食品加工與保藏原理(ppt44)-食品飲料-文庫吧資料
2024-08-22 15:26本頁面
【正文】 酶所引起的作用與蛋白質(zhì)類似，酶中所含的巰基 (SH)由于容易氧化會增大酶對輻射的敏感性，但在復(fù)雜的食品體系中，由于其他物質(zhì)的伴生存在而使酶得以保護，欲使酶鈍化需要相當大的輻射劑量。 + + + + 水輻射的化學(xué)效應(yīng)可概括為： H2O → 食品及其他生物有機體的主要化學(xué)組成是水、蛋白質(zhì)、糖類、脂類及維生素等，這些化合物分子在射線的輻射下會發(fā)生一系列的化學(xué)變化。不同介質(zhì)的 G值可能相差很大， G值大的，輻射引起的化學(xué)效應(yīng)較強烈； G值相同者，吸收劑量大者所引起的化學(xué)效應(yīng)較強烈。 輻射化學(xué)效應(yīng)的強弱用 G值 表示，所謂 G值就是介質(zhì)中每吸收 100eV能量時發(fā)生變化的分子數(shù)。 (二 ) 食品輻射的化學(xué)效應(yīng) 輻射的化學(xué)效應(yīng)是指被輻射物質(zhì)中的分子所發(fā)生的化學(xué)變化。 2. 防護設(shè)備 3. 輸送與安全系統(tǒng) 三、食品輻射效應(yīng) (一 ) 食品輻射的物理效應(yīng) 1. g射線和 X射線的作用 康普頓散射 、 感生放射性 2. 電子射線的作用 庫侖散射、庫侖散射、契連科夫效應(yīng) 電子射線經(jīng)散射 、 電離軔致輻射等作用后 ， 消耗了大部分能量 ， 速度大為減慢 ， 有的被所經(jīng)過的原子所俘獲 ， 使原子或原子所在的分子變成負離子 ， 有的與陽離子相碰發(fā)生陰 、 陽離子湮滅 ，放出兩個光子 ， 其光子對被照射物的作用與上述的光子一樣 。 X射線 X射線具有高穿透能力，可以用于食品輻射加工。 (1) 放射性同位素 60Co輻射源、 137Cs輻射源 (2) 電子加速器 電子射線 電子射線射程短，密度大，穿透力差，一般適用于食品表面的照射。 食品的輻射裝置包括輻射源、防護設(shè)備、輸送系統(tǒng)和自動控制與安全系統(tǒng)。s1或 rem 4. 劑量當量、劑量當量率及其單位 劑量當量就是用來量度不同類型的輻射所引起的不同的生物學(xué)效應(yīng)，其單位為雷姆 (rem)或希沃特 (Sv)。 2. 照射量及其單位 (量度放射性同位素放射出的射線的 ) 照射量 (Exposure)是用來量度 X射線或 g射線在空氣中電離能力的物理量，其單位為倫琴 (R)。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著生命活動，鮮活食品的新陳代謝也處在緩慢的階段，輻射所產(chǎn)生的影響是進一步延緩了它們后熟的進程，符合儲藏的需要。 例如： t1/2(238U)= 109年 t1/2(212P)= 107s 用作食品輻射加工的輻射源 60Co的半衰期為 ， 137Cs為 30年。 二、食
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