【正文】 均勻且較深，冷熏時制品干燥較均勻，但程度大，失重量大，有干縮現(xiàn)象 – 同時由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量 – 制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。 110 2. 熱熏 ? 制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超 22℃的煙熏過程稱熱熏，常用煙熏溫度 3550℃ ，溫度較高，一般煙熏時間短，約 1248小時。 ? 在肉類制品或腸制品中，有時煙熏和加熱蒸煮同時進行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時，常用60110℃ 溫度。 ? 熱熏時蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙制品內(nèi)部的水分滲出，延緩干燥過程，阻礙熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。 111 ? 煙熏溫度對于煙熏抑菌作用有較大影響 – 溫度為 30℃ 濃度較淡的熏煙對細菌影響不大； – 溫度為 13℃ 而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量 – 溫度為 60℃ 時不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的 % 112 四、煙熏的方法 （一）燃料 P718 ? 煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等 ? 各種材料所產(chǎn)生的成分有差別，一般硬木、竹類風味較佳 ? 軟木、松葉類風味較次，煙熏一般采用硬木。 113 （二）熏煙產(chǎn)生的條件 (P719) ? 較低燃燒溫度和適量空氣的供應是緩慢燃燒的條件 ? 在正常煙熏條件下，常見溫度范圍 100400℃ ，產(chǎn)生 200多種成分。 ? 煙熏時引入氧氣，氧氣氧化作用，熏煙成分復雜化 ? 如果將空氣嚴格加以控制，熏煙呈黑色，并含有大量羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品。 ? 煙熏時，燃燒和氧化同時進行。 ? 供氧量增加，酸和酚量增加，供氧量超完全氧化時需氧的 8倍，形成量達到最高值。 ? 如果溫度較低，酸形成量較大，燃燒溫度增加到 400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此， 400℃ 是分界線，高于或低于時產(chǎn)生的熏煙成分有顯著差別。 114 ? 燃燒溫度在 340～ 400℃ 及氧化溫度在 200250℃ 間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。 ? 雖然 400℃ 燃燒溫度最適宜于形成最高量酚，然而它同時有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成。 – 如將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度，適宜燃燒溫度控制在 343℃ 為宜。 ? 相對濕度也影響煙熏。 ? 煙熏濃度一般用 40瓦電燈確定，若離 7m時可見則熏煙不濃，離 。 115 （三）、煙熏裝置 ?簡單煙熏爐 ?強制通風式煙熏房 ?連續(xù)式煙熏房 116 思考題 ?煙熏保藏的基本原理 ?熏煙的組成及其作用 ?熏煙發(fā)生的條件 117 第七章 食品的化學保藏 第一節(jié)概述 一、化學保藏的概念 是在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用化學制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期。 ：指成分明確，結構清楚，從化學工業(yè)中生產(chǎn)出來的制品。 118 ? 有些化學制品，能抑制微生物生長，延緩食品腐敗變質(zhì)，稱為 化學防腐劑 ： – 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亞硝酸鹽。 ? 有些化學制品能阻止或延緩食品中成分被氧化的反應，稱 抗氧化劑 。 ? 利用化學制品來抑制酶的添加劑則不常用。 119 ? 化學保藏就是在食品中添加化學防腐劑和抗氧化劑抑制微生物的生長和推遲化學反應的發(fā)生，達到保藏的目的 ? 它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬暫時性保藏 ? 防腐劑只能延長細菌生長滯后期，只有未遭細菌嚴重污染的食品，利用化學防腐劑才有效。 ? 抗氧化劑也是在化學反應未發(fā)生前才有效。 ? 并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應已開始，決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。 120 ? 簡單、經(jīng)濟 ? 室溫條件下延緩食品的腐敗變質(zhì) ? 使用方便 121 第二節(jié) 食品添加劑及其使用問題 一、食品添加劑 ：為改善食品的色、香、味及防腐變質(zhì)，適應食品加工工藝的需要，加入到食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì) – 食品配料：是公認安全的物質(zhì)，無需進行毒理學評價，用量較大，一般 3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等 – 食品添加劑：需經(jīng)毒理學檢驗，并有一定 ADI（ acceptable daily intake,可接受的每日攝取量）值，用量較小。 122 第三節(jié) 化學防腐劑 ? 用于食品保藏的抗菌劑可區(qū)分為無機和有機兩大類 ? CO2， SO2， H2O2，苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽，脂肪酸、酒精等為常用抗菌劑。 123 一、無機類 、亞硫酸鹽類 – 漂白和還原作用 ? 減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應。 ? 抑制氧化酶活性，抑制酶引起性變，如多酚氧化酶的反應。 ? 可與有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等 ——用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。 ? 用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。 – 抑菌作用、抑制昆蟲 ? 可以強烈抑制霉菌、好氣性細菌，對酵母的作用稍差些。 ? 亞硫酸對微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有關，亞硫酸分子在防腐上最有效。 124 – 毒理學評價及可能的危害 ?無致癌和不影響生殖，對某些細菌有致突變作用，高計量下，哺乳動物細胞中可導致染色體損害，但在當前適用劑量下，對多數(shù)人無害。 ?其危害，主要對過敏的哮喘者有誘發(fā)的可能 125 2. 過氧化氫 ? 因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。 ? 工廠用于無菌包裝容器及塑料容器的消毒處理 126 3. 鹵素（氯） ? 食品工廠設備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯消毒。 ? 消毒原理 —— 次氯酸 – 加氯處理，水中存在能和氯反應并使它失去殺菌效力的物質(zhì)，如 H2S和有機雜質(zhì)等，只有這些物質(zhì)全部和氯結合，即滿足了水本身需氯量而有殘余游離氯出現(xiàn)后，才具有有效的殺菌能力或抑制微生物生長活動的能力，此時水的加氯處理達到轉折點 —— 氯轉效點。 – 各種水因其有機質(zhì)和干擾物質(zhì)含量不同，其轉折點也不同（ P740）。 – pH較低時，氯的殺菌效力可提高。 ? ClO2 殺菌用，是 O殺菌，生成 NaCl，無毒 – 須經(jīng)酸活化處理后使用，一般用醋酸處理 127 4. CO2 ? 高濃度的 CO2能阻止微生物的生長 ? 高壓下， CO2溶解度比常壓高，高壓下，防腐能力也大 —— 碳酸飲料的防腐 ? CO2也常和冷藏結合在一起用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮 —— 減緩呼吸作用。 128 5. 亞硝酸鹽和硝酸鹽 ? 兩者都有延遲微生物生長的作用 ? 硝酸鹽由于靠酶轉化或亞硝酸鹽而起作用，用量大一些 ? 抑制梭狀芽孢桿菌有效 129 二、有機類 1. 苯甲酸及其鈉鹽，以及衍生物 對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚） – 這類制品只在酸性介質(zhì)中才有效， pH從 ，防腐能力可增加 510倍，只有未解離酸才有防腐力，成鹽后基本無效果； – 苯甲酸對酵母的影響大于霉菌，但對細菌效力極弱； – 苯甲酸對人體毒害??； – 衍生物，對羥基苯甲酸酯，對細菌、霉菌都有非常明顯作用，其抗菌活性依賴于鏈長度。 – 一般隨鏈長度增長對革蘭氏陽性菌作用要比陰性菌強。 – 另外，尼泊金酯受 pH影響較小，用于中性食品，其溶解度有限，不良氣味和費用較高，未能廣泛用于食品。 130 2. 山梨酸及其鉀鹽 ? 對霉菌有較強的抑制作用，對厭氧菌無效 ? pH值越低，抗菌作用越強，在微生物數(shù)量過高的情況下，發(fā)揮不了作用 131 3. 其它酸類 ? 丙酸、丙酸鈣 ： – 有效抑制引起食品發(fā)粘的菌類，馬鈴薯桿菌和細菌 – 它抑霉菌生長 – 對酵母的生長基本無影響 – 特別適用于面包等焙烤食品的防腐。 ? 丙酸及其鹽是谷物、飼料儲藏中最有效有機酸防腐劑 – 在美國，被認為是安全的食品防腐劑，廣泛用于面包和加工干酪 – 在我國，廣泛用于糕點、餅干、面包等。 ? 另外，脫氫醋酸、雙乙酸鈉也是有效的。 132 以上防腐劑適用注意點 ? 食品 pH – pH下降，防腐作用上升； ? 抑菌譜不同； ? 不同的防腐劑之間有協(xié)同作用； ? 一般比較難溶于水，應先溶解后再添加。 133 三、生物代謝產(chǎn)物 ? 抗菌素的抗菌效能為普通化學防腐劑的 1001000倍。 ? 抗菌作用有選擇性，青霉素對 G，土霉素對 G+都有效，頭孢菌素都有效。 ? 但有一點要注意，微生物可能會逐漸產(chǎn)生耐藥性。 （ Nisin） ? 抗菌譜比較窄，只能殺死革蘭氏陽性菌，特別是孢子，對陰性菌、酵母和霉菌均無作用 ? 一般 10mg/kg有效。目前用于干酪等乳制品、罐頭制品、乙醇飲料。 134 3. 納它鏈霉素 （ Natamycin） ? 對酵母和霉菌有效，對細菌無效。 4. 植物殺菌素 135 第四節(jié) 抗氧化劑 目前常用的抗氧化劑主要用于防止食物蛤?。ㄓ椭趸┖秃肿?。 一、防止食物蛤敗的抗氧化劑 ? 氧化和水解是導致脂肪蛤敗的主要原因。對氧化性蛤敗有影響的因素有空氣、光線、熱、重金屬離子、水分等。 ? 抗氧化劑主要的作用是截獲游離基、切斷游離基反應，阻止過氧化物的產(chǎn)生。 ? 目前常用的抗氧化劑有 BHA（丁基羥基茴香醚）、 BHT（二丁基羥基對甲酚）、 PG（沒食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂類食品 136 ? 還有抗壞血酸及其衍生物，異抗壞血酸及維生素 E等 ? 金屬離子會促進氧化，因而添加金屬離子的螯合劑有增效作用，比如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等 ? 天然的抗氧化劑，如茶多酚等 137 二、防止褐變用抗氧化劑 這一類主要是水溶性抗氧化劑 1. 抗壞血酸、異抗壞血酸及其衍生物、植酸 – 果蔬的酶促褐變主要是一些酚類被氧化成醌類，在酶的作用下，偶聯(lián)成聚合體，出現(xiàn)褐色素 – 這類抗氧化劑主要是自己和氧氣作用，消耗掉氧氣，不阻止組織中酚類受到氧化 138 使用注意點 ? 防止金屬離子 —— 采用螯合劑； ? 充氮等措施，減少與氧氣的接觸； ? 避光避熱； ? 協(xié)同作用。 139 第八章 保藏技術進展 ? 保藏技術發(fā)展到今天，手法很多，大致分成兩類：加熱和非加熱 ? 非加熱技術有很多，包括化學法、發(fā)酵法、離心分離法去除微生物，膜處理去除微生物、輻射、臭氧滅菌等 ? 新技術包括高壓脈沖電場、高靜壓、振蕩磁場、強超聲波等。 140 柵欄技術 ? 大部分食品保藏技術都是基于延緩或阻礙微生物生長的原理，通過控制一些能影響微生物生長和生命活動的因素如溫度、水分活度、氧化還原勢、 pH、營養(yǎng)物質(zhì)、 CO2以及化學防腐劑等來達到保藏目的。如將上述這些阻礙微生物生長的因素聯(lián)合起來應用，達到同樣保藏效果將比單一控制其中某一因素的條件溫和得多。 ? 柵欄技術就是指聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長的因素以達到保藏效果。柵欄的概念就是指溫度、水分活度、 pH等等的復合作用。