食品保藏原理-食品的低溫保藏(ppt26)-食品飲料-文庫吧資料
2024-08-22 15:26本頁面
【正文】 第七節(jié) 冷凍食品的解凍 冷凍食品的解凍 一．解凍的基本概念 二．解凍的方法 三．解凍引起的質(zhì)量變化 四．解凍速度與凍品質(zhì)量的關(guān)系 冷凍食品的解凍 ? 解凍的重要性 ? 解凍曲線 ? 解凍程度：完全解凍 /部分解凍 ? 解凍速度：超快速、快速、緩慢 冷凍食品的解凍方法 ? 空氣解凍法 ? 水解凍法 ? 真空蒸汽解凍法 ? 電解凍法（微波解凍） 解凍引起的食品質(zhì)量變化 ? 微生物復(fù)活并生長繁殖 ? 酶的活動逐漸加強 ? 空氣中氧的作用 ? 質(zhì)地色澤變差 ? 汁液流失 解凍引起的食品質(zhì)量變化 ? 決定因素 原料凍結(jié)前的新鮮度 凍結(jié)溫度及速度 凍藏溫度及穩(wěn)定性 解凍速度 解凍速度與凍品質(zhì)量的關(guān)系 ? 凡是采用快速凍結(jié)且較薄的冷凍食品，適宜采用快速解凍 ? 冷凍畜禽肉和體積較大的凍魚則比較適宜采用緩慢解凍 ? 解凍方法對食品質(zhì)量的影響主要是通過解凍速度顯現(xiàn)的 思考題 食品低溫保藏的原理是什么 ？ 低溫對微生物和酶的影響 ？ 食品的冷卻目的和方法有哪些 ？ 食品的冷藏方法及其特點 ？ 食品冷藏過程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面 ？ 其控制措施有哪些 ？ 簡述食品的凍結(jié)過程及其
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