【正文】 果膠制成的薄膜由于其親水性，故水蒸氣滲透性高。 保鮮劑種類(lèi)及其性質(zhì) ?多糖 由多糖形成的親水性膜，有不同的粘性與結(jié)合性能，對(duì)氣體的阻隔性好，但隔水能力差。當(dāng)然這些物質(zhì)的使用必須符合相關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)。干燥的蛋白質(zhì)膜對(duì)氧有阻隔作用。 食品化學(xué)保鮮保藏 保鮮劑種類(lèi)及其性質(zhì) ?蛋白質(zhì) 植物來(lái)源蛋白質(zhì)包括玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉子蛋白等，以及動(dòng)物來(lái)源的蛋白有角蛋白、膠原蛋白、明膠、酪蛋白和乳清蛋白等，可分別或復(fù)合制成可食性膜用于食品保鮮。用蠟包裹奶酪可防止其在成熟過(guò)程中長(zhǎng)霉。 ?食品上使用保鮮劑的目的 表面處理過(guò)的果蔬，不但可以在果蔬表面形成保護(hù)膜，起到阻隔外界氧氣的進(jìn)入和有害菌的侵入的作用，還可以減少擦傷。其作用機(jī)理和防腐劑有所不同，它除了針對(duì)微生物的作用外，還針對(duì)食品本身的變化，如鮮活食品的呼吸作用、酶促反應(yīng)等。 ?食品脫氧劑在保藏中的應(yīng)用 使用脫氧劑用于水果保鮮效果比較。 脫氧劑開(kāi)封后要立即使用，鐵系脫氧劑必須在開(kāi)封后5d內(nèi)使用完畢，而且包裝要完全密封。 食品脫氧劑 ?食品脫氧劑在保藏中的應(yīng)用 脫氧劑是一類(lèi)新型而簡(jiǎn)便的化學(xué)除氧物質(zhì)，廣泛應(yīng)用于食品和其他物品的貯藏。如溫度降到 15℃ 時(shí)則完全喪失脫氧能力。這種脫氧劑的脫氧速度差異較大，有的在 12h內(nèi)除去密封容器中的氧，有的則需要 24h或 48h。 ?食品脫氧劑的效果及影響因素 ?堿性糖制劑 堿性糖制劑在反應(yīng)過(guò)程中生成多種分解產(chǎn)物，對(duì)這些產(chǎn)物的形成目前尚不清楚。 ?食品脫氧劑的效果及影響因素 ?連二亞硫酸鈉 這種脫氧劑遇水后并不會(huì)迅速反應(yīng)，如果以活性炭作為觸媒則可加速其脫氧化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生熱量和二氧化硫，而形成的二氧化硫再與氫氧化鈣反應(yīng)而生成較為穩(wěn)定的化合物。在使用是對(duì)其反應(yīng)中產(chǎn)生的氫應(yīng)該注意 ,可在鐵粉的配制當(dāng)中增添抑制氫的物質(zhì)，或者將已產(chǎn)生的氫加以處理。 ?食品脫氧劑的效果及影響因素 ?特制鐵粉 這種脫氧劑的原料來(lái)源充足，成本較低，使用效果良好，在生產(chǎn)實(shí)際中得到廣泛應(yīng)用。根據(jù)其脫氧的快慢還可分成速效（ 1d以?xún)?nèi)）、緩效（ 46d）等，而且都有各自的脫氧機(jī)理 ,所以脫氧絕對(duì)能力各不相同，但不論使用何種脫氧劑，不論是什么形態(tài)和類(lèi)型，它的脫氧能力都一般要達(dá)到使密封容器或包裝中游離氧含量最終降到 %。 ?食品脫氧劑的種類(lèi)和使用機(jī)理 ?堿性糖制劑 這種脫氧劑是由糖為原料生成的堿性衍生物，其脫氧作用機(jī)理是利用還原糖的還原性，進(jìn)而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物。如果用于鮮活食品脫氧保藏時(shí) ,并能連同氧一起吸除 CO2， 但需再配入碳酸氫鈉作為輔料。 脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧結(jié)合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵。粉粒徑在 300nm以下，比表面積為的 多種脫氧劑當(dāng)中，目前在食品儲(chǔ)藏上廣泛應(yīng)用有三類(lèi)：特制鐵粉、連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑。 食品脫氧劑 ?食品脫氧劑的種類(lèi)和使用機(jī)理 脫氧劑種類(lèi)繁多，基本可以分為有機(jī)和無(wú)機(jī)兩大類(lèi)。 脫氧劑不同于作為食品添加劑的抗氧化劑，它不直接加入食品中，而是在密封容器中與外界呈隔離狀態(tài)，吸除氧和防止氧化變化的。 ?影響抗氧化劑還原性的因素加以控制 食品抗氧化保藏 食品脫氧劑 又稱(chēng)為游離氧吸收劑 (FOA)或游離氧驅(qū)除劑 (FOS)， 是一類(lèi)能夠吸除氧的物質(zhì)。 ?食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng) 抗氧化劑與防止油脂氧化酸敗的關(guān)系 A: 未加抗氧化劑； B:添加抗氧化劑； C:誘發(fā)期 ?食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng) ?抗氧化劑與增效劑并用 增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。 其中有一些在正處在試驗(yàn)和研究之中，有一些在則已投入實(shí)際應(yīng)用。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有 π電子的氨基酸，對(duì)食品的抗氧化效果較大。 ?茶多酚 茶多酚中的不同兒茶素種類(lèi)及相應(yīng)的 R和 R’基團(tuán) 化合物名稱(chēng) R R’ 兒茶素 H H 沒(méi)食子兒茶素 OH H 兒茶素沒(méi)食子酸酯 H 沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯 OH 同上 C O HO HO HO?水溶性抗氧化劑 ?氨基酸 一般認(rèn)為氨基酸既可以作為抗氧化劑 ,也可以作為抗氧化劑的增效劑 ,如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等 ,均為良好的抗氧化增效劑。kg1 ?水溶性抗氧化劑 ?植酸 別名肌醇六磷酸，分子式為： C6H18O24P6 結(jié)構(gòu)式為： 植酸 (GB27601996) OOOOOOP PPPPPOOOO OOO H O HO HH OO HO HO HO HO HH OH OH O?水溶性抗氧化劑 ?茶多酚 國(guó)標(biāo) GB27601996，基本結(jié)構(gòu)為： O R 39。 ?水溶性抗氧化劑 ?抗壞血酸及其鈉鹽 又稱(chēng)維生素 C， 由葡萄糖合成。kg1 食品抗氧化劑的種類(lèi)和特性 ?水溶性抗氧化劑 主要用于防止食品氧化變色，常用的種類(lèi)是抗壞血酸類(lèi)抗氧化劑。 ADI值為 mg ?叔丁基對(duì)苯二酚類(lèi) 對(duì)炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力 ,因此。在許多情況下，對(duì)大多數(shù)油脂，尤其是對(duì)植物油具有較其他抗氧化劑更為有效的抗氧穩(wěn)定性。kg1(FAO/WHO， 1994) OHHOOHC O O C H 2 CH 2 CH 3?脂溶性抗氧化劑 ?叔丁基對(duì)苯二酚類(lèi) 叔丁基對(duì)苯二酚又稱(chēng)為叔丁基氫醌，簡(jiǎn)稱(chēng)TBHQ。kg1(FAO/WHO， 1995) ?脂溶性抗氧化劑 ?沒(méi)食子酸酯類(lèi) 沒(méi)食子酸酯類(lèi) 抗氧化劑包括沒(méi)食子酸丙酯、辛酯、異戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯，又稱(chēng)為酸丙酯，或簡(jiǎn)稱(chēng) PG。 ?脂溶性抗氧化劑 ?丁基羥基茴香醚 丁基羥基茴香醚 又稱(chēng)為特丁基 4羥基茴香醚 ,簡(jiǎn)稱(chēng) BHA，由 3BHA和 2BHA兩種異構(gòu)體混合組成 , 分子式為 C11H16O2， 結(jié)構(gòu)式分別為： C ( C H 3 ) 3O C H 3OH O C H 3OHC ( C H 3 ) 3 3BHA 2BHA ?丁基羥基茴香醚 ADI值為 0~ 食品抗氧化保藏原理 ?抗氧化劑被氧化，保護(hù)食品不被氧化； ?抗氧化劑阻斷食品自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)； ?抑制氧化酶的活性而防止食品氧化變質(zhì)。 食品抗氧化保藏 在食品保藏中常常添加一些化學(xué)制品，以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧化變質(zhì)。 在實(shí)際應(yīng)用中，需根據(jù)不同食品的殺菌要求和各亞硫酸殺菌劑的有效二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液濃度，并嚴(yán)格控制食品中的二氧化硫殘留量標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的衛(wèi)生安全性。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織規(guī)定 ADI值以二氧化硫計(jì)為 0。在水中的溶解度， 0℃ 時(shí)為％，遇空氣中氧則慢慢氧化成硫酸鹽，喪失殺菌作用。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織規(guī)定 ADI值以二氧化硫計(jì)為 。 ?還原型殺菌劑 ?種類(lèi)和特性 無(wú)水亞硫酸鈉 白色粉末或結(jié)晶，易溶于水，微溶于乙醇。 二氧化硫 又稱(chēng)為