第二章食品保藏與加工技術(shù)(參考版)
2025-07-23 05:30本頁面
【正文】 因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達(dá)到延長(zhǎng)保存期的效果。超高壓殺菌是施加 100～ 1000MPa的壓力于特定包裝的食品，達(dá)到殺菌的目的。 第六節(jié) 食品的輻射處理技術(shù) 輻射的種類 分 類 波 長(zhǎng) /nm 殺 菌作用不可 見 (長(zhǎng) )無 線電紅 外 線 (加 熱 )很 長(zhǎng)800及更 長(zhǎng)無溫度可能上升可 見紅 、橙、黃、 綠 、 藍(lán) 、紫 400?800 很小或沒有不可 見 (短 )紫外 線總 范 圍?400320?400280?320200?280150?200100攝 影和 熒 光范 圍人體皮膚 變 棕黑，抗 軟 骨病 維 生素D殺 菌能力最大Shuman范 圍形成臭氧，適當(dāng) 濃 度有 殺 菌作用X射 線 100?150 邊緣 效 應(yīng)α、 β和 γ射 線 低于 100 有 殺 菌作用宇宙射 線 很短 可能有 殺 菌作用不同波長(zhǎng)輻射能的殺菌作用 第六節(jié) 食品的輻射處理技術(shù) 輻射的優(yōu)點(diǎn)1 耗能低； 2 射線穿透力強(qiáng)； 3 可保持食品的香味、外觀及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不污染環(huán)境；4 輻照處理可以改變某些食品的工藝質(zhì)量。 (二 )輻射可以用于抑制發(fā)芽和其他自發(fā)機(jī)制的變質(zhì)過程，這一用途被稱為 “ 抑制發(fā)芽和延長(zhǎng)貨架期效應(yīng) ”。第五節(jié) 食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理 食品的生物學(xué)處理技術(shù) 發(fā)酵泛指利用微生物分解有機(jī)物，使之生成和積聚特定代謝產(chǎn)物，并產(chǎn)生能量的過程。 第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 食品的回?zé)崤c解凍空氣解凍法水和鹽水解凍法冰塊解凍法微波解凍法高壓靜電場(chǎng)解凍高頻解凍冷藏解凍法食品解凍的方法加熱金屬面解凍法紅外輻射解凍法高壓解凍第二章 食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié) 食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù) 第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié) 食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié) 食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié) 食品的輻射處理技術(shù) 第七節(jié) 食品保藏新技術(shù)第四節(jié) 食品的脫水、干燥和濃縮技術(shù) 逆流式冷凍干燥機(jī) 真空干燥箱 多功能單效濃縮器第四節(jié) 食品的脫水、干燥和濃縮技術(shù) 食品的干藏 食品干藏就是指采用自然干燥（曬干、風(fēng)干）或人工干燥（常壓加熱干燥、真空加熱干燥、紅外線干燥、微波干燥、冷凍升華干燥），對(duì)食品或食品原料進(jìn)行脫水處理，使其水分降低到不致使食品腐敗變質(zhì)的程度，而達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的過程。 食品的解凍 是食品凍結(jié)的逆過程，它是指凍結(jié)食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。為了達(dá)到較好的凍藏效果，食品凍藏的溫度應(yīng)在 18℃ ～ 35℃ 之間。食品凍結(jié)后要立即進(jìn)行凍藏處理，直到最終食用前都應(yīng)該盡量保持較恒定的貯藏溫度。2 鼓風(fēng)凍結(jié)法 3 接觸式凍結(jié)法 1 空氣凍結(jié)法4 鹽水凍結(jié)法 5 液氮凍結(jié)法 第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷凍與凍藏第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷凍與凍藏完成凍結(jié)的某些食品如蔬菜、魚貝、肉類等，在貯藏前還要經(jīng)過 “ 掛蠟 ” 處理，能防止干燥，又防止了氧化。采用新技術(shù)，即使在 50℃ 的條件下，也不會(huì)對(duì)食品細(xì)胞產(chǎn)生破壞。2 鼓風(fēng)凍結(jié)法 3 接觸式凍結(jié)法 1 空氣凍結(jié)法4 鹽水凍結(jié)法 5 液氮凍結(jié)法 第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷凍與凍藏日本最近研制出一種不破壞食品成分，而且能夠在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行冷凍的新型裝置，該裝置帶有細(xì)胞保鮮功能系統(tǒng)，通過磁場(chǎng)、音波以及微弱電流等對(duì)食品中的水分子團(tuán)發(fā)生作用，使結(jié)構(gòu)變得均勻，通過不斷地加壓和減壓，使得水分均勻凍結(jié)。極低溫度的液體由沸點(diǎn)極低的氣體液化而成，如液氮、液態(tài)二氧化碳，其沸點(diǎn)分別為 196℃ 和 79℃ ，當(dāng)其氣化時(shí)會(huì)吸收食品的熱量并使食品降溫。為防止鹽水污染食品，可采用包裝食品的方法，屬間接凍結(jié)。這種方法凍結(jié)速度快，用在制造速凍食品上，屬于間接凍結(jié)。 2 鼓風(fēng)凍結(jié)法 3 接觸式凍結(jié)法 1 空氣凍結(jié)法4 鹽水凍結(jié)法 5 液氮凍結(jié)法 第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷凍與凍藏4 鹽水凍結(jié)法 是在低溫（ 25℃ ～ 40℃ ）金屬之間夾上食品進(jìn)行凍結(jié)的方法，常見的設(shè)備是多板式凍結(jié)設(shè)備。 食品在其中被凍結(jié)，時(shí)間與體積、重量有關(guān)，一般約為12?72小時(shí)。此時(shí)在棚架的一端安上送風(fēng)機(jī)，可使凍結(jié)速度加快，叫做半鼓風(fēng)凍結(jié)法。這種方法屬于直接凍結(jié)。這也是速凍食品方興未艾的重要原因。 達(dá)到有效冷藏的必要條件為：第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷凍與凍藏食品和純水的冷凍過程并不完全一樣 水：零下幾度達(dá)到過冷、誘導(dǎo)劑如晶核、攪拌食品在冷卻處理后，我們繼續(xù)給食品降溫時(shí)，大多數(shù)食品中 70%的水分會(huì)在 1℃ ?5℃ 之間凝結(jié)成冰結(jié)晶，這一階段通常被稱為 最大冰結(jié)晶生成帶每種食品都有自己獨(dú)特的凍結(jié)曲線 食品與環(huán)境的溫差是食品凍結(jié)的 驅(qū)動(dòng)力 第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷凍與凍藏 是指采用快速凍結(jié)技術(shù) ,使食品中心溫度迅速降至15℃ 以下的過程。一般適用于產(chǎn)量較大，設(shè)備使用期限較長(zhǎng)的食品生產(chǎn)第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷卻與冷藏表 23 不同溫度下某些動(dòng)植物的平均貨架壽命食品名稱平均 貨 架壽命（天）0℃ 22℃ 38℃肉魚家禽魚 干和肉干水果水果干葉菜塊 莖植物干種子6?102?75?181000或＞ 10002?181000或＞ 10003?2090?3001000或＞ 1000111350或＞ 3501?20350或＞ 3501?77?50350或＞ 350111100或＞ 1001?7100或＞ 1001?32?20100或＞ 100資料來源：《食品科學(xué)》第五版（美） Norman 等著，王璋等譯， 2022第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷卻與冷藏(1)低溫控制?1℃ (2)空氣循環(huán)有助于食品表面熱量移
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