第一節(jié)醬鹵制品的調(diào)味及分類第二節(jié)制品在熟制過程中的變-資料下載頁
2025-07-20 15:07本頁面
【正文】 可脫骨，扒雞馳名全國，享有盛譽(yù) 2. 工藝及操作 (1) 宰殺整型：選當(dāng)年雞，重 ~ kg為宜 (2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀 ,再放到油溫 180℃ 的油鍋中炸制 1~2min，以雞全身為金黃透紅為宜。油炸時(shí)間過長，會(huì)變成黃黑色 , (3) 煮制 (五 ) 醬牛肉 醬牛肉是一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富的肉制品，它的種類很多，以醬牛肉塊為例說明： ? （ 1）原料 選擇沒有筋腱的牛精肉和肥肉為原料。 ? （ 2）配料標(biāo)準(zhǔn)（以精牛肉 100kg為標(biāo)準(zhǔn)） 精鹽 6kg，面醬 8kg，白酒 800g，蔥（碎） 1kg，鮮姜末 1kg，大蒜（去皮） 1kg，茴香面 300g，五香粉 400（包括桂皮、八角、沙仁、花椒、豆蔻）。 （ 3）加工工藝 切肉塊、清洗：把精牛肉切成 500～ 1 000g重的方塊，清洗干凈。 預(yù)煮：把肉塊放入 100℃ 的沸水鍋中煮 1h，為了除去腥膻味，可在水里加幾塊紅蘿 卜，到時(shí)把肉塊撈出，放入清水中浸漂洗滌，清除血沫及紅蘿卜塊。 煮制：用 2kg左右清水，加入各種調(diào)料入鍋煮制，水溫保持在 95℃ 左右（勿使沸騰）， 2h后，水溫降低到 85℃ 左右繼續(xù)煮 2h左右，立即出鍋，放冷即得成品。醬牛肉塊的出品率約在 60%左右。 Next Chapter
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