食品保藏與加工原理第三章食品冷凍保藏(參考版)
2025-01-07 18:48本頁面
【正文】 同時溫度越高，使微生物和酶生長復蘇，協調性恢復，容易導致食品腐敗變質。 干耗 ? 干耗可造成很大的經濟損失，如按出肉率 40 kg/頭， 250工作日 /年計，日處理2022頭豬的肉聯廠，干耗以 3 %計算，年損失肉重量達 600 T，相當于 15000頭豬。畜類中，豬脂肪最不穩(wěn)定。 第六節(jié)食品在冷藏和凍藏中的品質變化 ? :溫度差 ? :冰點以上 溫度不是越低越好 不同品種，種類，溫度也不同 ? （移臭） ? ? 一 .食品在冷藏中的變化 ? 二 .食品在凍藏中的變化 ? ? ? ? 三個 T的概念 脂肪氧化 ? 含較多不飽和脂肪酸的脂肪組織在空氣中易被氧化。 ?主要要優(yōu)點：連續(xù)運行；便于清洗和保持衛(wèi)生；能分段控制溫度（如對于咖啡提取物 )；干耗較少。 ? 界面位移速度 凍結工藝條件的選擇 ? 快速凍結工藝（速凍） ? 18℃ ——23 ℃ ? 為了抑制酶的活性，提高蛋白質的可逆性和考慮設備條件 。 ? 在 1小時內，食品的厚度為 520厘米，溫度由 0度下降到 5度時所形成的冰晶體大小。 研究表明，食品凍結應以最快的速度通過最大冰晶生成帶。 ? (結晶條件 )：過冷現象，過冷臨界溫度。在冷凍操作中，采用導熱快的冷卻介質，可以縮短中間階段的曲線平坦段。 ? 凍結率：凍結終了時食品內水分的凍結量（ %） ， 又稱結冰率 K=100（ 1－ TD/TF） TD和 TF分別為食品的凍結點及其凍結終了溫度 表 3 8 一些食品的凍結率 （ % ） 溫度 / ? C食品1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12. 5 15 18肉類 ， 禽類 0 25 52 60 67 73 72 77 75 80 77 82 79 84 80 85 81 86 82 87 85 89 87 90 89 91魚類 0 45 0 68 32 77 45 82 84 85 87 89 90 91 92 93 95蛋類 ， 菜類 60 78 84. 5 81 89 90. 5 91. 5 92 93 94 94. 5 95 95. 5乳 45 68 77 82 84 85. 5 87 88. 5 89. 5 90. 5 92 93. 5 95西紅柿 30 60 70 76 80 82 84 85. 5 87 88 89 90 91蘋果 , 梨 , 土豆 0 0 32 45 53 58 62 65 68 70 74 78 80大豆 ， 蘿卜 0 28 50 58 64. 5 68 71 73 75 77 80. 5 83 84橙 , 檸檬 , 葡萄 0 0 20 32 41 48 54 58. 5 62. 5 69 72 75 76蔥 ， 豌豆 10 50 65 71 75 77 79 80. 5 82 83. 5 86 87. 5 89櫻桃 0 0 0 20 32 40 47 52 55. 5 58 63 67 71 P23 ? 凍結曲線 表示了凍結過程中溫度隨時間的變化。 ? 在 18~ 30℃ 時 ， 食品中絕大部分水分已凍結 ， 能夠達到凍藏的要求 。冰晶開始出現的溫度 ,食品中的水分并非純水。 ? 未包裝直接噴淋水： ? ①造成水溶性物質損失 ②造成食品風味的改變 ? ③造成食品受到微生物污染 ? 在高真空度（ 755mmg Hg)條件下， ? 原理 ? 構造示意 ? 操作 ? 特點（ 生菜冷卻曲線 ） 三 .影響冷卻過程的因素： P7 ? —比熱和導熱性 ? 因為食品中含有可溶性物質 ,所以食品中水的比熱為 ~ ? —傳熱速度不同 ? 、冷中溫和終溫 ? 、相態(tài)、溫度、相對濕度和介質的流度以及相對運動狀態(tài) 四 .冷耗量的計算 :P7,P11 第五節(jié) 食品凍藏 ? 一般生產工
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