【正文】 ↓ ? 腐敗 生產(chǎn)線試驗（和保溫試驗） ? ↓ ? 確定殺菌條件 第五節(jié) 罐藏工藝 ? 裝罐 ? 排氣 ? 密封 ? 殺菌 ? 冷卻 ? 檢查 一、裝罐 ? 容器的準(zhǔn)備 ? 裝罐的工藝要求 ? 裝罐的方法 ? 預(yù)封 二、排氣 ? 密封前將罐內(nèi)空氣盡可能除去的處理措施。經(jīng)排氣密封后，罐內(nèi)的真空度一般可達到200400 mmHg。 ? 排氣的目的 ? 排氣的方法 ? 影響罐內(nèi)真空度的因素 排氣的目的 ? （ 1）降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。但真空度也不能太高，否是大型罐易產(chǎn)生癟罐現(xiàn)象。 ? （ 2）防止好氧性微生物生長繁殖。 ? （ 3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。 ? （ 4）防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。 排氣方法 ? 熱灌裝法 ? 加熱排氣法 ? 噴蒸汽排氣法 ? 真空排氣法 （ 1）熱灌裝法 ? 將加熱至一定溫度的液態(tài)或半液態(tài)食品趁熱裝罐并立即密封?；蛳妊b固態(tài)食品于罐內(nèi)，再加入熱的湯汁并立即密封。密封前罐內(nèi)中心溫度一般控制在 80℃ 左右。 ? 特別適合于流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品。裝罐和排氣在一道工序中完成。 ? 因密封后溫度較高，易造成食品的不良變化，因此要注意立刻進入殺菌工序。 （ 2）加熱排氣法 ? 預(yù)封后的罐頭在排氣箱內(nèi)經(jīng)一定溫度和時間的加熱，使罐中心溫度達到 80 ℃ 左右，立刻密封。 ? 排氣箱一般采用水或蒸汽加熱，排氣溫度控制在 90100 ℃ 。加熱時間視原料特點而定，塊形物含量高，或內(nèi)容物中氣體含量高的，排氣時間長。 ? 特別適合組織中氣體含量高的食品。 ? 密封后應(yīng)立即進入殺菌工序。 （ 3）蒸汽噴射排氣法 ? 在專用的封口機內(nèi)設(shè)置蒸汽噴射裝置，臨封口時噴向罐頂隙處的蒸汽驅(qū)除了空氣，密封后蒸汽冷凝形成真空。 ? 該法適合于原料組織內(nèi)空氣含量很低的食品。 ? 需要有較大的頂隙，一般為 8 mm左右，否則形成的真空度低。 熱力排氣法形成真空的機理： ? 利用飽和蒸汽壓隨溫度的變化，是形成真空的主要原因。 ? 內(nèi)容物體積隨溫度的變化，也是形成真空的原因之一。 ? 例：設(shè)封口時溫度為 85 ℃ ，銷售時溫度為25 ℃ ，問罐內(nèi)真空度約為多少？ ? 解：查得 25 ℃ 和 85 ℃ 時的飽和蒸汽壓分別是 mmHg和 mmHg， 真空度約為 = mmHg （ 4）真空排氣法 ? 也稱真空封口法。利用機械產(chǎn)生局部的真空環(huán)境，并在這個環(huán)境中完成封口。 ? 該法的適用范圍很廣，尤其適用于固體物料。但對于原料組織中氣體含量較高的食品，該法效果較差，需要輔之以其它措施，如補充加熱。 ? 罐內(nèi)必須有頂隙。 影響真空封口罐內(nèi)真空度的因素 ? 設(shè)密封室的真空度為 W1，殘存壓力為 P1，測量時真空度為 W2，殘存壓力為 P2，則 ? W1+P1=W2+P2 W2=W1+P1P2 ? 因為 P=P蒸 +P空 故 ? W2=W1+(P蒸 1 P蒸 2） +（ P空 1P空 2） ? 罐內(nèi)殘存空氣的壓差極小，忽略不計。 ? 因此 W2=W1+P蒸 1P蒸 2 ? 上式顯示：密封室真空度越高，封口時食品溫度越高，測量時溫度越低，測得的真空度越高。 ? 但封口時溫度不能無限制增高，需要控制封口溫度下的飽和蒸汽壓不大于密封室的殘存壓力。否則產(chǎn)生瞬時沸騰。 ? 即， P蒸 ≤P余， ∵ P余 =BW， ∴ P蒸 ≤BW（ B：大氣壓） 或， P蒸 +W≤B 真空排氣時的補充加熱 ? 密封室的真空度不足。 –有真空膨脹現(xiàn)象的物料。 ? 組織內(nèi)部的氣體在真空封口時急劇釋放，造成體積膨脹，甚至將部分液體物料排出罐外。 –有真空吸收現(xiàn)象的物料。 –因組織內(nèi)部的氣體釋出，封口后經(jīng) 20~30 min，罐內(nèi)真空度有顯著下降 影響罐內(nèi)真空度的因素 ? （ 1）密封溫度 ? （ 2）頂隙大小 ? （ 3）殺菌溫度 ? （ 4）食品原料 ? （ 5）環(huán)境溫度 ? （ 6）環(huán)境氣壓 三、密封 ? 金屬罐密封 ? 金屬罐的密封由二重卷邊構(gòu)成，如圖所示。：見原課件 ? 疊接率：身蓋鉤疊接的程度。生產(chǎn)中要求不低于 50%。 OL%=(BH+CH+)/() ? 緊密度：蓋鉤上平伏部分占整個蓋鉤寬度的比例。一般要求大于 50%。 ? 接縫蓋鉤完整率：接縫處蓋鉤寬度占正常蓋鉤寬度的比例，一般要求大于 50%。因為接縫處卷邊由 7層鐵皮組成，厚度增大，導(dǎo)致蓋鉤嵌入減小，形成下垂的缺口，此處蓋鉤寬度比正常小。 (電阻焊罐無此項要求） 玻璃罐密封 ? 卷封：將罐蓋緊壓在玻璃罐口凸緣上，配合密封膠圈和罐內(nèi)真空起到密封作用。 ? 旋封：有三、四、六旋蓋。目前最常見的是四旋蓋。封口時，每個蓋的凸緣緊扣瓶口螺紋線，再配合密封膠圈和罐內(nèi)真空，達到密封效果。 軟包裝袋密封 ? 主要采用熱封合，有熱沖擊式封合，熱壓式封合等。 四、殺菌 ? 常壓水殺菌：采用立式開口殺菌鍋 (槽 )，殺菌溫度不超過 100℃ 。用于酸性食品。 ? 高壓蒸汽殺菌：在密閉的殺菌鍋里用高壓蒸汽對低酸性食品進行殺菌。 ? 高壓水殺菌：在密閉的殺菌鍋內(nèi)用高溫高壓的水對玻璃瓶裝、軟袋裝及扁平狀金屬罐裝的低酸性食品進行殺菌。 ? 其它殺菌：火焰殺菌，微波殺菌，電阻殺菌等。 五、冷卻 ? 殺菌時間達到后，罐頭應(yīng)迅速冷卻。 ? 冷卻方法：①水池冷卻，②鍋內(nèi)常壓冷卻，③鍋內(nèi)加壓冷卻，④空氣冷卻。高壓殺菌一般都采用反壓冷卻。 ? 冷卻終點：罐溫 38~40℃ 。①避免嗜熱菌的生長繁殖，②防止高溫下食品品質(zhì)的下降，③利用余熱使罐表面水分蒸發(fā)，防止生銹。 ? 高壓蒸汽殺菌時，在冷卻水進入殺菌鍋的瞬間，因為罐內(nèi)外壓力的急劇變化，卷邊處可能有瞬時的松動，微量的水進入罐內(nèi)，造成裂漏腐敗。 ? 冷卻用水必須經(jīng)過消毒處理， 一般采用氯消毒。要求排水口處的水中游離氯含量在 1~3 mg/kg，則正常條件下的加氯量約為 5~8 mg/kg 。 六、檢查 ? 外觀檢查：封口正常，兩端內(nèi)凹。 ? 保溫檢查：將罐頭放置在微生物的最適生長溫度以足夠的時間，觀察罐頭有無脹罐和真空度下降等現(xiàn)象。 ? 敲音檢查：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、濁判斷罐頭是否發(fā)生質(zhì)變。 ? 真空度檢查：用真空計抽檢罐頭的真空度。 ? 開罐檢查：重量檢驗，感官檢驗，微生物檢驗，化學(xué)檢驗。