【導(dǎo)讀】它有著悠久的歷史，人們真正利。然提取和化學(xué)合成的食品保藏劑逐漸增多，品保藏不可少的一部分。其主要作用就是保持或提高食品品質(zhì)。和延長(zhǎng)食品保藏期。一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。和保藏機(jī)理也各異。在一定時(shí)期內(nèi)防止食品變質(zhì)；不當(dāng)就起不到預(yù)期的作用。食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，為抑菌劑；而殺滅微生物的物質(zhì)則稱為殺菌劑。劣變而失去食用價(jià)值。和酵母引起的食品發(fā)酵等。現(xiàn)各種顏色，發(fā)出腐臭氣味，產(chǎn)生不良滋味。質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分破壞。若霉變是由產(chǎn)毒霉菌造成的，則產(chǎn)生的毒素對(duì)人體健康有嚴(yán)重影響。生不完全氧化而引起的變質(zhì)現(xiàn)象。是呼吸作用的酶系統(tǒng)有密切的關(guān)系。的防腐物質(zhì)，經(jīng)人工提取后即可用作食品防腐劑。苯甲酸及苯甲酸鈉又稱為安息香酸和安息香酸鈉，③嚴(yán)格控制使用數(shù)量，以保證食品的衛(wèi)生安全性。山梨酸及山梨酸鉀。用的有山梨酸鉀和鈣。食品的pH值有關(guān)，pH值升高，抑菌效果降低。菌劑，以減少損失。較小，適用的pH值范圍為4-8。

　　

【正文】 堿改性糖產(chǎn)物型 特殊處理鐵粉 金屬粉末型 銅粉 脫氧劑 鋅粉 鋁粉 碳化鐵 羥基化鐵 無機(jī)類 鐵化合物型 硅化鐵 氧化亞鐵 硫酸亞鐵 氫氧化亞鐵 鈀催化法 連二亞硫酸鹽型 脫氧劑的基本類型 ?食品脫氧劑的種類和使用機(jī)理 ?特制鐵粉 特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主要成分。粉粒徑在 300nm以下，比表面積為的g1以上，呈褐色粉末狀。 脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧結(jié)合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵。 ?食品脫氧劑的種類和使用機(jī)理 ?連二亞硫酸鈉 由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合而成。如果用于鮮活食品脫氧保藏時(shí) ,并能連同氧一起吸除 CO2， 但需再配入碳酸氫鈉作為輔料。 連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活性炭為觸媒 ,遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá) 6070℃ ，同時(shí)產(chǎn)生二氧化硫和水。 ?食品脫氧劑的種類和使用機(jī)理 ?堿性糖制劑 這種脫氧劑是由糖為原料生成的堿性衍生物，其脫氧作用機(jī)理是利用還原糖的還原性，進(jìn)而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物。 其詳細(xì)機(jī)理尚未清楚，簡(jiǎn)略的反應(yīng)式如下 : (CH2O)n+nNaOH+nH2O+nO2→ 兒茶酚 (鄰苯二酚 )＋甲基兒茶酚＋甲基對(duì)位苯醌 食品脫氧劑 ?食品脫氧劑的效果及影響因素 脫氧劑形態(tài)很多，有粉狀、顆粒狀、板塊狀。根據(jù)其脫氧的快慢還可分成速效（ 1d以內(nèi)）、緩效（ 46d）等，而且都有各自的脫氧機(jī)理 ,所以脫氧絕對(duì)能力各不相同，但不論使用何種脫氧劑，不論是什么形態(tài)和類型，它的脫氧能力都一般要達(dá)到使密封容器或包裝中游離氧含量最終降到 %。 脫氧劑的效果因化學(xué)反應(yīng)的溫度、水分、壓力及催化物質(zhì)等因素的不同，其脫氧反應(yīng)速度所需要的時(shí)間也各不相同，溫度、水分、相對(duì)濕度、脫氧劑劑量都能影響脫氧劑效果。 ?食品脫氧劑的效果及影響因素 ?特制鐵粉 這種脫氧劑的原料來源充足，成本較低，使用效果良好，在生產(chǎn)實(shí)際中得到廣泛應(yīng)用。特制鐵粉的脫氧量由其反應(yīng)的最終產(chǎn)物而定。在使用是對(duì)其反應(yīng)中產(chǎn)生的氫應(yīng)該注意 ,可在鐵粉的配制當(dāng)中增添抑制氫的物質(zhì)，或者將已產(chǎn)生的氫加以處理。特制鐵粉與使用環(huán)境的溫度有關(guān)，如果用于含水分高的食品則脫氧效果發(fā)揮得快，反之，在干燥食品中則脫氧緩慢。 ?食品脫氧劑的效果及影響因素 ?連二亞硫酸鈉 這種脫氧劑遇水后并不會(huì)迅速反應(yīng)，如果以活性炭作為觸媒則可加速其脫氧化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生熱量和二氧化硫，而形成的二氧化硫再與氫氧化鈣反應(yīng)而生成較為穩(wěn)定的化合物。在水和活性炭與脫氧劑并存的條件下，脫氧速度快，一般在 12h內(nèi)可以除去密封容器中 %的氧，經(jīng)過 3h幾乎達(dá)到無氧狀態(tài)。 ?食品脫氧劑的效果及影響因素 ?堿性糖制劑 堿性糖制劑在反應(yīng)過程中生成多種分解產(chǎn)物，對(duì)這些產(chǎn)物的形成目前尚不清楚。它們的脫氧能力也各不相同。這種脫氧劑的脫氧速度差異較大，有的在 12h內(nèi)除去密封容器中的氧，有的則需要 24h或 48h。此外，此脫氧劑只能在常溫條件下顯示其活性，當(dāng)處在 5℃ 時(shí)除氧能力減弱，再回到常溫下也不能恢復(fù)其脫氧活性。如溫度降到 15℃ 時(shí)則完全喪失脫氧能力。食品水分含量小，則使用效果好。 食品脫氧劑 ?食品脫氧劑在保藏中的應(yīng)用 脫氧劑是一類新型而簡(jiǎn)便的化學(xué)除氧物質(zhì)，廣泛應(yīng)用于食品和其他物品的貯藏。目前在食品貯藏中主要用于防止各種包裝加工食品的氧化變質(zhì)和霉變現(xiàn)象，在防止谷物的倉庫蟲害方面也有顯著效果。 脫氧劑開封后要立即使用，鐵系脫氧劑必須在開封后5d內(nèi)使用完畢，而且包裝要完全密封。包裝要求使用氣體阻隔性材料，包裝材料與脫氧劑無反應(yīng)。 ?食品脫氧劑在保藏中的應(yīng)用 使用脫氧劑用于水果保鮮效果比較。 以連二亞硫酸鈉為主 ?食品脫氧劑在保藏中的應(yīng)用 脫氧劑用于水果保鮮 以連二亞硫酸鈉為主 食品化學(xué)保鮮保藏 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑。其作用機(jī)理和防腐劑有所不同，它除了針對(duì)微生物的作用外，還針對(duì)食品本身的變化，如鮮活食品的呼吸作用、酶促反應(yīng)等。 食品化學(xué)保鮮保藏 食品化學(xué)保鮮保藏原理 ?食品上使用保鮮劑的目的 一般保鮮劑作用包括：減少食品水分散失；防止食品氧化；防止變色；抑制生鮮食品表面微生物生長(zhǎng)；保持食品風(fēng)味；保持和增加食品特別是水果的硬度和脆度；提高食品外觀可接受性；減少食品在貯運(yùn)過程中的機(jī)械損傷等。 ?食品上使用保鮮劑的目的 表面處理過的果蔬，不但可以在果蔬表面形成保護(hù)膜，起到阻隔外界氧氣的進(jìn)入和有害菌的侵入的作用，還可以減少擦傷。涂蠟柑橘要比不涂蠟柑橘保藏期長(zhǎng)。用蠟包裹奶酪可防止其在成熟過程中長(zhǎng)霉。 另外，保鮮材料如樹脂、蛋白和蠟等可以使產(chǎn)品帶有光澤，提高其商品價(jià)值。 食品化學(xué)保鮮保藏 保鮮劑種類及其性質(zhì) ?蛋白質(zhì) 植物來源蛋白質(zhì)包括玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉子蛋白等，以及動(dòng)物來源的蛋白有角蛋白、膠原蛋白、明膠、酪蛋白和乳清蛋白等，可分別或復(fù)合制成可食性膜用于食品保鮮。由于大多數(shù)蛋白質(zhì)膜是親水的，因此對(duì)水的阻隔性差。干燥的蛋白質(zhì)膜對(duì)氧有阻隔作用。 保鮮劑種類及其性質(zhì) ?脂類化合物 脂類化合物有：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖麻油、菜油、花生油等，可以單獨(dú)或與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮。當(dāng)然這些物質(zhì)的使用必須符合相關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)。一般地說這類物質(zhì)做成的薄膜易碎，因此常與多糖類物質(zhì)混合使用。 保鮮劑種類及其性質(zhì) ?多糖 由多糖形成的親水性膜，有不同的粘性與結(jié)合性能，對(duì)氣體的阻隔性好，但隔水能力差。纖維素中的衍生物可作為成膜材料；淀粉類可用于制造可食性涂膜。果膠制成的薄膜由于其親水性，故水蒸氣滲透性高。 思 考 題 、生物防腐劑？ ？