第七章蔬菜腌制第一節(jié)蔬菜腌制品的分類第二節(jié)腌漬保藏理(更新版)
【正文】 (萵苣 )醬色較深 。使醬菜的口味更加鮮美。在存放后熟期間之內(nèi)產(chǎn)生翻水現(xiàn)象，待夏天后翻水停上表示已后熟，即可用水泥封口，以便起壇、運(yùn)輸、銷售。 (5)拌料： 按洗凈榨干的毛熟菜塊 100kg， 用食鹽 56kg， 紅辣面％ 20％ ， 花椒 ％ ， 混合香料面 ％ ％ 混合均勻 ，再與毛熟菜塊拌勻 ， 即可裝壇 。 第一次腌制： 100kg干菜塊可用鹽 — 。 架子一般用棕木 、 脊繩 、牽騰等材料搭成 “ 八 ” 形 。 縮短漬制時(shí)間 。 干壓腌法：把菜洗凈后，按菜鹽一定比例，順序放在容器內(nèi)，中部以下用鹽 40％，中部以上用鹽的 60％，頂部封閉一層鹽。 這些發(fā)酵作用以乳酸發(fā)酵為主 ， 輔以輕度的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵 ， 相應(yīng)地生成乳酸 、 酒精和醋酸 。第七章 蔬菜腌制 第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類 第二節(jié) 腌漬保藏理論 第三節(jié) 蔬菜腌制品加工工藝技術(shù) 第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類 一 、 腌漬及腌漬制品概述 ： 是以蔬菜為原料 ， 按照腌漬的保藏措施 ， 所得的各類加工制品 。 一 、 食鹽的防腐作用 1． 高濃度鹽含量可以提高原料的滲透壓 2． 高濃度的鹽含量可以降低制品的水分活度 3． 高濃度的鹽含量具有抗氧化作用 二 、 微生物的發(fā)酵作用 在 蔬菜腌漬的過(guò)程中 ， 由微生物引起的正常發(fā)酵作用 ，不但能抑制有害微生物的活動(dòng)而起到防腐作用 ， 還能使制品產(chǎn)生酸味和香味 。 五、影響腌制的因素 第三節(jié) 蔬菜腌制品加工工藝技術(shù) 一 、 鹽漬菜類加工工藝技術(shù) 鹽漬菜的生產(chǎn)工藝一般都采用干壓腌法和干腌法。增加漬制品的風(fēng)味 。 架地選擇河谷或山脊 ， 風(fēng)力風(fēng)向好 ， 地勢(shì)平坦寬敞的磧壩 ， 務(wù)使菜架全部能受到風(fēng)力吹透 。 一般100kg干菜塊用鹽 13— 16kg。 (4)淘洗： 利用貯鹽水池里的鹽水，將修剪整形分級(jí)過(guò)的毛熟菜塊，進(jìn)行淘洗除去泥沙污物，達(dá)到清潔衛(wèi)生的目的 (有機(jī)械淘洗法和人工淘洗法 )，淘洗后再次上囤 24h(上榨除水分原是用榨榨干，榨菜因此而得名 )。觀察其菜塊是否下沉、發(fā)霉、變酸，若有這些情況應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理排除。析出一部分鹽分后，才能吸收醬汁，并泡除苦味和辣味。 4． 醬制 即把脫鹽后的菜坯放在醬內(nèi)進(jìn)行浸醬 。 攪拌時(shí)用醬耙在醬缸內(nèi)上下攪動(dòng) ， 使缸內(nèi)的菜 (或袋 )隨著醬耙上下更替旋轉(zhuǎn) ， 把缸底的翻到上面 ， 把上面的翻到缸底 ， 使缸上的一層醬油由深褐色變成淺褐色 ， 就算攪缸一次 ， 約經(jīng) 2— 4h左右 ，缸面上一層又變成深褐色 ， 即可進(jìn)行第二次攪拌 。 自來(lái)水的硬度較大者亦可使用 ， 經(jīng)處理后軟水則不宜用來(lái)配制泡菜鹽水 。 如此便形成了水封口 ， 于陰涼處任其自然發(fā)酵 。 ： 泡菜成熟后最好及時(shí)取食 。
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