【正文】 近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，除了抗氧化作用外，可以抑制腫瘤、降低血壓和血糖。 茶多酚使用范圍和用量 食品 用量（ g/kg） 含油脂醬料 0. 1 肉制品、魚(yú)制品為 糕點(diǎn)、油炸食品、方便面 油脂、火腿、糕點(diǎn)及其餡 以油脂中的兒茶素計(jì)。 食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng) 1． 食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng) 。 食品處于新鮮狀態(tài)或未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用 ， 否則 ， 效果顯著下降 ， 甚至完全無(wú)效 。 根據(jù)油脂自動(dòng)氧化酸敗的連鎖反應(yīng) ，抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用 。 抗氧化劑與防止油脂氧化酸敗的關(guān)系 A、 未添加抗氧化劑； B、 添加抗氧化劑； C、 誘發(fā)期 2． 抗氧化劑與增效劑并用 增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì) 。 這種現(xiàn)象稱為 “ 增效作用 ” 。 例如油脂食品為防止油脂氧化酸敗 ，添加酚類(lèi)抗氧化劑的同時(shí)并用某些酸性物質(zhì) ，如檸檬酸 、 磷酸 、 抗壞血酸等 ， 則有顯著的增效作用 。 3．對(duì)影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制 作用機(jī)理：強(qiáng)烈的還原性，故應(yīng)當(dāng)對(duì)影響其還原性的各種因素進(jìn)行控制。光、溫度、氧、金屬離子及物質(zhì)的均勻分散狀態(tài)等都影響著抗氧化劑的效果。紫外線及高溫能促進(jìn)抗氧化劑的分解和失效。例如 BHT在 70℃ 以上， BHA高于 100℃的加熱條件便可升華揮發(fā)而失效。所以在避光和較低溫度下抗氧化劑效果容易發(fā)揮。 食品脫氧劑及其應(yīng)用 脫氧劑又稱為游離氧吸收劑或游離氧驅(qū)除劑 ， 它是一類(lèi)能夠吸除氧的物質(zhì)。脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中，能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲(chóng)害。 脫氧劑種類(lèi)繁多 ， 基本可分為有機(jī)和無(wú)機(jī)兩大類(lèi) 。 每一大類(lèi)中又包括多種類(lèi)型的脫氧劑 ， 下圖概括了目前國(guó)內(nèi)外研究和使用的脫氧劑類(lèi)型 。 特制鐵粉 、 連二亞硫酸鈉和堿性糖制劑 。 1． 特制鐵粉 特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉 、金屬鹵化物和填充劑混合組成 ， 特制鐵粉為主要成分 。 粉粒徑在 3 0 0 μm以下 ， 比表面積為 ， 呈褐色粉末狀 。 脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng) ， 再與氧結(jié)合 ， 最終生成穩(wěn)定的氧化鐵 ， 反應(yīng)式如下： 特制鐵粉的脫氧量由其反應(yīng)的最終產(chǎn)物而定。在一般條件下， 1g鐵完全被氧化需要300mL（ 體積）或者重 。因此，1g鐵大約可處理 1500mL空氣中的氧。這是十分有效而經(jīng)濟(jì)的脫氧劑。 Fe + 2H2O → Fe（ OH） 2 + H2 ↑ 2Fe（ OH） 2+1/2O2 + H2O →2Fe（ OH） 3→Fe2O33H2O 2．連二亞硫酸鈉 這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合而成。連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá) 60～ 70℃ ，同時(shí)產(chǎn)生二氧化硫和水。反應(yīng)式如下： Na2S2O4 + O2 → Na2SO4 +SO2 + H2O Ca（ OH） 2+SO2→CaSO3+H2O Na2S2O4 + Ca（ OH） 2+O2→Na2SO4+ CaSO3 +H2O 水、活性炭 水、活性炭 連二亞硫酸鈉脫氧劑遇水后并不會(huì)迅速反應(yīng) ， 如果以活性炭作為觸媒則可加速其脫氧化學(xué)反應(yīng) ， 并產(chǎn)生熱量和二氧化硫 。而形成的二氧化硫再與氫氧化鈣反應(yīng)生成較為穩(wěn)定的化合物 。 在水和活性炭與脫氧劑并存的條件下 ， 脫氧速度快 ， 一般在 1～2小時(shí)內(nèi)可以除去密封容器中 80%～ 90%（ 體積分?jǐn)?shù) ） 的氧 ， 經(jīng)過(guò) 3小時(shí)幾乎達(dá)到無(wú)氧狀態(tài) 。 3． 堿性糖制劑 是以糖為原料生成的堿性衍生物 ， 其脫氧作用機(jī)理是利用還原糖的還原性 ， 進(jìn)而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物 ， 其詳細(xì)機(jī)理尚未清楚 ， 簡(jiǎn)略的反應(yīng)式如下： （ CH2O） n＋ n NaOH＋ n H2O＋ nO2→兒茶酚（ 鄰苯二酚 ） ＋ 甲基兒茶酚 ＋ 甲基對(duì)位苯酮 第四節(jié) 食品保鮮劑 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑，其作用機(jī)理和防腐劑有所不同。它除了針對(duì)微生物的作用外，還針對(duì)食品本身的變化，如鮮活食品的呼吸作用、酶促反應(yīng)等。 保鮮劑的作用 一般地講 ， 在食品上使用保鮮劑有如下目的： （ 1） 減少食品的水分散失； （ 2） 防止食品氧化； （ 3） 防止食品變色； （ 4） 抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)； （ 5） 保持食品的風(fēng)味； （ 6） 保持和增加食品 、 特別是水果的硬度和脆度； （ 7） 提高食品外觀可接受性； （ 8） 減少食品在貯運(yùn)過(guò)程中機(jī)械損傷 。 保鮮劑種類(lèi)及其性質(zhì) 蛋白質(zhì) 植物來(lái)源的蛋白質(zhì)包括：玉米醇溶蛋白 、 小麥谷蛋白 、 大豆蛋白 、 花生蛋白和棉籽蛋白等 ， 以及動(dòng)物來(lái)源的蛋白有角蛋白 ， 膠原蛋白 ， 明膠 、 酪蛋白和乳清蛋白等 ， 可分別或復(fù)合制成可食性膜用于食品保鮮 。 脂類(lèi)化合物包括有：石蠟油 、 蜂蠟 、礦物油 、 蓖麻油 、 菜油 、 花生油 、 乙酰單甘酯及其乳膠體等 ， 可以單獨(dú)或與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮 。 使用必須符合相關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī) 。 這類(lèi)物質(zhì)做成的薄膜易碎 ， 因此常與多糖類(lèi)物質(zhì)混合使用 。 多糖 由多糖形成的親水性膜 ， 有不同的粘性與結(jié)合性能 ， 對(duì)氣體的阻隔性好 ， 但隔水能力差 。 纖維素中的衍生物 ， 如羧甲基纖維素 （ CMC）可作為成膜材料 。 淀粉類(lèi) （ 直鏈淀粉 、 支鏈淀粉以及它們的衍生物 ） 可用于制造可食性涂膜 。 有報(bào)道稱這些膜對(duì)CO O2有一定的阻隔作用 。 糊精是淀粉的部分水解產(chǎn)物 ， 也可以作為成膜劑 ， 微膠囊等 。 果膠制成的薄膜由于其親水性 ， 故水蒸氣滲透性高 。 阿拉伯樹(shù)膠 、 海藻中的角叉菜膠 ， 褐藻酸鹽 、 瓊脂和海藻酸鈉等都是良好的成膜或凝膠材料 。 甲殼質(zhì)類(lèi) 甲殼素 （ chitin） ， 也稱幾丁質(zhì) ， 其脫乙酰后可制成脫乙酰甲殼質(zhì) ， 稱為殼聚糖 。殼聚糖具有成膜性 、 人體可吸收 、 有抗輻射和抑菌 、 防霉作用 。 殼聚糖有很強(qiáng)的殺菌能力，可用于食品、果蔬的保鮮。通常使用濃度為 %～ 2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的溶液，噴在果蔬表面形成一層薄膜就可達(dá)到保鮮效果。 天然樹(shù)脂來(lái)源于樹(shù)或灌木的細(xì)胞中 。 合成的樹(shù)脂一般是石油產(chǎn)物 。 紫膠由紫膠桐酸和紫膠酸組成 ， 與蠟共生 ，可賦予涂膜食品以明亮的光澤 。 紫膠在果蔬和糖果中應(yīng)用廣泛 。 紫膠和其他樹(shù)脂對(duì)氣體的阻隔性較好 ， 對(duì)水蒸氣一般 。 松脂可用于柑橘類(lèi)水果的涂膜保鮮劑 。 苯并呋喃 茚樹(shù)脂也可用于柑橘類(lèi)水果 。 此外，在保鮮劑中常常要加入一些其他成分或采取其他一些措施，以增加保鮮劑的功能。如常用丙三醇、山梨醇增塑劑；用苯甲酸鹽、山梨酸鹽作為防腐劑；用單甘酯、蔗糖脂作為乳化劑，用 BHA、BHT、 PG作為抗氧化劑等。 思考題 ? 化學(xué)方法保藏食品需要注意什么？ ? 常用食品防腐劑的作用機(jī)理 ? 常用食品抗氧化劑的種類(lèi)及其作用機(jī)理 ? 使用食品抗氧化劑時(shí)應(yīng)注意什么？ ? BHA、 BHT、 TBHQ、 PG、 苯甲酸、山梨酸結(jié)構(gòu)式。