【正文】 )用人工或機械將菜壓緊 ， 經(jīng)過2— 3d， 起出上囤去明水 (實際上是利用鹽水邊淘洗 ， 邊起池 。 二 、 醬菜類加工工藝技術(shù) 醬菜的種類很多，口味不一，但其基本制造過程和操作方法是一致的。 本來顏色較淺的或白色的 (蘿卜 、 大頭菜等 )醬色較淺 ， 菜的表里口味完全像醬一樣鮮美 。 (發(fā)酵 )泡制 泡菜壇子用前洗滌干凈 ， 瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi) 。 復(fù)習(xí)思考題 簡述蔬菜腌制品的主要種類和特點。如果直接利用陳泡菜水泡制時，其成熟期可以大為縮短。 同以配制泡菜鹽水 ， 效果較好 。壓榨脫水的方法有兩種，一種是把菜坯放在袋或筐內(nèi)用重石或杠桿進(jìn)行壓榨，另一種是把菜坯放在箱內(nèi)用壓榨機壓榨脫水。 即可存放后熟 ， 該過程一般需 2個月左右 。 (2) 腌制： 曬干后的菜塊下架后應(yīng)立即進(jìn)行腌制 。 在鹽漬過程中必須進(jìn)行倒菜 。 包括咸菜類、醬菜類和糖醋菜類 第二節(jié) 腌漬保藏理論 蔬菜腌漬的原理主要是利用食鹽的高滲透作用 ， 微生物的發(fā)酵作用 ， 蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學(xué)作用 ， 抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色香味 。 所以這些變化在蔬菜腌制和后熟中是十分重要的 ， 是腌制品色 、 香 、 味的主要來源 ， 但其變化是緩慢而復(fù)雜的 。這一過程中要防止菜的腐敗變質(zhì) ， 要采取各種方法使菜體與空氣隔絕 。邊上囤 )， 第一次腌制后稱為半熟菜塊 。一般醬菜都要先經(jīng)過鹽腌成為半成品，然后，用清水漂洗去一部分鹽，再腌制；若腌后即進(jìn)行醬制可減少用鹽量。 醬制時 ， 即可將上述經(jīng)脫鹽和脫水的咸坯裝入空缸內(nèi)醬制 。 裝至半壇時可將香料包放入 ， 再裝原料至距壇口 7Cm左右時為止 。 簡述食鹽的防腐保藏作用。 泡菜取食后，新添原料再泡時除應(yīng)按比例 (約占原料的5%6%)適當(dāng)補充食鹽外，其他的如白酒、黃酒、醪糟及紅糖等也應(yīng)適當(dāng)添加。 2． 泡菜水的配制 井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水 。 3． 壓榨脫水 浸泡脫鹽后，撈出瀝去水分，為了利于醬制，保證醬汁濃度，必須進(jìn)行壓榨脫水，除去咸坯中的一部分水。 再用干蘿卜葉覆蓋 ， 扎緊封嚴(yán)壇口 。 曬干后的菜塊要求無腐爛、黑麻斑點、空花及棉花包或發(fā)梗，有之則除之，并進(jìn)行整理后再進(jìn)行下一步生產(chǎn)。 （ 一 ） 工藝流程 原料選擇 → 原料處理 、 鹽漬 → 倒菜 → 漬制 → 成品 （ 二 ） 操作要點 鹽漬時應(yīng)把食鹽均勻地拌入蔬菜中 ， 使菜都能接觸到食鹽 ，防止一部分沒有接觸到食鹽的蔬菜發(fā)生腐爛變質(zhì) 。根