食品加工與保藏原理(參考版)
2025-05-29 22:07本頁(yè)面
【正文】 2. 試解釋“ G值”的含義。用 10kGy劑量輻照過的食品，不會(huì)引起特殊的營(yíng)養(yǎng)或微生物問題。依據(jù)以前各屆專家委員會(huì)的建議和這些機(jī)構(gòu)組織的其他技術(shù)或法律專家會(huì)議所作出的結(jié)論， 允許食品輻照的最大能量水平是：電子射線 為 10MeV； g射線和 X射線 為5MeV。 (一 ) 食品輻射保藏 1. 糧食的輻射保藏 2. 果蔬的輻射保藏 3. 畜、禽、魚肉的輻射保藏 4. 香料和調(diào)味品的輻射保藏 (二 ) 提高食品輻射保藏效果的措施 食品的輻射保藏處理，欲取得滿意的效果除了根據(jù)食品的種類和輻射目的采用適宜的輻射劑量外，還可以采取一些輔助措施，以便提高輻射的效果或降低輻射劑量，保護(hù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分少受損失。 第四節(jié) 食品的輻射及其影響因素 一、食品輻射的類型 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (FAO)、 國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)和世界衛(wèi)生組織 (WHO)聯(lián)合專家委員會(huì)把食品輻射分為下列三類： 低劑量輻照、中等劑量輻照、大劑量輻照 。若在高峰前對(duì)果實(shí)進(jìn)行輻照處理，由于干擾了果實(shí)體內(nèi)乙烯的合成，就能夠抑制其高峰的出現(xiàn)，延長(zhǎng)果實(shí)的儲(chǔ)藏期。g1干物質(zhì) ) (krad) 12月 3月 4月 0 140 140 154 RNA 5 61 83 84 8 57 65 0 170 131 170 DNA 5 108 120 8 121 121 123 表 72 馬鈴薯經(jīng)輻射后核酸含量的變化 3. 植物組織處于休眠狀態(tài)時(shí) ， 其生長(zhǎng)點(diǎn)缺乏植物生長(zhǎng)激素或生長(zhǎng)激素被鈍化 ， 若把經(jīng)過輻射的馬鈴薯放入一種生長(zhǎng)激素 — 赤霉素酸溶液中 ， 馬鈴薯就開始發(fā)芽 (表 73)。 2. 食品輻照時(shí)，干擾了 ATP的合成，使細(xì)胞的核酸減少，抑制了植物體的發(fā)芽。 輻射對(duì)生物體作用的機(jī)理目前尚未十分清楚，但可能與下列原因有關(guān)： 1. 由于射線的輻照，細(xì)胞中的 DNA和 RNA受到損傷，植物體生長(zhǎng)點(diǎn)上的細(xì)胞不能發(fā)生分裂，所以馬鈴薯、洋蔥等經(jīng)輻照后不會(huì)發(fā)芽。 (三 ) 食品輻射的生物學(xué)效應(yīng) 1. 抑制蔬菜發(fā)芽和果實(shí)后熟 蔬菜中的馬鈴薯和洋蔥，主要是通過控制其休眠來進(jìn)行儲(chǔ)藏的。 食品中的脂類組分受輻射而產(chǎn)生的化合物，除了有輻射誘導(dǎo)的自動(dòng)氧化產(chǎn)物外，也有非氧化的分解產(chǎn)物。 有氧 存在時(shí)，由于會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，飽和脂肪也會(huì)被氧化。 糖 輻解產(chǎn)物 G值 500krad時(shí)濃度 (10mg 酶 酶的主要組成部分是蛋白質(zhì)，所以輻射對(duì)酶所引起的作用與蛋白質(zhì)類似，酶中所含的巰基 (SH)由于容易
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