【正文】 近年來發(fā)現(xiàn)，除了抗氧化作用外，可以抑制腫瘤、降低血壓和血糖。 茶多酚使用范圍和用量 食品 用量（ g/kg） 含油脂醬料 0. 1 肉制品、魚制品為 糕點、油炸食品、方便面 油脂、火腿、糕點及其餡 以油脂中的兒茶素計。 食品抗氧化劑使用注意事項 1． 食品抗氧化劑的使用時機要恰當 。 食品處于新鮮狀態(tài)或未發(fā)生氧化變質之前使用 ， 否則 ， 效果顯著下降 ， 甚至完全無效 。 根據(jù)油脂自動氧化酸敗的連鎖反應 ，抗氧化劑應在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用 。 抗氧化劑與防止油脂氧化酸敗的關系 A、 未添加抗氧化劑； B、 添加抗氧化劑； C、 誘發(fā)期 2． 抗氧化劑與增效劑并用 增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質 。 這種現(xiàn)象稱為 “ 增效作用 ” 。 例如油脂食品為防止油脂氧化酸敗 ，添加酚類抗氧化劑的同時并用某些酸性物質 ，如檸檬酸 、 磷酸 、 抗壞血酸等 ， 則有顯著的增效作用 。 3．對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制 作用機理：強烈的還原性，故應當對影響其還原性的各種因素進行控制。光、溫度、氧、金屬離子及物質的均勻分散狀態(tài)等都影響著抗氧化劑的效果。紫外線及高溫能促進抗氧化劑的分解和失效。例如 BHT在 70℃ 以上， BHA高于 100℃的加熱條件便可升華揮發(fā)而失效。所以在避光和較低溫度下抗氧化劑效果容易發(fā)揮。 食品脫氧劑及其應用 脫氧劑又稱為游離氧吸收劑或游離氧驅除劑 ， 它是一類能夠吸除氧的物質。脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中，能通過化學反應吸除容器內的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質，同時利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲害。 脫氧劑種類繁多 ， 基本可分為有機和無機兩大類 。 每一大類中又包括多種類型的脫氧劑 ， 下圖概括了目前國內外研究和使用的脫氧劑類型 。 特制鐵粉 、 連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑 。 1． 特制鐵粉 特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結晶碳酸鈉 、金屬鹵化物和填充劑混合組成 ， 特制鐵粉為主要成分 。 粉粒徑在 3 0 0 μm以下 ， 比表面積為 ， 呈褐色粉末狀 。 脫氧作用機理是特制鐵粉先與水反應 ， 再與氧結合 ， 最終生成穩(wěn)定的氧化鐵 ， 反應式如下： 特制鐵粉的脫氧量由其反應的最終產物而定。在一般條件下， 1g鐵完全被氧化需要300mL（ 體積）或者重 。因此，1g鐵大約可處理 1500mL空氣中的氧。這是十分有效而經濟的脫氧劑。 Fe + 2H2O → Fe（ OH） 2 + H2 ↑ 2Fe（ OH） 2+1/2O2 + H2O →2Fe（ OH） 3→Fe2O33H2O 2．連二亞硫酸鈉 這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合而成。連二亞硫酸鈉脫氧機理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學反應，并釋放熱量，溫度可達 60～ 70℃ ，同時產生二氧化硫和水。反應式如下： Na2S2O4 + O2 → Na2SO4 +SO2 + H2O Ca（ OH） 2+SO2→CaSO3+H2O Na2S2O4 + Ca（ OH） 2+O2→Na2SO4+ CaSO3 +H2O 水、活性炭 水、活性炭 連二亞硫酸鈉脫氧劑遇水后并不會迅速反應 ， 如果以活性炭作為觸媒則可加速其脫氧化學反應 ， 并產生熱量和二氧化硫 。而形成的二氧化硫再與氫氧化鈣反應生成較為穩(wěn)定的化合物 。 在水和活性炭與脫氧劑并存的條件下 ， 脫氧速度快 ， 一般在 1～2小時內可以除去密封容器中 80%～ 90%（ 體積分數(shù) ） 的氧 ， 經過 3小時幾乎達到無氧狀態(tài) 。 3． 堿性糖制劑 是以糖為原料生成的堿性衍生物 ， 其脫氧作用機理是利用還原糖的還原性 ， 進而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物 ， 其詳細機理尚未清楚 ， 簡略的反應式如下： （ CH2O） n＋ n NaOH＋ n H2O＋ nO2→兒茶酚（ 鄰苯二酚 ） ＋ 甲基兒茶酚 ＋ 甲基對位苯酮 第四節(jié) 食品保鮮劑 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質等而在其表面進行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質可稱為保鮮劑，其作用機理和防腐劑有所不同。它除了針對微生物的作用外，還針對食品本身的變化，如鮮活食品的呼吸作用、酶促反應等。 保鮮劑的作用 一般地講 ， 在食品上使用保鮮劑有如下目的： （ 1） 減少食品的水分散失； （ 2） 防止食品氧化； （ 3） 防止食品變色； （ 4） 抑制生鮮食品表面微生物的生長； （ 5） 保持食品的風味； （ 6） 保持和增加食品 、 特別是水果的硬度和脆度； （ 7） 提高食品外觀可接受性； （ 8） 減少食品在貯運過程中機械損傷 。 保鮮劑種類及其性質 蛋白質 植物來源的蛋白質包括：玉米醇溶蛋白 、 小麥谷蛋白 、 大豆蛋白 、 花生蛋白和棉籽蛋白等 ， 以及動物來源的蛋白有角蛋白 ， 膠原蛋白 ， 明膠 、 酪蛋白和乳清蛋白等 ， 可分別或復合制成可食性膜用于食品保鮮 。 脂類化合物包括有：石蠟油 、 蜂蠟 、礦物油 、 蓖麻油 、 菜油 、 花生油 、 乙酰單甘酯及其乳膠體等 ， 可以單獨或與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮 。 使用必須符合相關的食品衛(wèi)生法規(guī) 。 這類物質做成的薄膜易碎 ， 因此常與多糖類物質混合使用 。 多糖 由多糖形成的親水性膜 ， 有不同的粘性與結合性能 ， 對氣體的阻隔性好 ， 但隔水能力差 。 纖維素中的衍生物 ， 如羧甲基纖維素 （ CMC）可作為成膜材料 。 淀粉類 （ 直鏈淀粉 、 支鏈淀粉以及它們的衍生物 ） 可用于制造可食性涂膜 。 有報道稱這些膜對CO O2有一定的阻隔作用 。 糊精是淀粉的部分水解產物 ， 也可以作為成膜劑 ， 微膠囊等 。 果膠制成的薄膜由于其親水性 ， 故水蒸氣滲透性高 。 阿拉伯樹膠 、 海藻中的角叉菜膠 ， 褐藻酸鹽 、 瓊脂和海藻酸鈉等都是良好的成膜或凝膠材料 。 甲殼質類 甲殼素 （ chitin） ， 也稱幾丁質 ， 其脫乙酰后可制成脫乙酰甲殼質 ， 稱為殼聚糖 。殼聚糖具有成膜性 、 人體可吸收 、 有抗輻射和抑菌 、 防霉作用 。 殼聚糖有很強的殺菌能力，可用于食品、果蔬的保鮮。通常使用濃度為 %～ 2%（質量分數(shù)）的溶液，噴在果蔬表面形成一層薄膜就可達到保鮮效果。 天然樹脂來源于樹或灌木的細胞中 。 合成的樹脂一般是石油產物 。 紫膠由紫膠桐酸和紫膠酸組成 ， 與蠟共生 ，可賦予涂膜食品以明亮的光澤 。 紫膠在果蔬和糖果中應用廣泛 。 紫膠和其他樹脂對氣體的阻隔性較好 ， 對水蒸氣一般 。 松脂可用于柑橘類水果的涂膜保鮮劑 。 苯并呋喃 茚樹脂也可用于柑橘類水果 。 此外，在保鮮劑中常常要加入一些其他成分或采取其他一些措施，以增加保鮮劑的功能。如常用丙三醇、山梨醇增塑劑；用苯甲酸鹽、山梨酸鹽作為防腐劑；用單甘酯、蔗糖脂作為乳化劑，用 BHA、BHT、 PG作為抗氧化劑等。 思考題 ? 化學方法保藏食品需要注意什么？ ? 常用食品防腐劑的作用機理 ? 常用食品抗氧化劑的種類及其作用機理 ? 使用食品抗氧化劑時應注意什么？ ? BHA、 BHT、 TBHQ、 PG、 苯甲酸、山梨酸結構式。