第七章蔬菜腌制第一節(jié)蔬菜腌制品的分類(lèi)第二節(jié)腌漬保藏理-文庫(kù)吧
2025-07-17 12:47 本頁(yè)面
【正文】 節(jié) 蔬菜腌制品加工工藝技術(shù) 一 、 鹽漬菜類(lèi)加工工藝技術(shù) 鹽漬菜的生產(chǎn)工藝一般都采用干壓腌法和干腌法。 干壓腌法：把菜洗凈后，按菜鹽一定比例，順序放在容器內(nèi)，中部以下用鹽 40％，中部以上用鹽的 60％，頂部封閉一層鹽。壓蓋后再放上重石，利用重石的壓力和鹽的滲透作用，使菜汁外滲，菜汁逐漸把菜體浸沒(méi)、食鹽滲入菜體內(nèi)。 干腌法：不用重石，也不用加水，用鹽直接漬制，其用鹽量按具體品種而定，一般來(lái)說(shuō)，隨產(chǎn)隨銷(xiāo)的鹽腌菜每 100kg用鹽6— 8kg，需長(zhǎng)期貯存的鹽漬菜每 100kg用鹽 1618kg。還有一種分批下鹽法，即鹽漬時(shí)分兩次或三次下鹽，本法常用于水分較大的蔬菜。 （ 一 ） 工藝流程 原料選擇 → 原料處理 、 鹽漬 → 倒菜 → 漬制 → 成品 （ 二 ） 操作要點(diǎn) 鹽漬時(shí)應(yīng)把食鹽均勻地拌入蔬菜中 ， 使菜都能接觸到食鹽 ，防止一部分沒(méi)有接觸到食鹽的蔬菜發(fā)生腐爛變質(zhì) 。 在鹽漬過(guò)程中必須進(jìn)行倒菜 。 使食鹽均勻地接觸菜體 ， 使上下菜漬制均勻 ， 并盡快散發(fā)腌制過(guò)程中產(chǎn)生的不良?xì)馕?。增加漬制品的風(fēng)味 。 縮短漬制時(shí)間 。 此階段為靜止?jié)n制 ， 實(shí)際上是漬制品的后熟期 ， 不僅食鹽進(jìn)一步滲入菜體而且通過(guò)微生物的作用 ， 產(chǎn)生各種各樣的特殊風(fēng)味 ， 如大頭菜 、 榨菜等腌漬菜的生產(chǎn) ， 這一階段是最重要的 。這一過(guò)程中要防止菜的腐敗變質(zhì) ， 要采取各種方法使菜體與空氣隔絕 。 實(shí)例：四川榨菜的加工技術(shù) (1)主要原料： 青菜頭 (莖用芥菜 )為加工榨菜的主要原料 。 一般以質(zhì)地細(xì)嫩緊密 ， 纖維質(zhì)少 ， 菜頭突出部淺小 ， 呈圓形或橢圓形為好 。 (2)輔料： 食鹽、辣椒面、花椒、混合香料面 (其中：八角55％、三奈 10％、甘草 5％、沙頭 4％、肉桂 8％、白胡椒 3％、干姜 15％ )。 2． 工藝流程 青菜頭 → 脫水 → 腌制發(fā)酵 → 修剪 → 淘洗 → 配料裝壇 → 存放后熟 → 成品 3． 操作要點(diǎn) (1)脫水： 多采用風(fēng)脫水方法 ， 主要有如下操作： ① 搭架 。 架地選擇河谷或山脊 ， 風(fēng)力風(fēng)向好 ， 地勢(shì)平坦寬敞的磧壩 ， 務(wù)使菜架全部能受到風(fēng)力吹透 。 架子一般用棕木 、 脊繩 、牽騰等材料搭成 “ 八 ” 形 。 ② 晾曬 。 采收后的青菜頭應(yīng)及時(shí)進(jìn)行晾曬 ， 先去其葉片及基部的老梗 ， 對(duì)切 (大者可一切為四 )， 切時(shí)應(yīng)注意均勻老嫩兼?zhèn)?，青白齊全 ， 用排塊法白面向上竹絲穿串 ， 兩頭回穿后搭在架上 ，每串 4— 5kg， 要使菜塊易干不易腐 ， 受風(fēng)均勻 ， 又保本色 。一般風(fēng)脫水 7— 10d， 用手捏感其周身柔軟無(wú)硬心 。 曬干后的菜塊要求無(wú)腐爛、黑麻斑點(diǎn)、空花及棉花包或發(fā)梗，有之則除之，并進(jìn)行整理后再進(jìn)
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1