食品加工與保藏原理-資料下載頁(yè)
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【正文】 20 20 12 0 20 0 0 0 0 12 250 5 12 17 20 12 500 8 14 20 20 表 73 赤霉素酸對(duì) g輻照的馬鈴薯發(fā)芽的影響 2. 導(dǎo)致微生物和昆蟲的死亡 食品經(jīng)輻射后，附著在食品上的微生物和昆蟲發(fā)生了一系列生理學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)而導(dǎo)致死亡，其機(jī)理是一個(gè)十分復(fù)雜的問(wèn)題，目前還沒(méi)有完全搞清楚，一般認(rèn)為與下面兩點(diǎn)有密切關(guān)系： (1) 造成遺傳物質(zhì) DNA的損傷； (2) 輻射化學(xué)效應(yīng)的產(chǎn)物與細(xì)胞組成發(fā)生反應(yīng)。 第四節(jié) 食品的輻射及其影響因素 一、食品輻射的類型 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (FAO)、 國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)(IAEA)和世界衛(wèi)生組織 (WHO)聯(lián)合專家委員會(huì)把食品輻射分為下列三類： 低劑量輻照、中等劑量輻照、大劑量輻照 。 二、食品輻射保藏的效果及其影響因素 食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，必須根據(jù)食品的種類和預(yù)期的目的，控制輻射劑量和照射條件，才能達(dá)到良好的保藏效果。 (一 ) 食品輻射保藏 1. 糧食的輻射保藏 2. 果蔬的輻射保藏 3. 畜、禽、魚肉的輻射保藏 4. 香料和調(diào)味品的輻射保藏 (二 ) 提高食品輻射保藏效果的措施 食品的輻射保藏處理，欲取得滿意的效果除了根據(jù)食品的種類和輻射目的采用適宜的輻射劑量外，還可以采取一些輔助措施，以便提高輻射的效果或降低輻射劑量，保護(hù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分少受損失。 1. 添加化學(xué)藥品 2. 改變溫度條件 3. 改變氣體條件 4. 合理包裝 5. 低溫儲(chǔ)藏 第五節(jié) 食品輻照的衛(wèi)生與安全 FAO、 IAEA和 WHO聯(lián)合專家委員會(huì)于1980年 10月 27日至 11月 3日在日內(nèi)瓦召開了關(guān)于輻照食品衛(wèi)生會(huì)議。依據(jù)以前各屆專家委員會(huì)的建議和這些機(jī)構(gòu)組織的其他技術(shù)或法律專家會(huì)議所作出的結(jié)論， 允許食品輻照的最大能量水平是：電子射線 為 10MeV； g射線和 X射線 為5MeV。 另外，通過(guò)以下五個(gè)方面的研究： 食品的輻照劑量 食品的包裝方法和包裝材料 輻射化學(xué) 動(dòng)物或家畜喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn) 輻照食品的毒理學(xué)研究 FAO、 IAEA和 WHO聯(lián)合專家委員會(huì)得出結(jié)論，任何商品食物輻照總平均劑量達(dá) 10kGy水平時(shí)，不具有毒理學(xué)上的危害性，這樣處理的食品毋需進(jìn)行毒理學(xué)檢查。用 10kGy劑量輻照過(guò)的食品，不會(huì)引起特殊的營(yíng)養(yǎng)或微生物問(wèn)題。 本章思考題： 1. 簡(jiǎn)述食品的輻射保藏機(jī)理。 2. 試解釋“ G值”的含義。 3. 食品輻射常用的輻射源有哪些？ 4. 從食品安全的角度出發(fā)，輻射的能量應(yīng)控制在多少以下？
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