第七章蔬菜腌制第一節(jié)蔬菜腌制品的分類第二節(jié)腌漬保藏理-預(yù)覽頁
【正文】 2． 高濃度的鹽含量可以降低制品的水分活度 3． 高濃度的鹽含量具有抗氧化作用 二 、 微生物的發(fā)酵作用 在 蔬菜腌漬的過程中 ， 由微生物引起的正常發(fā)酵作用 ，不但能抑制有害微生物的活動而起到防腐作用 ， 還能使制品產(chǎn)生酸味和香味 。 另外咸菜類裝壇后在其發(fā)酵后熟的過程中 ， 葉綠素消退后也會逐漸變成黃褐色或黑褐色 。 五、影響腌制的因素 第三節(jié) 蔬菜腌制品加工工藝技術(shù) 一 、 鹽漬菜類加工工藝技術(shù) 鹽漬菜的生產(chǎn)工藝一般都采用干壓腌法和干腌法。還有一種分批下鹽法，即鹽漬時分兩次或三次下鹽，本法常用于水分較大的蔬菜。增加漬制品的風(fēng)味 。 實例：四川榨菜的加工技術(shù) (1)主要原料： 青菜頭 (莖用芥菜 )為加工榨菜的主要原料 。 架地選擇河谷或山脊 ， 風(fēng)力風(fēng)向好 ， 地勢平坦寬敞的磧壩 ， 務(wù)使菜架全部能受到風(fēng)力吹透 。一般風(fēng)脫水 7— 10d， 用手捏感其周身柔軟無硬心 。 一般100kg干菜塊用鹽 13— 16kg。 第二次腌制： 將池內(nèi)的鹽水引入貯鹽水池 ， 把半熟菜仍按100kg半熟菜塊加 7— 8kg鹽 ， 一層菜一層鹽放入池內(nèi) ， 用機械或人工壓緊 ， 經(jīng) 7— 14d腌制后 ， 淘洗 、 上囤 、 上囤 24小時后 ，稱為毛熟菜塊 。 (4)淘洗： 利用貯鹽水池里的鹽水，將修剪整形分級過的毛熟菜塊，進行淘洗除去泥沙污物，達(dá)到清潔衛(wèi)生的目的 (有機械淘洗法和人工淘洗法 )，淘洗后再次上囤 24h(上榨除水分原是用榨榨干，榨菜因此而得名 )。 在紅鹽上交錯蓋上 2— 3層玉米皮 。觀察其菜塊是否下沉、發(fā)霉、變酸，若有這些情況應(yīng)及時進行清理排除。也有少數(shù)的蔬菜，可以不經(jīng)腌制直接制成醬菜。析出一部分鹽分后，才能吸收醬汁，并泡除苦味和辣味。為了使半成品全部接觸清水，浸泡時每天要換水 1— 3次。 4． 醬制 即把脫鹽后的菜坯放在醬內(nèi)進行浸醬 。體形較大或韌性較強的可直接放入醬中 。 攪拌時用醬耙在醬缸內(nèi)上下攪動 ， 使缸內(nèi)的菜 (或袋 )隨著醬耙上下更替旋轉(zhuǎn) ， 把缸底的翻到上面 ， 把上面的翻到缸底 ， 使缸上的一層醬油由深褐色變成淺褐色 ， 就算攪缸一次 ， 約經(jīng) 2— 4h左右 ，缸面上一層又變成深褐色 ， 即可進行第二次攪拌 。 預(yù)泡時間因原料而異 ， 一般地 ， 辛香類蔬菜如蒜等可預(yù)泡 1— 2周 ， 根菜類預(yù)泡 1— 2d， 葉菜類預(yù)泡 l12h。 自來水的硬度較大者亦可使用 ， 經(jīng)處理后軟水則不宜用來配制泡菜鹽水 。 并用竹片等將原料卡住或壓住 ， 以免原料浮于鹽水之上 。 如此便形成了水封口 ， 于陰涼處任其自然發(fā)酵 。 葉菜類如甘藍(lán)需時較短 ， 根菜類及莖菜類則需較長一些 。 ： 泡菜成熟后最好及時取食 。 簡述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質(zhì)的關(guān)系。
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