【正文】 均勻且較深，冷熏時制品干燥較均勻，但程度大，失重量大，有干縮現(xiàn)象 – 同時由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量 – 制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。 110 2. 熱熏 ? 制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超 22℃的煙熏過程稱熱熏，常用煙熏溫度 3550℃ ，溫度較高，一般煙熏時間短，約 1248小時。 ? 在肉類制品或腸制品中，有時煙熏和加熱蒸煮同時進(jìn)行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時，常用60110℃ 溫度。 ? 熱熏時蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙制品內(nèi)部的水分滲出，延緩干燥過程，阻礙熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。 111 ? 煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響 – 溫度為 30℃ 濃度較淡的熏煙對細(xì)菌影響不大； – 溫度為 13℃ 而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量 – 溫度為 60℃ 時不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的 % 112 四、煙熏的方法 （一）燃料 P718 ? 煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等 ? 各種材料所產(chǎn)生的成分有差別，一般硬木、竹類風(fēng)味較佳 ? 軟木、松葉類風(fēng)味較次，煙熏一般采用硬木。 113 （二）熏煙產(chǎn)生的條件 (P719) ? 較低燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的條件 ? 在正常煙熏條件下，常見溫度范圍 100400℃ ，產(chǎn)生 200多種成分。 ? 煙熏時引入氧氣，氧氣氧化作用，熏煙成分復(fù)雜化 ? 如果將空氣嚴(yán)格加以控制，熏煙呈黑色，并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品。 ? 煙熏時，燃燒和氧化同時進(jìn)行。 ? 供氧量增加，酸和酚量增加，供氧量超完全氧化時需氧的 8倍，形成量達(dá)到最高值。 ? 如果溫度較低，酸形成量較大，燃燒溫度增加到 400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此， 400℃ 是分界線，高于或低于時產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別。 114 ? 燃燒溫度在 340～ 400℃ 及氧化溫度在 200250℃ 間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。 ? 雖然 400℃ 燃燒溫度最適宜于形成最高量酚，然而它同時有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。 – 如將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，適宜燃燒溫度控制在 343℃ 為宜。 ? 相對濕度也影響煙熏。 ? 煙熏濃度一般用 40瓦電燈確定，若離 7m時可見則熏煙不濃，離 。 115 （三）、煙熏裝置 ?簡單煙熏爐 ?強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏房 ?連續(xù)式煙熏房 116 思考題 ?煙熏保藏的基本原理 ?熏煙的組成及其作用 ?熏煙發(fā)生的條件 117 第七章 食品的化學(xué)保藏 第一節(jié)概述 一、化學(xué)保藏的概念 是在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期。 ：指成分明確，結(jié)構(gòu)清楚，從化學(xué)工業(yè)中生產(chǎn)出來的制品。 118 ? 有些化學(xué)制品，能抑制微生物生長，延緩食品腐敗變質(zhì)，稱為 化學(xué)防腐劑 ： – 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亞硝酸鹽。 ? 有些化學(xué)制品能阻止或延緩食品中成分被氧化的反應(yīng)，稱 抗氧化劑 。 ? 利用化學(xué)制品來抑制酶的添加劑則不常用。 119 ? 化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，達(dá)到保藏的目的 ? 它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬暫時性保藏 ? 防腐劑只能延長細(xì)菌生長滯后期，只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。 ? 抗氧化劑也是在化學(xué)反應(yīng)未發(fā)生前才有效。 ? 并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已開始，決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。 120 ? 簡單、經(jīng)濟(jì) ? 室溫條件下延緩食品的腐敗變質(zhì) ? 使用方便 121 第二節(jié) 食品添加劑及其使用問題 一、食品添加劑 ：為改善食品的色、香、味及防腐變質(zhì)，適應(yīng)食品加工工藝的需要，加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì) – 食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無需進(jìn)行毒理學(xué)評價，用量較大，一般 3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等 – 食品添加劑：需經(jīng)毒理學(xué)檢驗，并有一定 ADI（ acceptable daily intake,可接受的每日攝取量）值，用量較小。 122 第三節(jié) 化學(xué)防腐劑 ? 用于食品保藏的抗菌劑可區(qū)分為無機(jī)和有機(jī)兩大類 ? CO2， SO2， H2O2，苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽，脂肪酸、酒精等為常用抗菌劑。 123 一、無機(jī)類 、亞硫酸鹽類 – 漂白和還原作用 ? 減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應(yīng)。 ? 抑制氧化酶活性，抑制酶引起性變，如多酚氧化酶的反應(yīng)。 ? 可與有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等 ——用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。 ? 用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。 – 抑菌作用、抑制昆蟲 ? 可以強(qiáng)烈抑制霉菌、好氣性細(xì)菌，對酵母的作用稍差些。 ? 亞硫酸對微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有關(guān)，亞硫酸分子在防腐上最有效。 124 – 毒理學(xué)評價及可能的危害 ?無致癌和不影響生殖，對某些細(xì)菌有致突變作用，高計量下，哺乳動物細(xì)胞中可導(dǎo)致染色體損害，但在當(dāng)前適用劑量下，對多數(shù)人無害。 ?其危害，主要對過敏的哮喘者有誘發(fā)的可能 125 2. 過氧化氫 ? 因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。 ? 工廠用于無菌包裝容器及塑料容器的消毒處理 126 3. 鹵素（氯） ? 食品工廠設(shè)備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯消毒。 ? 消毒原理 —— 次氯酸 – 加氯處理，水中存在能和氯反應(yīng)并使它失去殺菌效力的物質(zhì)，如 H2S和有機(jī)雜質(zhì)等，只有這些物質(zhì)全部和氯結(jié)合，即滿足了水本身需氯量而有殘余游離氯出現(xiàn)后，才具有有效的殺菌能力或抑制微生物生長活動的能力，此時水的加氯處理達(dá)到轉(zhuǎn)折點 —— 氯轉(zhuǎn)效點。 – 各種水因其有機(jī)質(zhì)和干擾物質(zhì)含量不同，其轉(zhuǎn)折點也不同（ P740）。 – pH較低時，氯的殺菌效力可提高。 ? ClO2 殺菌用，是 O殺菌，生成 NaCl，無毒 – 須經(jīng)酸活化處理后使用，一般用醋酸處理 127 4. CO2 ? 高濃度的 CO2能阻止微生物的生長 ? 高壓下， CO2溶解度比常壓高，高壓下，防腐能力也大 —— 碳酸飲料的防腐 ? CO2也常和冷藏結(jié)合在一起用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮 —— 減緩呼吸作用。 128 5. 亞硝酸鹽和硝酸鹽 ? 兩者都有延遲微生物生長的作用 ? 硝酸鹽由于靠酶轉(zhuǎn)化或亞硝酸鹽而起作用，用量大一些 ? 抑制梭狀芽孢桿菌有效 129 二、有機(jī)類 1. 苯甲酸及其鈉鹽，以及衍生物 對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚） – 這類制品只在酸性介質(zhì)中才有效， pH從 ，防腐能力可增加 510倍，只有未解離酸才有防腐力，成鹽后基本無效果； – 苯甲酸對酵母的影響大于霉菌，但對細(xì)菌效力極弱； – 苯甲酸對人體毒害??； – 衍生物，對羥基苯甲酸酯，對細(xì)菌、霉菌都有非常明顯作用，其抗菌活性依賴于鏈長度。 – 一般隨鏈長度增長對革蘭氏陽性菌作用要比陰性菌強(qiáng)。 – 另外，尼泊金酯受 pH影響較小，用于中性食品，其溶解度有限，不良?xì)馕逗唾M用較高，未能廣泛用于食品。 130 2. 山梨酸及其鉀鹽 ? 對霉菌有較強(qiáng)的抑制作用，對厭氧菌無效 ? pH值越低，抗菌作用越強(qiáng)，在微生物數(shù)量過高的情況下，發(fā)揮不了作用 131 3. 其它酸類 ? 丙酸、丙酸鈣 ： – 有效抑制引起食品發(fā)粘的菌類，馬鈴薯桿菌和細(xì)菌 – 它抑霉菌生長 – 對酵母的生長基本無影響 – 特別適用于面包等焙烤食品的防腐。 ? 丙酸及其鹽是谷物、飼料儲藏中最有效有機(jī)酸防腐劑 – 在美國，被認(rèn)為是安全的食品防腐劑，廣泛用于面包和加工干酪 – 在我國，廣泛用于糕點、餅干、面包等。 ? 另外，脫氫醋酸、雙乙酸鈉也是有效的。 132 以上防腐劑適用注意點 ? 食品 pH – pH下降，防腐作用上升； ? 抑菌譜不同； ? 不同的防腐劑之間有協(xié)同作用； ? 一般比較難溶于水，應(yīng)先溶解后再添加。 133 三、生物代謝產(chǎn)物 ? 抗菌素的抗菌效能為普通化學(xué)防腐劑的 1001000倍。 ? 抗菌作用有選擇性，青霉素對 G，土霉素對 G+都有效，頭孢菌素都有效。 ? 但有一點要注意，微生物可能會逐漸產(chǎn)生耐藥性。 （ Nisin） ? 抗菌譜比較窄，只能殺死革蘭氏陽性菌，特別是孢子，對陰性菌、酵母和霉菌均無作用 ? 一般 10mg/kg有效。目前用于干酪等乳制品、罐頭制品、乙醇飲料。 134 3. 納它鏈霉素 （ Natamycin） ? 對酵母和霉菌有效，對細(xì)菌無效。 4. 植物殺菌素 135 第四節(jié) 抗氧化劑 目前常用的抗氧化劑主要用于防止食物蛤?。ㄓ椭趸┖秃肿?。 一、防止食物蛤敗的抗氧化劑 ? 氧化和水解是導(dǎo)致脂肪蛤敗的主要原因。對氧化性蛤敗有影響的因素有空氣、光線、熱、重金屬離子、水分等。 ? 抗氧化劑主要的作用是截獲游離基、切斷游離基反應(yīng)，阻止過氧化物的產(chǎn)生。 ? 目前常用的抗氧化劑有 BHA（丁基羥基茴香醚）、 BHT（二丁基羥基對甲酚）、 PG（沒食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂類食品 136 ? 還有抗壞血酸及其衍生物，異抗壞血酸及維生素 E等 ? 金屬離子會促進(jìn)氧化，因而添加金屬離子的螯合劑有增效作用，比如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等 ? 天然的抗氧化劑，如茶多酚等 137 二、防止褐變用抗氧化劑 這一類主要是水溶性抗氧化劑 1. 抗壞血酸、異抗壞血酸及其衍生物、植酸 – 果蔬的酶促褐變主要是一些酚類被氧化成醌類，在酶的作用下，偶聯(lián)成聚合體，出現(xiàn)褐色素 – 這類抗氧化劑主要是自己和氧氣作用，消耗掉氧氣，不阻止組織中酚類受到氧化 138 使用注意點 ? 防止金屬離子 —— 采用螯合劑； ? 充氮等措施，減少與氧氣的接觸； ? 避光避熱； ? 協(xié)同作用。 139 第八章 保藏技術(shù)進(jìn)展 ? 保藏技術(shù)發(fā)展到今天，手法很多，大致分成兩類：加熱和非加熱 ? 非加熱技術(shù)有很多，包括化學(xué)法、發(fā)酵法、離心分離法去除微生物，膜處理去除微生物、輻射、臭氧滅菌等 ? 新技術(shù)包括高壓脈沖電場、高靜壓、振蕩磁場、強(qiáng)超聲波等。 140 柵欄技術(shù) ? 大部分食品保藏技術(shù)都是基于延緩或阻礙微生物生長的原理，通過控制一些能影響微生物生長和生命活動的因素如溫度、水分活度、氧化還原勢、 pH、營養(yǎng)物質(zhì)、 CO2以及化學(xué)防腐劑等來達(dá)到保藏目的。如將上述這些阻礙微生物生長的因素聯(lián)合起來應(yīng)用，達(dá)到同樣保藏效果將比單一控制其中某一因素的條件溫和得多。 ? 柵欄技術(shù)就是指聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長的因素以達(dá)到保藏效果。柵欄的概念就是指溫度、水分活度、 pH等等的復(fù)合作用。