 1． 高濃度鹽含量可以提高原料的滲透壓 2． 高濃度的鹽含量可以降低制品的水分活度 3． 高濃度的鹽含量具有抗氧化作用 二 、 微生物的發(fā)酵作用 在 蔬菜腌漬的過程中 ， 由微生物引起的正常發(fā)酵作用 ，不但能抑制有害微生物的活動而起到防腐作用 ， 還能使制品產(chǎn)生酸味和香味 。 這些發(fā)酵作用以乳酸發(fā)酵為主 ， 輔以輕度的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵 ， 相應地生成乳酸 、 酒精和醋酸 。 三 、 蛋白質(zhì)的分解作用 在腌制和后熟期中 ， 蔬菜所含的蛋白質(zhì)受微生物的作用和本身所含的蛋白質(zhì)水解酶的作用而逐漸被分解為氨基酸 ， 氨基酸本身就具有一定的鮮味和甜味 ， 氨基酸還可以進一步與其他化合物起作用 ， 形成更為復雜的產(chǎn)物 ， 蔬菜腌制品的 色素 、 香氣和鮮味 的形成都與氨基酸有關 。 所以這些變化在蔬菜腌制和后熟中是十分重要的 ， 是腌制品色 、 香 、 味的主要來源 ， 但其變化是緩慢而復雜的 。 另外咸菜類裝壇后在其發(fā)酵后熟的過程中 ， 葉綠素消退后也會逐漸變成黃褐色或黑褐色 。 四 、 蔬菜腌制品的保綠與保脆 ： 可在腌漬前先將原料經(jīng)沸水燙漂；在燙漂液中加入微量的 Na2CO3或 NaHCO3。 在生產(chǎn)實踐中，有時將原料浸泡在井水中 (這種井水含有較多的鈣，系屬硬水 )，等原料吐出泡沫后再取出進行腌漬，也能保持綠色，并使制品具有較好的脆性。 ： 一般用鈣鹽作保脆劑，如 CaCl CaCO3等，其用量以菜重的 ％為宜。 五、影響腌制的因素 第三
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