食品分析第三章食品的感官檢驗法-資料下載頁
2025-05-26 22:07本頁面
【正文】 暗 （ 1618） 淺黃色，有較濃茶色 （ 1416） 顏色不均勻，有點焦色 （＜ 14） 香味 （ 30分） 濃郁的苦蕎香 （ 2730） 有苦蕎香 （ 2427） 苦蕎香味淡 （ 2124） 基本無苦蕎香味 （＜ 21） 口感 （ 20分） 清涼，滋味宜人 （ 1820） 滋味適口 （ 1618） 無異味 （ 1416） 不適口 （＜ 14） 體態(tài) （ 30分） 清涼透明，無沉淀 （ 2730） 清涼透明，久置有沉淀 （ 2427） 色澤較木，久置有沉淀 （ 2124） 渾濁，有大量沉淀 （＜ 21） 食品安全與分析 （三）、描述性檢驗法 ◆ 檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進行準確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。 ?定性描述： 包括樣品所有的特征性質(zhì)，如外觀、氣味、風味、質(zhì)地和其它有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。 ?定量描述： 從強度或程度上對該性質(zhì)進行說明。 食品安全與分析 性質(zhì) —— 定性方面 ? 外觀 —— 顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀、產(chǎn)品結(jié)構(gòu) ? 氣味 —— 嗅覺感應(yīng)、鼻腔感覺 ? 風味 —— 嗅覺感應(yīng)、味覺感應(yīng)、口腔感覺 ? 口感、質(zhì)地 —— 機械參數(shù)、幾何參數(shù)、脂肪/水分參數(shù) 食品安全與分析 強度 —— 定量方面 ◆表達了每個感官特性（詞匯 /定性因素）的程度，這種程度通過一些測量尺度的數(shù)值來表示。 ◆描述分析中常用的標度： ?類項標度 ?線型標度 ?量值估計標度 食品安全與分析 呈現(xiàn)的順序 —— 時間方面 ◆品評時，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強度外，品評人員還能夠?qū)a(chǎn)品之間的這些差別按照一定的順序識別出來。 ◆感官評價時，品評員一次只能使有限的幾個感官特性表現(xiàn)出來，但由于綜合因素的存在，樣品的化學組成和一些物理性質(zhì)可能會改變某些性質(zhì)被識別的順序。 ◆按順序出現(xiàn)感官特性也包括：后 /余味和后 /余感。 食品安全與分析 綜合方面 —— 總體感覺 ?氣味和風味的總強度 ?綜合效果（一種產(chǎn)品當中幾種不同的風味物質(zhì)相互作用的效果） ?總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少） ?喜好程度分級 食品安全與分析 ◆ 由 46名受過培訓的品評人員組成評價小組，對一個產(chǎn)品能夠被感知到的所有氣味和風味，它們的強度、出現(xiàn)的順序以及余味進行描述、討論，達成一致意見之后，由品評小組組長進行總結(jié)，并形成書面報告。 風味剖析法 —— 定性描述分析法 食品安全與分析 ◆ 質(zhì)地剖析法： 是對食品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)體系從其機械、幾何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上這些方面的存在程度和出現(xiàn)的順序。 質(zhì)地剖析法 食品安全與分析 ◆ 特點：利用統(tǒng)計分析方法對數(shù)據(jù)進行分析。 ◆品評人員： 10—— 12人。 ◆這類檢驗方法可用于： a. 新產(chǎn)品的研制； b. 確定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)； c. 質(zhì)量控制； d. 提供與儀器檢驗數(shù)據(jù)相對比的感官數(shù)據(jù)。 定量描述分析法 —— QDA 食品安全與分析 感官圖 食品安全與分析 例：蘿卜泡菜 風味鑒評圖 食品安全與分析 例：某評價員對蘿卜泡菜的風味剖面分析 蘿卜泡菜風味鑒評表見表 31 食品安全與分析 食品安全與分析
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