【正文】 亞硫酸酐，生產(chǎn)實際中多采用硫磺燃燒法產(chǎn)生二氧化硫，此操作稱為熏硫。只有食品的 PH低于 ，保持較強(qiáng)的酸性條件下，亞硫酸分子不發(fā)生電離，此時殺菌效果最佳。同時，還能阻礙微生物生理活動中酶的活性，從而控制微生物的繁殖。 殺菌劑的種類及特性 ?還原型殺菌劑 ?作用機(jī)理 常用的還原型殺菌劑主要是亞硫酸及其鹽類，它們包括在食品添加劑的漂白劑之中。 根據(jù)殺菌消毒的具體要求，配制適宜濃度，并保證殺菌劑足夠的作用時間，以達(dá)到殺菌消毒的最佳效果。 氧化型殺菌劑使用時注意事項 過氧化物和氯制劑都是以分解產(chǎn)生的新生態(tài)氧或游離氯進(jìn)行殺菌消毒的。 其殺菌效果與作用時間、濃度和溫度等因素有關(guān)，而 PH的改變對其殺菌效果影響顯著， PH降低能提高其殺菌效果。漂白粉水溶液能釋放出游離氯，有很強(qiáng)的殺菌、漂白能力，這種游離氯侵入微生物細(xì)胞的酶蛋白中，或破壞核蛋白的巰基，或抑制其他對氧化作用敏感的酶類，導(dǎo)致微生物死亡。 ?種類和特性 漂白粉 一種混合物殺菌劑，組成包括次氯酸鈣、氯化鈣和氫氧化鈣等。常用作水處理殺菌劑，用于生活用水、飲料、泳池用水、冷卻水和廢水等。為強(qiáng)氧化劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，常溫下也會自然分解而失去活性，對金屬有腐蝕性。但氯制劑也有明顯的缺點：受 PH的影響，堿性條件下殺菌效果明顯降低；可與殺菌對象中的氨和大部分胺反應(yīng)生成無殺菌力的氯胺；消毒過程中與其他有機(jī)物作用產(chǎn)生有機(jī)鹵代物，對人體有危害；處理后殘余的氯對水中生物有危害；液氯鋼瓶在貯存、運輸和使用上存在一定危險性。 氯是使用最早的水處理劑，具有殺菌譜廣、殺菌能力強(qiáng)、效率高、價格低廉和殘余氯有持續(xù)殺菌的效果等。氯和含氯化合物的殺菌機(jī)理基本相同，其在水中能釋放次氯酸并由次氯酸電離產(chǎn)生次氯酸根離子，次氯酸是一種很強(qiáng)的氧化劑，它通過擴(kuò)散作用穿透微生物的細(xì)胞壁（膜），與細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)反應(yīng)，使微生物死亡。此外，過氧化氫與淀粉能形成環(huán)氧化合物，因此對其使用范圍和用量都應(yīng)加以限制。在食品生產(chǎn)中的殘留經(jīng)加熱很容易出去。有機(jī)物存在時會降低其殺菌作用。 ?種類和特性 過氧化氫 又稱為雙氧水，非常活潑，易分解成水和新生態(tài)氧，遇有機(jī)物會分解，光、熱能促進(jìn)其分解。 由于過氧乙酸的稀溶液分解很快，通常是使用時現(xiàn)配，也可暫時存于冰箱內(nèi)，以減少分解。過氧乙酸是一種廣譜、速效、無毒害的強(qiáng)力殺菌劑，對細(xì)菌及其芽孢、真菌和病毒均有較高的殺滅效果，特別是在低溫下仍能滅菌，這對保護(hù)食品營養(yǎng)成分有積極的作用。 ?作用機(jī)理 過氧化物主要是通過氧化劑分解時釋放強(qiáng)氧化能力的新生態(tài)氧使微生物氧化致死；而氯制劑則是利用其有效氯成分的強(qiáng)氧化作用殺滅微生物。 食品化學(xué)殺菌保藏 殺菌劑的種類及特性 ?氧化型殺菌劑 包括過氧化物和氯制劑兩類。 ?影響代謝作用和生理活動 ?抑制呼吸作用 微生物通過呼吸作用獲得其生命活動所需要的能量。一些殺菌劑能攜帶某些組分，使之嵌入到菌體細(xì)胞蛋白質(zhì)或核酸分子中，如果這個部位是酶系的活性中心，則酶就會失活。有的殺菌劑可與 DNA上的核苷酸殘基連接起來形成復(fù)合物，從而影響 DNA的轉(zhuǎn)錄及復(fù)制。 ?對細(xì)胞內(nèi)容物的作用 對蛋白質(zhì)和核酸等結(jié)構(gòu)物質(zhì)的作用 蛋白質(zhì)在微生物體內(nèi)具有多種多樣的功能，沒有蛋白質(zhì)就沒有任何生命活動，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)受到破壞，微生物生命活動就受到抑制甚至停止。 ?破壞菌體的作用 ?對細(xì)胞內(nèi)容物的作用 對細(xì)胞器的作用 以線粒體為例，線粒體是細(xì)胞中貯存能量的細(xì)胞器，內(nèi)有許多種生物氧化反應(yīng)所需的酶類。 ?破壞菌體的作用 ?對細(xì)胞膜的作用 細(xì)胞膜是一層具有高度選擇透過性的半透膜，其主要功能是控制細(xì)胞內(nèi)外一些物質(zhì)的交換滲透作用。 食品化學(xué)殺菌保藏 殺菌劑作用機(jī)理 ?破壞菌體的作用 ?對細(xì)胞壁的作用 細(xì)胞壁受殺菌劑的影響一般有三種情況：細(xì)胞壁上的物質(zhì)被溶解破壞，緊接于壁附近的一些酶類受到抑制，細(xì)胞壁的生物合成過程受到影響。 殺菌劑和抑菌劑的 最大區(qū)別 是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。 ?植物提取物 目前天然植物中存在的抗菌物質(zhì)并不能大規(guī)模商業(yè)化使用，原因之一可能是殺菌有效性和大劑量使用時的特殊氣味的矛盾，即必須做到在有效的前提下，產(chǎn)生的氣味最小 。 ?生物防腐劑 ?植物提取物 植物中具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物大致可以分為四類： 植物抗毒素類、酚類、有機(jī)酸類和精油類。溶菌酶是無毒性的蛋白質(zhì)，可用于各種食品的防腐。 ?酶類 溶菌酶能溶解許多細(xì)菌的細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜的糖蛋白發(fā)生分解，而導(dǎo)致細(xì)菌不能正常生長。早在 1907年就有了關(guān)于細(xì)菌溶解因子的報告，到了1922年 Alexander Fleming正式把具有溶菌作用的因子命名為溶菌酶。同時，枯草桿菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破壞，對人體無害， 但并未列入我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中?？莶輻U菌素對革蘭氏陽性菌有抗菌作用 ?枯草桿菌素 對于耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐熱性降低，能抑制厭氧性芽孢菌生長。 國標(biāo) GB27601997 ADI值 噴淋在霉菌容易增值、暴露于空氣中的食品表面時，有良好的抗霉效果。熔點 280℃( 分解 ).幾乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。kg1(FAO/WHO， 1994) ?微生物代謝產(chǎn)物 ?那他霉素 納他霉素 呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末。但乳酸鏈球菌素對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。氨基末端為異亮氨酸，羧基末端為賴氨酸。 ?微生物代謝產(chǎn)物 ?乳酸鏈球菌素 又名 乳鏈菌素 、 尼生素 、 乳酸菌素 ,是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì) ,由 34個氨基酸組成。常包括微生物代謝產(chǎn)物、酶類、植物中的天然抗菌物質(zhì)。H2O H 3 CC O C H 3OOO H 3 CC O C H 3OOO N a H 2 O 食品防腐劑的種類、特性及使用 ?生物防腐劑 生物防腐劑是指從植物、動物和微生物代謝產(chǎn)物中提取的具有防腐作用的物質(zhì)，也稱天然防腐劑，是食品防腐劑開發(fā)的主要方向。 ?主要化學(xué)合成防腐劑 ?其他有機(jī)類防腐劑 除了上述幾種常用的以外 ， 還有許多種其它類型的防腐劑在食品保藏中用到 ?雙乙酸鈉 別名二乙酸一鈉 ， C4H7O4Na丙酸鹽還可用于乳制品的防霉。 ?丙酸鹽 丙酸鹽比苯甲酸和山梨酸類的防腐領(lǐng)域要窄，但對防霉有特效，對細(xì)菌作用有限，對酵母毫無影響。kg1(FAO/WHO， 1994) ?主要化學(xué)合成防腐劑 ?丙酸鹽 丙酸鹽 屬于脂肪酸鹽類抑菌劑 ， 常用的有丙酸鈣和丙酸鈉 。 其結(jié)構(gòu)式中 R的碳鏈越長則抑菌效果越強(qiáng) ， 但溶解度下降 。 我國目前僅限用乙酯和丙酯 ?對羥基苯甲酸酯類 對羥基苯甲酸酯 的抑菌作用受 pH值影響較小 ， 適用的 pH值范圍為 48。在微生物嚴(yán)重污染的食品中添加山梨酸不會起到防腐作用，只會加速微生物的生長繁殖。 山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽對人體皮膚和粘膜有刺激性，要求操作人員佩戴防護(hù)眼鏡 。 試驗證明山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的抗菌力在 pH值低于 5~6時最佳 。 ?主要化學(xué)合成防腐劑 ?山梨酸及山梨酸鉀 山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和花楸酸鹽 ， 鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣 。苯甲酸的抑菌作用主要針對酵母菌和霉菌，細(xì)菌只能部分被抑制，對乳酸菌和梭狀芽孢桿菌的