【正文】 蒸汽 噴 射排 氣 法v在專用的封口機內(nèi)設(shè)置蒸汽噴射裝置，臨封口時向罐頂隙處噴蒸汽，驅(qū)除空氣，密封后蒸汽冷凝形成真空。v適合于原料組織內(nèi)空氣含量很低的食品v需要有較大的頂隙，一般為 8mm左右，否則形成的真空度低。熱 力排 氣 法形成 真 空的機理v飽和蒸汽壓隨溫度的變化，是形成真空的主要原因；內(nèi)容物體積隨溫度的變化，是次要的原因例：設(shè)封口時溫度為 85 ℃ ，銷售時溫度為 25 ℃ ，問罐內(nèi)真空度約為多少？解：查得 25 ℃ 和 85 ℃ 時的飽和蒸汽壓分別是 mmHg和 mmHg， 真空度約為 = mmHg（ 4） 真 空排 氣 法v也稱真空封口法，利用機械產(chǎn)生局部的真空環(huán)境，并在這個環(huán)境中完成封口。v該法的適用范圍很廣，尤其適用于固體物料，但不適于原料組織中氣體含量較高的食品。v罐內(nèi)必須有頂隙。v密封室真空度越高，封口時食品溫度越高，測量時溫度越低，測得的真空度越高。v封口時溫度不能無限制增高，需要控制封口溫度下的飽和蒸汽壓不大于密封室的殘存壓力，否則產(chǎn)生瞬時沸騰。真 空排 氣 時 的 補 充加 熱v密封室的真空度不足。v有真空膨脹現(xiàn)象的物料。– 組織內(nèi)部的氣體在真空封口時急劇釋放，造成體積膨脹，甚至將部分液體物料排出罐外。v有真空吸收現(xiàn)象的物料。– 因組織內(nèi)部的氣體釋出，封口后經(jīng) 2030min罐內(nèi)真空度有顯著下降。3. 影 響 罐 內(nèi)真 空度的因素（ 1）密封溫度 （ 2）頂隙大?。?3）殺菌溫度 （ 4）食品原料（ 5）環(huán)境溫度 （ 6）環(huán)境氣壓三、密封1. 金屬罐密封v金屬罐的密封由二重卷邊構(gòu)成，如圖所示v卷邊厚度（ T）：指卷邊后五層板材總厚度和間隙之和，在用鉤接焊錫法時罐身接縫處是由 7層板材構(gòu)成v卷邊寬度（ W）：指卷邊頂部至卷邊下緣的尺寸v埋頭度（ C）：卷邊頂部至蓋平面的高度v身鉤寬度（ BH）：罐身翻邊彎曲后的長度v蓋鉤寬度（ CH）：罐蓋的圓邊向卷邊內(nèi)部彎曲的長度v空隙：卷邊內(nèi)頂部空隙有蓋鉤空隙（ UC）和身鉤空隙（ LC）v疊接率（ OL%）：身蓋鉤疊接的程度。生產(chǎn)中要求大于 50%v緊密度（ TR%）：蓋鉤上平伏部分占整個蓋鉤寬度的比例。一般要求大于 50%。v接縫蓋鉤完整率（ JR%）：接縫處蓋鉤寬度占正常蓋鉤寬度的比例，一般要求大于 50%。因為接縫處卷邊由 7層鐵皮組成，厚度增大，導(dǎo)致蓋鉤嵌入減小，形成下垂的缺口，此處蓋鉤寬度比正常小。2. 玻璃罐密封v卷封：將罐蓋緊壓在玻璃罐口凸緣上，配合密封膠圈和罐內(nèi)真空起到密封作用。v旋封：有三、四、六旋蓋。目前最常見的是四旋蓋。封口時，每個蓋的凸緣緊扣瓶口螺紋線，再配合密封膠圈和罐內(nèi)真空，達到密封效果。v采用熱封合，主要有帶鋁箔的不透明蒸煮袋和不帶鋁箔的透明蒸煮袋。四、 殺 菌方式v常壓水殺菌：采用立式開口殺菌鍋 (槽 )，殺菌溫度不超過 100℃ 。用于酸性食品。v高壓蒸汽殺菌：在密閉的殺菌鍋里用高壓蒸汽對低酸性食品進行殺菌。v高壓水殺菌：在密閉的殺菌鍋內(nèi)用高溫高壓的水對玻璃瓶裝、軟袋裝及扁平狀金屬罐裝的低酸性食品進行殺菌。v其它殺菌、無菌裝罐五、冷卻v冷卻方法： ① 水池冷卻； ② 鍋內(nèi)常壓冷卻； ③ 鍋內(nèi)加壓冷卻； ④ 空氣冷卻。高壓殺菌一般都采用反壓冷卻。v冷卻終點：罐溫 3840℃ 。 ① 避免嗜熱菌的生長繁殖， ② 防止高溫下食品品質(zhì)的下降， ③ 利用余熱使罐表面水分蒸發(fā)，防止生銹。v高壓蒸汽殺菌時，在冷卻水進入殺菌鍋的瞬間，因為罐內(nèi)外壓力的急劇變化，卷邊處可能有瞬時的松動，微量的水進入罐內(nèi)，造成裂漏腐敗。v冷卻用水必須經(jīng)過消毒處理， 一般采用氯消毒。六、 檢查v外觀檢查：封口正常，兩端內(nèi)凹。v保溫檢查：將罐頭放置在微生物的最適生長溫度培養(yǎng)足夠的時間，觀察有無脹罐和真空度下降現(xiàn)象v敲音檢查：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、濁判斷罐頭是否發(fā)生質(zhì)變。v真空度檢查：用真空計抽檢罐頭的真空度。v開罐檢查：重量檢驗，感官檢驗，微生物檢驗，化學(xué)檢驗。（二）商 業(yè)殺 菌系 統(tǒng)1. 間歇式殺菌鍋2. 連續(xù)式殺菌鍋3. 無籠殺菌鍋4. 常壓連續(xù)回轉(zhuǎn)式殺菌鍋5. 靜水壓殺菌器靜 水垂直 連續(xù)殺 菌器正向壓力輸送的臥式殺菌器 6. 超高 溫 殺 菌（ UHT） 采用罐裝前先殺菌然后無菌罐裝就能很好解決這個問題， UHT指采用 132143℃ 溫度對未包裝的流體食品短時殺菌。 – UHT操作不需要考慮容器大小問題 – 唯一的問題是設(shè)備成本比較高，且比較復(fù)雜 UHT操作能很好地用于液態(tài)和帶小顆粒的流體食品，但對于含大塊固體的流體食品，存在很多問題： 216。大塊物料 中心的酶滅活 — 表面會 過度受熱 216。攪動以提高傳熱速率并保持溫度均勻 — 破壞食品外觀216。缺乏相應(yīng)的能包裝含大塊物料的流體的罐裝和容器 216。如果設(shè)備是管式的，無法進行保溫。UHT設(shè)備 特點– 在 132℃ 以上操作 – 熱交換面積大 – 利用泵壓力以抵抗熱交換器中的高壓– 熱交換表面需要不斷清潔以保證高的熱交換速率，以免表面結(jié)焦UHT設(shè)備 分 類– 直接系統(tǒng)（蒸汽噴射和蒸汽灌注） – 非直接系統(tǒng)（板式熱交換器、管式熱交換器和刮板式熱交換器） – 其他系統(tǒng)（微波）直接系 統(tǒng)直接系統(tǒng)的優(yōu)點 ：– 是最快的加熱和冷卻方法之一，適合于熱敏性物料– 可以保護風(fēng)味物質(zhì) 直接系統(tǒng)的缺點： – 只適合于低黏度物料 – 操作相對較難控制 – 在設(shè)備的低壓區(qū)域較難保證無菌 – 能量回收低于 50%，而間接系統(tǒng)可以高達 90% – 靈活性差間 接系 統(tǒng)1. 板式 適合于低粘度物料 缺點 167。 板墊圈的限制 — 操作壓力有限制（ 700kPa） 167。 壓力低 — 流速較慢（ ） — 物料沉積 — 清洗167。 墊圈易被高溫和堿液腐蝕 — 經(jīng)常更換 優(yōu)點 167。 便宜 節(jié)約空間和水 167。 能量效率高（約 90%可以回收） 167。 生產(chǎn)能力容易調(diào)節(jié)，只要變動板數(shù)即可 167。 易于檢查2. 列管式 優(yōu)點 167。密封圈少 — 易于清洗和保持無菌環(huán)境 167。操作壓力較高（ 700010000kPa） — 流速較高（6m/s） — 傳熱更均勻而且很少沉積 缺點 167。很難檢查是否有沉積 167。要求物料黏度低167。如果設(shè)備出現(xiàn)問題，整個設(shè)備需要更換167。生產(chǎn)能力不易調(diào)節(jié)3. 刮板式 – 適合于高黏度的或帶顆粒的物料 – 生產(chǎn)品種靈活 – 常用于水果沙拉等 Ⅱ 巴氏 殺 菌（一）巴氏殺菌處理系統(tǒng)v間歇式v連續(xù)式（二）巴氏 殺 菌 過 程的確定殺菌工藝條件的確定： 牛乳的巴氏殺菌主要是殺滅其中的 普魯士菌 （猩紅熱）和 結(jié)核桿菌 （結(jié)核病）。牛乳最低限度的巴氏殺菌條件： 63℃,30min 。 （ Ⅲ ） 熱燙（一）熱燙處理系統(tǒng)1. 熱水熱燙系統(tǒng)2. 蒸汽熱燙系統(tǒng)3. 組合式熱燙系統(tǒng)4. 單體快速熱燙系統(tǒng)（二）熱燙處理過程的確定v熱燙工藝條件的確定v影響熱燙過程熱傳遞的因素 受限因素：溫度、產(chǎn)品的熱力學(xué)特性 可變因素：物料的大小、物料的形狀、對流傳熱系數(shù)第三 節(jié) 熱處 理 與 產(chǎn) 品 質(zhì) 量v一 商業(yè)殺菌與產(chǎn)品質(zhì)量1. 商業(yè)殺菌對產(chǎn)品質(zhì)量的影響2. 熱處理優(yōu)化與高溫短時v二 巴氏殺菌與產(chǎn)品質(zhì)量v三 熱燙與產(chǎn)品質(zhì)量作 業(yè)1. 名詞解釋：冷點、致死率、致死率值2. 低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？3. D值、 Z值、 F0值的概念，三者之間如何互相計算？ 4. 罐頭食品主要的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象