【正文】 抑制效果很弱。苯甲酸化學性質穩(wěn)定，有吸濕性，常溫下難溶于水 ,微溶于熱水，溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和揮發(fā)性、非揮發(fā)性油中，而苯甲酸鈉極易溶于水，其水溶液 PH為 8,溶于乙醇，由于苯甲酸難溶于水，因而多使用苯甲酸鈉。 有的本身就是某種食用成分，對人體無害，是一類有發(fā)展前途的食品防腐劑。 食品防腐劑的種類、特性及使用 ?食品防腐劑分類 按來源可分為：化學合成防腐劑和天然防腐劑。 化學防腐保藏原理 ?防腐劑抑菌作用機理 食品防腐劑抑菌作用主要是通過改變微生物發(fā)育曲線，使微生物發(fā)育停止在緩慢增殖的遲滯期，而不進入急劇增殖的對數(shù)期，延長微生物繁殖一代所需要的時間，即所謂靜菌作用。常見的食品發(fā)酵有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵。若霉變是由產毒霉菌造成的，則產生的毒素對人體健康有嚴重影響。 化學防腐保藏原理 ?食品霉變現(xiàn)象 是指霉菌在代謝過程中利用食品中的碳水化合物、蛋白質為碳源和氮源生長繁殖，同時使食品外層長霉或顏色改變，且產生明顯霉味。 化學防腐保藏原理 ?細菌造成的食品腐敗 細菌作用于各類食品，使食品原有的色澤喪失，呈現(xiàn)各種顏色，發(fā)出腐臭氣味，產生不良滋味。 食品化學防腐保藏 化學防腐保藏原理 食品腐敗變質是指食品受微生物污染，在適宜的條件下，微生物繁殖導致食品的外觀和內在品質發(fā)生劣變而失去食用價值。 食品化學防腐保藏 食品防腐保藏是使用化學藥劑抑制微生物的保藏方法，所使用的化學藥劑稱為防腐劑。按照化學保藏劑的保藏機理不同，可分為防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和脫氧劑等，與之對應的就有食品化學防腐保藏、化學殺菌保藏、化學抗氧化保藏。 食品化學保藏的安全性是人類最為關注的問題，在生產和選用化學保藏劑時，首先要求必須符合食品添加劑的安全性規(guī)定，并嚴格按照食品衛(wèi)生標準規(guī)定控制其用量。和其他食品保藏方法相比，具有簡單而又經濟的特點。 化學保藏 食品化學保藏 就是在食品生產和儲運過程中使用化學保藏用添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。 如前所述的鹽腌、糖漬、酸漬和煙熏都可算是化學保藏方法，因為它們實際上就是利用鹽、糖、酸及熏煙等化學物質來保藏食品的。食品保藏原理 第九章 食品的化學保藏 食品化學保藏的概述 食品化學防腐保藏 食品化學殺菌保藏 食品抗氧化保藏 食品化學保鮮保藏 內容提要 食品化學保藏概述 食品化學保藏技術是食品科學研究中的一個重要領域。它有著悠久的歷史，人們真正利用人工化學制品于食品保藏則始于二十世紀初期，隨著化學工業(yè)和食品科學的發(fā)展，天然提取和化學合成的食品保藏劑逐漸增多，食品化學保藏技術也獲得新的進展，成為食品保藏不可少的一部分。 食品化學保藏概述 食品添加劑及其使用 食品添加劑 是指為改善食品的品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然和化學合成物質。其主要作用就是保持或提高食品品質和延長食品保藏期。 化學保藏 特點 大多數(shù)化學試劑需控制其使用量，通常只能控制和延緩微生物生長，或只能在短時間內延緩食品的化學變化，只能在有限時間內保持食品原有的品質狀態(tài)，屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。 食品化學保藏劑種類繁多，它們的理化性質和保藏機理也各異。 化學保藏的衛(wèi)生與安全 ?添加到食品中的化學制品在用量上受到限制 ； ?化學保藏的方法并不是全能的，它只能在一定時期內防止食品變質 ； ?化學保藏劑添加的時機需要掌握，時機不當就起不到預期的作用 。從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動或殺滅微生物，延緩食品腐敗變質或生物代謝的制品都是 食品防腐劑 ，從狹義上防腐劑是指抑制微生物繁殖的物質，或稱為抑菌劑；而殺滅微生物的物質則稱為殺菌劑。微生物引起的食品變質一般可分為細菌造成的食品腐敗、霉菌導致的食品霉變和酵母引起的食品發(fā)酵等。以糖類為主要成分的食品，細菌作用的主要表現(xiàn)是分解糖為多種酸，使食品呈現(xiàn)酸味及不良氣味；以蛋白質為主要成分的食品，其中的蛋白質轉化為腐胺、尸胺、糞臭素等；細菌也促進脂肪的氧化分解。霉菌生長代謝過程中，使得碳水化合物和蛋白質分解而導致食品變質及營養(yǎng)成分破壞。 化學防腐保藏原理 ?食品發(fā)酵現(xiàn)象 是微生物代謝所產生的氧化還原酶使食品中的糖發(fā)生不完全氧化而引起的變質現(xiàn)象。發(fā)酵不但使食品質量變差，嚴重時使其完全失去食用價值。微生物的繁殖之所以受到阻礙，是與防腐劑抑制微生物生理活動，特別是呼吸作用的酶系統(tǒng)有密切的關系?；瘜W合成防腐劑由人工合成，種類多，包括有機和無機的防腐劑；天然防腐劑是生物體分泌或體內存在的防腐物質，經人工提取后即可用作食品防腐劑。 食品防腐劑的種類、特性及使用 ?主要化學合成防腐劑 ?苯甲酸及苯甲酸鈉 苯甲酸及苯甲酸鈉又稱為安息香酸和安息香酸鈉，是最常用的防腐劑之一。 ?苯甲酸及苯甲酸鈉 苯甲酸及其鈉鹽為廣譜抑菌劑，其抑菌效果因 pH而異，一般在低 pH范圍內抑菌效果顯著，最適 pH為， pH高于 作用。 ?苯甲酸及苯甲酸鈉 防腐劑苯甲酸在使用時需注意的事項 ①苯甲酸加熱至 100℃ 能夠升華，在酸性環(huán)境中容易隨水蒸氣蒸發(fā)，因此操作人員戴口罩、手套等防護措施； ②苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐性能良好，但對產酸菌的抑制作用較弱，使用該防腐劑時應將食品的 pH調節(jié)到 ，以充分發(fā)揮防腐劑的作用； ③嚴格控制使用數(shù)量，以保證食品的衛(wèi)生安全性。 山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同樣也和被保存食品的 pH值有關 ， pH值升高 ， 抑菌效果降低 。 ?山梨酸及其鹽類 ?使用時注意事項 山梨酸容易被加熱時產生的水蒸汽帶出，所以在使用時，應該將食品加熱冷卻后再按規(guī)定用量添加山梨酸類抑菌劑，以減少損失 。 山梨酸對微生物污染嚴重的食品防腐效果不明顯，因為微生物也可以利用山梨酸作為碳源。 ?主要化學合成防腐劑 ?對羥基苯甲酸酯類 對羥基苯甲酸酯又稱為對羥基安息香酸酯或泊尼金酯，由于對羥基苯甲酸的羧基與不同的醇發(fā)生酯化反應而生成不同的酯，通常在食品中使用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和異丙酯、丁酯和異丁酯、庚酯等。 該防腐劑屬于廣譜抑菌劑 ， 對霉菌和酵母作用較強 ， 對細菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱 。 除丁酯延期規(guī)定 ADI值外，其它酯類 ADI值均為 010mg 丙酸鈣： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸鈉： C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產生作用。所以丙酸鹽常用于面包發(fā)酵以防止雜菌的生長，而苯甲酸鹽和山梨酸鹽不適于制作面包。丙酸鈣抑制霉菌的有效劑量比丙酸鈉小，但鈣鹽影響化學膨松劑的作用，所以常用丙酸鈉而不用丙酸鈣。xH2O 成本低、性質穩(wěn)定、防腐作用明顯，可用于糧食、食品、飼料等防霉防腐 ?其他有機類防腐劑 ?脫氫醋酸及其鈉鹽 脫氫醋酸： C8H8O4 脫氫醋酸鈉： C8H8O4Na這一類物質一般安全性好，能滿足人們對食品越來越高的要求。 ?生物防腐劑 ?微生物代謝產物 微生物在生長時能產生一些影響其它微生物生長的物質 —— 抗菌素； 目前我國食品防腐劑標準只允許 乳酸鏈球菌素、納他霉素 等用于食品的防腐。肽鏈中含有 5個硫醚鍵形成的分子內環(huán)