【正文】 纖維素中的衍生物可作為成膜材料；淀粉類可用于制造可食性涂膜。 保鮮劑種類及其性質(zhì) ?脂類化合物 脂類化合物有：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖麻油、菜油、花生油等，可以單獨或與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮。 另外，保鮮材料如樹脂、蛋白和蠟等可以使產(chǎn)品帶有光澤，提高其商品價值。 食品化學(xué)保鮮保藏 食品化學(xué)保鮮保藏原理 ?食品上使用保鮮劑的目的 一般保鮮劑作用包括：減少食品水分散失；防止食品氧化；防止變色；抑制生鮮食品表面微生物生長；保持食品風(fēng)味；保持和增加食品特別是水果的硬度和脆度；提高食品外觀可接受性；減少食品在貯運過程中的機(jī)械損傷等。包裝要求使用氣體阻隔性材料，包裝材料與脫氧劑無反應(yīng)。食品水分含量小，則使用效果好。它們的脫氧能力也各不相同。特制鐵粉與使用環(huán)境的溫度有關(guān)，如果用于含水分高的食品則脫氧效果發(fā)揮得快，反之，在干燥食品中則脫氧緩慢。 脫氧劑的效果因化學(xué)反應(yīng)的溫度、水分、壓力及催化物質(zhì)等因素的不同，其脫氧反應(yīng)速度所需要的時間也各不相同，溫度、水分、相對濕度、脫氧劑劑量都能影響脫氧劑效果。 連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活性炭為觸媒 ,遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá) 6070℃ ，同時產(chǎn)生二氧化硫和水。g1以上，呈褐色粉末狀。每一大類中又包括多種類型的脫氧劑 。當(dāng)它隨食品密封在包裝容器中時，能通過化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶于食品的氧，生成穩(wěn)定的化合物，防止食品氧化變質(zhì)，同時形成的缺氧條件能有效防止食品霉變和蟲害 。 食品抗氧化劑的種類和特性 ?食品抗氧化劑使用注意事項 ?食品抗氧化劑的使用時機(jī)要恰當(dāng) 抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。主要是由于它們能螯合促進(jìn)氧化作用的微量金屬?？箟难峒捌溻c鹽的分子式及結(jié)構(gòu)式分別為： C C C C OC CHH OHO OH OH H OH HC C C C OC CHH OHO OH ONa H OH HL抗壞血酸： C6H8O6 L抗壞血酸鈉： C6H7O6Na ADI值為 0~15mgkg1(FAO/WHO， 1991) 國標(biāo) GB27601991 ?脂溶性抗氧化劑 ?生育酚混合濃縮物 又稱為 維生素 E， 廣泛分布于動植物體內(nèi) ,已知的同分異構(gòu)體有 8種，經(jīng)人工提取后，濃縮即成為生育酚混合濃縮物 , 結(jié)構(gòu)式為 ： 維生素 E R 3R 2H OR 1C H 3( C H 2 ) 3 C H ( C H 2 ) 3 C HC H 3C H 3OC H 3ADI值為 02mg此外 ,它不會因遇到銅、鐵之類而發(fā)生顏色和風(fēng)味方面的變化，只有在有堿存在時才會轉(zhuǎn)變成粉紅色。 分子式為： C10H12O5， 結(jié)構(gòu)式為 PG ADI值為 食品抗氧化保藏 食品抗氧化種類和特性 ?脂溶性抗氧化劑 脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚，沒食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等。 亞硫酸分解或硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫是一種對人體有害的氣體，具有強(qiáng)烈的刺激性和對金屬設(shè)備的腐蝕作用，所以在使用時應(yīng)做好操作人員和庫房金屬設(shè)備的防護(hù)管理工作，以確保人身和設(shè)備的安全。在酸性條件下使用，產(chǎn)生二氧化硫。比含結(jié)晶水的亞硫酸鈉性質(zhì)穩(wěn)定，空氣中能慢慢氧化成硫酸鹽而喪失殺菌效果，與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫，所以需在酸性條件下使用。 ?還原型殺菌劑 ?種類和特性 還原型殺菌劑主要是亞硫酸及其鹽類，在國內(nèi)外食品貯藏中常用的品種有二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉和焦亞硫酸鈉等。其殺菌機(jī)理是利用亞硫酸的還原性消耗食品中的氧，使好氣性微生物缺氧致死。這兩種氣體對人體的皮膚、呼吸道粘膜和眼睛有強(qiáng)烈地刺激作用和氧化腐蝕性，要求操作人員加強(qiáng)勞動保護(hù)，配戴口罩、手套和防護(hù)眼睛，以保障人體健康與安全。對細(xì)菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有強(qiáng)殺滅作用。 有機(jī)物的存在可消耗有效氯，降低殺菌效果；次氯酸鈉的殺菌效果受溫度和 PH影響，溫度沒上升10℃ ，殺菌效果可提高一倍以上， PH越低，殺菌能力越強(qiáng)。 ?種類和特性 次氯酸鈉 又名次氯酸蘇打、次亞氯酸鈉， 25℃ 以下較穩(wěn)定，加熱迅速分解。氯對細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞、芽孢、真菌和病毒均有殺滅作用，但對芽孢的殺滅能力相對較弱。 過氧化氫有致癌作用，故食品中不能有殘留。過氧化物分解生產(chǎn)的氧具有很強(qiáng)的氧化作用和殺菌作用，在堿性條件下作用力較強(qiáng)。過氧乙酸在我國多作為殺菌消毒劑，用于食品加工車間、工具及容器的消毒。在食品保藏中常用的有過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺菌劑。 ?殺菌劑對酶體系的作用 對酶活性的抑制 破壞酶的立體結(jié)構(gòu)； 競爭性抑制； 假反饋性抑制； 作用物的改變。含有重金屬的殺菌劑能破壞酶蛋白的結(jié)構(gòu)，使其失活。 破壞細(xì)胞膜中脂質(zhì)分子與蛋白質(zhì)的定向排列； 改變細(xì)胞膜表面電荷，破壞其通透性； 抑制細(xì)胞膜的合成。 按其滅菌特性可分為三類： 氧化型殺菌劑 、 還原型殺菌劑和其它殺菌劑 。 植物抗毒素具有高度專一性；天然植物中的酚類化合物是食品防腐的主要因子，有廣譜抗菌能力；果蔬中普遍存在的有機(jī)酸，除了做酸味劑、抗氧化劑、增效劑外，還有抗菌能力。溶菌酶對革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢菌等均有良好的抗菌能力。 ?生物防腐劑 ?酶類 溶菌酶 是已使用的防腐劑之一。kg1(FAO/WHO， 1994) ?微生物代謝產(chǎn)物 ?枯草桿菌素 枯草桿菌素 是枯草桿菌的代謝產(chǎn)物，也為一種多肽類物質(zhì)，在酸性條件下比較穩(wěn)定，而在中性或堿性條件下，即迅速被破壞。相對分子質(zhì)量為： ?那他霉素 分子式為： C33H47NO13 結(jié)構(gòu)式為： HO OOH O H HOHCO OHOOOOOHNH 2OHH 3 CCH 3?那他霉素 納他霉素 可用于防霉。 如對肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌及李斯特氏菌 國標(biāo) (GB27601996) ADI值 33000IU肽鏈中含有 5個硫醚鍵形成的分子內(nèi)環(huán)。這一類物質(zhì)一般安全性好，能滿足人們對食品越來越高的要求。丙酸鈣抑制霉菌的有效劑量比丙酸鈉小，但鈣鹽影響化學(xué)膨松劑的作用，所以常用丙酸鈉而不用丙酸鈣。 丙酸鈣： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸鈉： C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。 該防腐劑屬于廣譜抑菌劑 ， 對霉菌和酵母作用較強(qiáng) ， 對細(xì)菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱 。 山梨酸對微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯，因為微生物也可以利用山梨酸作為碳源。 山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同樣也和被保存食品的 pH值有關(guān) ， pH值升高 ， 抑菌效果降低 。 ?苯甲酸及苯甲酸鈉 苯甲酸及其鈉鹽為廣譜抑菌劑，其抑菌效果因 pH而異，一般在低 pH范圍內(nèi)抑菌效果顯著，最適 pH為， pH高于 作用。化學(xué)合成防腐劑由人工合成，種類多，包括有機(jī)和無機(jī)的防腐劑；天然防腐劑是生物體分泌或體內(nèi)存在的防腐物質(zhì)，經(jīng)人工提取后即可用作食品防腐劑。發(fā)酵不但使食